La recette du mois : Comme un coq en pâte…

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi , nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain mais pour Noël, exceptionnellement, nous anticipons la parution d’une semaine. Le choix de ce mois-ci s’est porté sur les galettes, pain et brioches « figuratives »..

En décembre 2014, vous aviez entendu la recette de la crichenta, une brioche dont la recette était extraite de l’enquête 2688 , enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset1. auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Or, à l’écoute de l’ enquête 2691, enregistrée le 5 décembre 2008 par Danièle Musset auprès de Madame Joséphine Sassi habitante de Breil-sur-Roya Alpes-Maritimes, il est fait mention  d’un usage étonnant de la pâte à crichenta L’informatrice explique qu’à l’occasion des fêtes , au début du siècle dernier, la coutume était de fabriquer avec cette même pâte à brioche de petites figurines sexuées représentant des poupées pour les filles et des coqs pour les garçons :

Vous retrouverez cette recette dans l’ouvrage Le diable sucré , gâteaux cannibalisme, mort et fécondité,  par Christine Armengaud, Paris, La Martinière, 2000, (cote 641 ARM à la bibliothèque de la MMSH).

Édité à l’occasion de l’exposition « Le diable sucré »2, cet ouvrage est le résultat d’une enquête ethnologique sur la symbolique de la nourriture et contient également quelques recettes . Anciens rites hérités de fêtes païennes, pains et gâteaux à représentations figuratives y sont répertoriés : diable, déesse de la fécondité, femme  ailée,  anges, bébés, Adam et Eve, coqs, poissons, oiseaux, cerf, ex-voto, etc.

Voici comment  confectionner ces petits gâteaux :

Macération :
1/4 de verre d’eau de fleur d’oranger,
1/4 de verre de rhum,
1/4 de verre d’eau de vie,
1 pincée de graines d’anis ou de fenouil,
1 zeste de citron ,
1 pincée de safran.

Ingrédients :

300 gr de farine,
50 gr de beurre,
2 cuillère à soupe d’huile d’olive,
sel,
100 gr de sucre,
1/2 paquet de levure de boulanger fraiche

Préparation :

Délayer la levure dans la macération, ajouter  le sucre, le sel, le beurre et l’huile et verser le tout en fontaine  dans le saladier au milieu de la farine ajouter et bien pétrir et former une boule de pâte molle que l’on laisser lever dans un endroit chaud en ajoutant un peu de farine. Une fois levée recommencer l’opération tout en façonnant les figurines et laisser à nouveau lever sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Une fois gonflée, et placer là dans le four préalablement chauffé à 50°.  Cuire 15 à 25 min de cuisson selon grosseur entre 180° et 200° selon four (gaz ou électrique).

 

Photographies  : Mathilde Bresc, CC-BY-ND, NC

 

 

  1. ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []
  2. L’exposition a été produite par l’établissement public du parc de la grande halle de la Villette, présentée au pavillon Delouvrier du 10 octobre 2000 au 28 janvier 2001. []

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