La recette du mois : la panade de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur la recette de la panade de Noël.

La recette de la semaine est celle d’une panade  aux épinards extraite de l’enquête  59 enregistrée par Irène Ripert, en janvier 1981 à Bédoin dans le Vaucluse (84410). Elle a été publiée au format papier sur la revue Le Passadou en décembre 2008  (en langue provençale et française), à la page 16 du bulletin 854 « Bédoin Passadou » . En voici la version  orale originale  en langue provençale, qui associe les épinards…au miel1. Faire bouillir le volume d’un saladier d’épinards frais environ dans de l’eau salée, mixer ou écraser en purée et  faire réduire sur le feu pour éliminer l’eau et ajouter5 grosses cuillères de miel. Une fois cuit mais non caramélisé étaler sur la pâte en prenant soin de prélever une quantité suffisante de pâte pour la décoration en croisillons. Etaler encore un peu de miel sur le dessus avant de mettre au four 45 mn environ à 180°. )) :


La panade est une recette qui, par tradition se fait à Noël, en Provence, et plus couramment aux pommes en voici la recette (réalisée au beurre mais sans doute à l’huile d’olive à l’origine).
La pâte :
300 g de farine
150 g de beurre
3/4 de verre de lait
1/2 sachet de levure
1 pincée de sel
La garniture ((Je sélectionne toujours des fruits biologiques et j’utilise du sucre roux biologique également.)) :
6 pommes de votre choix
1 orange
1 citron
Sucre
La fabrication :
Bien mélanger farine et levure.
Faire une fontaine avec la farine, y ajouter la levure, le beurre coupé en dés, puis y mettre le sucre, le lait et le sel. Pétrir à la main boule homogène.
Si vous utilisez un appareil pour faire la pâte, mélanger d’abord la farine et la levure puis rajouter beurre, sucre, lait et sel, mettre sur épi pendant 45 secondes. Faire une boule homogène.
Râper les pommes et les placer dans une casserole avec un peu de sucre, y ajouter le zeste de l’orange et l’ajouter aux pommes râpées et cuire entre 5 et 8 minutes tout en remuant à l’aide d’une spatule de bois.
Étendre la pâte au rouleau, en gardant suffisamment de pâte pour la décoration, y étaler es pommes râpées cuites faire des croisillons avec le reste de pâte, rabattre les bords et couvrir tout le pourtour d’un cordon de pâte.
Enfourner à four chaud (180°C 45 minutes)
Au sortir du four, y verser le jus d’une 1/2 orange mélangé à une cuillère à soupe de jus de citron et saupoudrer d’un peu de sucre roux.

A l’origine le mot panade est une bouillie à base de pain, de lait, de bouillon, de beurre qui était consommée chaude et à laquelle on ajouter des jaunes d’œufs.
Ci6dessous quelques exemples de bases. Elles servaient, certes, à augmenter le volume mais aussi à faire ressortit le goût de l’aliment phare de la recette.
.Panade au pain était utilisée bien souvent pour les farces de poissons (ex : roulé de poisson) et se composait ainsi : 250 g de mie de pain dur trempé cassé et écrasé dans 3 dl de lait chaud, 1 cuillère à café de sel,. Mélanger et faire dessécher sur le feu ; laisser refroidir puis incorporer à votre poisson. Panade à la farine était utilisée plutôt pour les farces de viande grasse ou maigre. Bouillir 25 cl d’eau avec une pincée de sel et 80 g beurre, y ajouter d’un coup 150 grammes de farine hors du feu comme pour confectionner les choux et faire dessécher sur le feu pour décoller la panade des bords de la casserole. Panade à la pomme de terre : était utilisée pour les réaliser des quenelles ou des farces à base de viande. Il vous fait pour cela cuire 2 pommes de terre coupées en rondelles, les cuire et les laisser réduire dans 3 dl de lait avec 20 g de beurre, saler et poivrer. Ecraser la purée et une fois refroidie l’incorporer à la farce.
Panade de farine pour poisson et volaille et réaliser des quenelles : Mélanger 125 g de farine (ou moitié de semoule fine), 4 jaunes d’œufs et 80 g beurre fondu et mélanger avec 3dl de lait chaud ajouter sel poivre, muscade ou piment selon votre gout. Travailler la pâte sur le feu au fouet pour épaissir et ajouter votre volaille ou poisson mixé, rouler, façonner et fariner vos quenelles avant de les pocher et les placer dans un plat à gratin avec une sauce au four pour les faire gratiner.

  1. Voilà la recette transcrite : Préparer une pâte à foncer avec 300 g de farine de blé, 1 demi-verre d’eau, 1 verre d’huile , et une pincée de sel ((Vous pouvez aussi opter pour une pâte brisée au beurre []

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