Recette du mois : la tarte de confiture

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois d’octobre s’est porté sur la réalisation d’une tarte de confiture.

Dans l’entretien n° 2722, enregistré  le 15 novembre 1982 que nous vous proposons d’écouter ce lundi, Madame Marie-Pauline Cottalorda, habitante de Breil-sur-Roya, indique à Danièle Musset1 sa façon de procéder pour réaliser  la tarte de confiture :

Voilà la recette de la pâte sablée pour un fond de tarte de 30 cm de diamètre :
Ingrédients
250 g de farine – 125 g de beurre – 70 g de sucre semoule – 2 œufs – 2 cuillères à soupe de lait – 1 pincée de sel, levure chimique en option2
Procédé  en 10 étapes
1-Blanchir3 et détendre4 avec un peu de lait.
2 – Mettre le beurre en parcelles et le sel sur la farine comme pour la pâte brisée.
3- Prendre farine et beurre dans les mains et croiser les doigts.
4- Écraser beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains.
5- Le sablage terminé, former une fontaine5.
6- Verser au centre le mélange sucre – œufs – lait. Incorporer rapidement les éléments sans donner de corps.
7- Serrer doucement la masse entre les mains. Si l’ensemble se tient c’est que l’humidité est suffisante. Sinon rajouter un peu de lait.
8 – Farinez légèrement le plan de travail et fraiser6.
9-La pâte est ensuite réunie en une seule grosse boule comme pour la pâte brisée  elle doit rester souple.
10- Garnir de confiture et décorer de bandelettes de pâtes que l’on dépose en diagonale pour former des losanges.
Pour la réalisation de cette tarte j’ai choisi, compte-tenu de la saison, une confiture de  figues du jardin .

Vous trouverez comment réaliser cette recette dans  le livre de Recettes de cuisine breilloise de Joséphine Sassi et Augusta Etienne [publ. sous la dir. de] La Société Breilloise, Breil-sur-Roya,1990, (1er ed. en 1990 et rééditée en 1999) sous la cote F.ME 641 SAS consultable à la Médiathèque , page 149.

 La tarte de confiture a été cuisinée et photographiée par Mathilde Bresc, CC-BY-NC, 2016.

  1. Danielle Musset ethnologue et ancienne directrice du Musée de Salagon, 04. []
  2. Personnellement je n’en mets pas. []
  3. Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d’œufs et de sucre fin jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et clair. []
  4. Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant : crème, lait, fonds, œufs… []
  5. Tas de farine disposé sur un marbre, une planche et au milieu duquel on a pratiqué un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d’une pâte. Tous les éléments seront alors incorporés progressivement. []
  6. Pousser et écraser une pâte sur le marbre avec la paume de la main jusqu’à obtention de l’amalgame. Le fraisage permet d’obtenir un mélange intime des différents éléments (farine, beurre, œuf, eau, lait) sans pour autant rendre la pâte élastique. []

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