La recette du mois : les beignets dits « cougassons » ou « pets de nonne ».

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de février s’est porté sur la réalisation de beignets à base de pâte à choux.

Jean-Claude Bouvier est professeur émérite d’ Aix-Marseille Université, spécialiste de dialectologie, du domaine linguistique provençal et d’ onomastique. Auteur de l’atlas linguistique de Provence qui vient de sortir son dernier volume1. Il a été co-fondateur, avec Philippe Joutard, du CREHOP en 1978 qu’il a dirigé jusqu’en 1987 et au sein duquel a été créée la phonothèque, aujourd’hui rattachée à la MMSH.

Au mois de  septembre 1970, il enregistre des entretiens sur le thème de la cuisine. Voici un extrait de l’enquête 4676,  au cours de laquelle il  interroge, en langue occitane,  Madame et Monsieur Pasquier, tous deux habitants de Hauterives (26390) sur leur habitudes alimentaires.

Cet extrait concerne les desserts sucrés.

Ingrédients pour les pets de nonnes (pour 4 personnes) :
– 150 g farine
– 3 œufs
– 50 g de beurre
– 40 g de sucre
–  2 cuillères à soupe de Rhum
– fleur d’oranger
– 1 pincée de  sel
– huile de friture (huile de tournesol)

Préparation de la recette :
– Mettre 1/4 de litre d’eau à chauffer avec le beurre, le sel, le sucre, dès que le mélange bout retirer du feu, ajouter d’un seul coup la farine et mélanger énergiquement.
– Remettre sur le feu, mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.
– Hors du feu ajouter l’eau de fleur d’oranger et le rhum, les œufs, un par un en mélangeant vigoureusement  la pâte car c’est cette opération qui fait gonfler les beignets à la cuisson.
– Faire chauffer la friture, et à l’aide de deux cuillères à soupe, prélever des boules de pâte et les plonger dans la friteuse bien chaude et retournez les beignets en cours de cuisson.
– Lorsqu’ils sont dorés, les égoutter, les saupoudrer de sucre et servir tiède.

Photographie à la une par Mathilde Bresc, février 2017, licence CC-BY.

  1. Cet atlas qu’il vient de publier (2016) avec Claude Martel, sa complice de toujours, aux éditions de l’association Alpes de Lumière est consultable à la médiathèque de la MMSH sous le titre La langue d’oc telle qu’on la parle et peut être emprunté sous la cote 4-22973. []

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