Les émissions culinaires dans les archives de l’Ina et bouillabaisse de morue

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH , habituellement, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain, ce mois-ci, en l’honneur de l’inauguration des PCM à la médiathèque de la MMSH, nous vous invitons à découvrir mais aussi à  voir les « émissions culinaires » des  archives de L’INA.

Aujourd’hui, 27 juin 2016, sont inaugurés à la médiathèque de la MMSH, les postes de consultation multimédia (PCM) où peuvent être désormais consultées les archives des collections de l’Ina. Une journée d’étude est organisée à la MMSH pour mettre en avant les recherches scientifiques qui ont été menées sur ces corpus.

Vous pouvez visionner une recette de bouillabaisse de morue extraite d’une émission des archives en ligne  de l’ Ina.fr intitulée « la cuisine légère » et présentée par Anne-marie Peysson et Michel Guerard le 2 décembre 1978 :

deux minutes seulement sont librement accessible en ligne mais peu importe puisque vous pouvez la voir en totalité sur un des PCM installé à la médiathèque de la MMSH1.

A écouter librement, voici un extrait de l’enquête n° 71,  enregistré en 1978 par Nicole Jacquier-Roux-Thévenet  auprès de Paule et Emmanuel Picou de Saint-Martin-de-la-Brasque (Vaucluse) qui nous livrent la recette de « la sauce de morue » :.

Cette bouillabaisse  « sauce » se prépare ainsi :
Faire revenir des poireaux  un peu gros coupés en tranches pas trop fines en conservant la partie verte dans de l’huile d’olive et du laurier.  Une fois roussi y déposer la morue dessalée  et pochée (dont on conserve un peu de bouillon)  saupoudrer d’un peu de farine, (cette version est en effet exempte de pommes de terre qui servent habituellement à faire le liant). Verser le bouillon sur les poireaux,  ajouter de la tomate (facultatif) et quelques olives noires. Il n’est pas fait mention de safran dans cette recette-ci.

Et bien sûr vous trouverez  la recette dans le fameux ouvrage de « La cuisinière provençale » de Jean-Baptiste Reboul, librairie Ruat, Marseille, 1900, (consultable à la Médiathèque de la MMSH)  dans lequel vous trouverez la recette de la bouillabaisse de morue à la page 48 et passablement identique à celle  de Michel Guérard.

Pour vous plonger dans les archives télévisuelles, vous pouvez consulter le site MEDMEM, créé dans le cadre d’un programme européen coordonné par l’Ina, qui présente différentes émissions réalisées autour de la Méditerranée sur la cuisine, dont une grande partie a été contextualisée par Mayalen Zubillaga, à propos de la cuisine crétoise, niçoise, ou de la pita falafel qui se retrouve dans tout le Moyen-Orient.

Par ailleurs, un dossier documentaire thématique de l’Ina fait un point sur les archives radio et télévisuelles présentes dans les fonds de l’InaThèque sous le titre : cuisine et gastronomie.

Si vous voulez en savoir plus sur les émissions culinaires à la télévision, vous pouvez consulter l’article d’Evelyne Cohen2 Les émissions culinaires à la télévision française (1953-2014), publié dans le numéro spécial du Temps des Médias (n°24, 2015) ou Les mises en scène de la cuisine dans les émissions de recettes à la télévision Francaise (1953-2012), mémoire de master d’Olivier Roger soutenu en 2014 sous la direction de Pascal Ory, consultable dans la collection des mémoires d’étudiants ayant soutenus à l’Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne sur HAL, archives en ligne.

 

 

 

  1. Ou acheter l’émission en ligne sur le site de Ina.fr []
  2. Spécialiste de l’histoire culturelle, Évelyne Cohen est Professeure d’histoire et anthropologie culturelles (XXe siècle) à l’École nationale des Sciences de l’information et des bibliothèques (ENSSIB-Université de Lyon). Elle est membre du LARHRA (Laboratoire de recherches historiques Rhône Alpes-UMR CNRS 5190) et membre associé de l’équipe ISOR (Images, Sociétés, Représentations) de l’Université Paris 1, membre des comités de rédaction de la revue Le Temps des médias et de la revue Sociétés & Représentations. Elle a publié plusieurs articles et ouvrages qui s’appuient sur les archives de l’Ina dont, en co-direction avec Myriam Tsikounas, 1967 au petit écran-Une semaine ordinaire, Paris, Presses universitaires de Rennes, 2014 ; avec M-F Chambat-Houillon « Archives et patrimoines visuels et sonores » Publications de la Sorbonne, 2013.  Elle intervient dans la journée du 27 juin 2016 sur le thème : Les archives de l’Ina : enjeux et usages historiens. []

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