La recette du mois : Les Barbajuans

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur  la recette des Barbajuans.

La recette du mois  est extraite de l’extraordinaire enquête 2688, enregistrée le 11 Novembre 1982  auprès de Madame Marie Rostagni par Danièle Musset1. Cette  habitante de Breil-sur-Roya nous a confié plusieurs de ses délicieuses recettes et nous en publierons certainement d’autres sur Les Carnets de la phonothèque.

Les Barbajuans, du provençal « Oncle Jean »,  sont de gros raviolis farcis et originaires de la région de Monaco et l’arrière-pays Niçois et voici comment les réaliser :

Pour la pâte :

  • 250 g de farine de blé
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 10 cl d’eau, sel

Pour la farce :

  • 100 g d’oignons blancs
  • 150 g de blanc de poireaux
  • 250 g de vert de blette
  • 30gr de riz
  • 2 oeufs
  • 5 anchois au sel
  • 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • 50 g de parmesan ou sbrinz râpé ou à défaut de la ricotta
  • sel et poivre

1-  Préparation de la pâte :
Mélanger la farine, l’eau, le sel et l’huile et pétrir bien, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Faites une boule et laissez la pâte reposer une heure au réfrigérateur.

2- Préparation de la farce :
Faire blanchir le vert des blettes, bien égoutter et hacher finement. Émincer finement les oignons et les poireaux et faites-les revenir dans 2 cuillerées d’huile d’olive sans les colorer. Faire cuire le riz cuit, et pendant ce temps nettoyer les anchois.

Dans un saladier, mélangez les oignons, les poireaux, la blette hachée, le riz, les œufs, le parmesan ou sbrinz râpé, un peu de sel, (il vaut mieux goûter avant de saler car les anchois sont déjà salés), du poivre, et ajouter le fromage.

Étalez la pâte le plus finement possible au rouleau en une bande de 15 cm de large environ. Déposer l’équivalent de 2 cuillères de farce sur chaque bande. Rabattre les bandes et les découper les raviolis en demi-lunes à l’aide d’une roulette.

3- Cuisson :
Plongez les Barbajuans dans l’huile bien chaude et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les et dégustez sans attendre.

 

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

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