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La recette du mois : la couronne des rois provençale briochée

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain mais pour Noël, exceptionnellement, nous anticipons la parution d’une semaine. Le choix de ce mois-ci s’est porté sur la couronne  des rois briochée, telle qu’elle se fait en Provence.

La recette de la semaine est celle d’une couronne des rois provençale  briochée. Elle est évoquée dans l’enquête 386, enregistrée par Claude Martel, ethnolinguiste, en 1979 à Digne-les-Bains auprès d’un informateur anonyme. L’entretien est pour lui l’occasion de se souvenir des pâtisseries de son enfance, vers 1930, et en  particulier des santons que l’on trouvait dans ce « gâteau des rois » :

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La recette du mois : Comme un coq en pâte…

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi , nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain mais pour Noël, exceptionnellement, nous anticipons la parution d’une semaine. Le choix de ce mois-ci s’est porté sur les galettes, pain et brioches « figuratives »..

En décembre 2014, vous aviez entendu la recette de la crichenta, une brioche dont la recette était extraite de l’enquête 2688 , enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset1. auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Or, à l’écoute de l’ enquête 2691, enregistrée le 5 décembre 2008 par Danièle Musset auprès de Madame Joséphine Sassi habitante de Breil-sur-Roya Alpes-Maritimes, il est fait mention  d’un usage Continuer la lecture de La recette du mois : Comme un coq en pâte…

  1. ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

La recette du mois : la panade de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur la recette de la panade de Noël.

La recette de la semaine est celle d’une panade  aux épinards extraite de l’enquête  59 enregistrée par Irène Ripert, en janvier 1981 à Bédoin dans le Vaucluse (84410). Elle a été publiée au format papier sur la revue Le Passadou en décembre 2008  (en langue provençale et française), à la page 16 du bulletin 854 « Bédoin Passadou » . En voici la version  orale originale  en langue provençale, qui associe les épinards…au miel1. Faire bouillir le volume d’un saladier d’épinards frais environ dans de l’eau salée, mixer ou écraser en purée et  faire réduire sur le feu pour éliminer l’eau et ajouter5 grosses cuillères de miel. Une fois cuit mais non caramélisé étaler sur la pâte en prenant soin de prélever une quantité suffisante de pâte pour la décoration en croisillons. Etaler encore un peu de miel sur le dessus avant de mettre au four 45 mn environ à 180°. )) :


La panade est une recette qui, par tradition se fait à Noël, en Provence, et plus couramment aux pommes en voici la recette (réalisée au beurre mais sans doute à l’huile d’olive à l’origine).
La pâte :
300 g de farine
150 g de beurre
3/4 de verre de lait
1/2 sachet de levure
1 pincée de sel
La garniture ((Je sélectionne toujours des fruits biologiques et j’utilise du sucre roux biologique également.)) :
6 pommes de votre choix
1 orange
1 citron
Sucre
La fabrication :
Bien mélanger farine et levure.
Faire une fontaine avec la farine, y ajouter la levure, le beurre coupé en dés, puis y mettre le sucre, le lait et le sel. Pétrir à la main boule homogène.
Si vous utilisez un appareil pour faire la pâte, mélanger d’abord la farine et la levure puis rajouter beurre, sucre, lait et sel, mettre sur épi pendant 45 secondes. Faire une boule homogène.
Râper les pommes et les placer dans une casserole avec un peu de sucre, y ajouter le zeste de l’orange et l’ajouter aux pommes râpées et cuire entre 5 et 8 minutes tout en remuant à l’aide d’une spatule de bois.
Étendre la pâte au rouleau, en gardant suffisamment de pâte pour la décoration, y étaler es pommes râpées cuites faire des croisillons avec le reste de pâte, rabattre les bords et couvrir tout le pourtour d’un cordon de pâte.
Enfourner à four chaud (180°C 45 minutes)
Au sortir du four, y verser le jus d’une 1/2 orange mélangé à une cuillère à soupe de jus de citron et saupoudrer d’un peu de sucre roux.

A l’origine le mot panade est une bouillie à base de pain, de lait, de bouillon, de beurre qui était consommée chaude et à laquelle on ajouter des jaunes d’œufs.
Ci6dessous quelques exemples de bases. Elles servaient, certes, à augmenter le volume mais aussi à faire ressortit le goût de l’aliment phare de la recette.
.Panade au pain était utilisée bien souvent pour les farces de poissons (ex : roulé de poisson) et se composait ainsi : 250 g de mie de pain dur trempé cassé et écrasé dans 3 dl de lait chaud, 1 cuillère à café de sel,. Mélanger et faire dessécher sur le feu ; laisser refroidir puis incorporer à votre poisson. Panade à la farine était utilisée plutôt pour les farces de viande grasse ou maigre. Bouillir 25 cl d’eau avec une pincée de sel et 80 g beurre, y ajouter d’un coup 150 grammes de farine hors du feu comme pour confectionner les choux et faire dessécher sur le feu pour décoller la panade des bords de la casserole. Panade à la pomme de terre : était utilisée pour les réaliser des quenelles ou des farces à base de viande. Il vous fait pour cela cuire 2 pommes de terre coupées en rondelles, les cuire et les laisser réduire dans 3 dl de lait avec 20 g de beurre, saler et poivrer. Ecraser la purée et une fois refroidie l’incorporer à la farce.
Panade de farine pour poisson et volaille et réaliser des quenelles : Mélanger 125 g de farine (ou moitié de semoule fine), 4 jaunes d’œufs et 80 g beurre fondu et mélanger avec 3dl de lait chaud ajouter sel poivre, muscade ou piment selon votre gout. Travailler la pâte sur le feu au fouet pour épaissir et ajouter votre volaille ou poisson mixé, rouler, façonner et fariner vos quenelles avant de les pocher et les placer dans un plat à gratin avec une sauce au four pour les faire gratiner.

  1. Voilà la recette transcrite : Préparer une pâte à foncer avec 300 g de farine de blé, 1 demi-verre d’eau, 1 verre d’huile , et une pincée de sel ((Vous pouvez aussi opter pour une pâte brisée au beurre []

La recette du mois : tourte de courge au chou

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur la recette de la tourte de courge au chou.

La recette de la semaine est celle d’une tourte extraite de l’enquête 2691, enregistrée le 5 décembre 2008 par Danièle Musset1 auprès de Madame Joséphine Sassi habitante de Breil-sur-Roya Alpes-Maritimes. Dans cette enregistrement, cette enseignante à la retraite, passionnée par le patrimoine de Breil-sur-Roya, évoque les plantes cultivées dans la vallée et de l’histoire de son village.  Madame Joséphine Sassi est également l’auteure d’un ouvrage de référence en matière de cuisine propre à cette région intitulé : Recettes de cuisine breilloise2. Vous pouvez écouter la totalité de l’enquête  dont voici un extrait  au cours duquel  elle évoque les plats coutumiers de la région Breilloise.

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  1. ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []
  2. Cet ouvrage a été édité à Breil par le Cercle culturel breillois en 1999,  et vous le trouverez à la Médiathèque de la MMSH  sous la cote FME 641 SAS. []

La recette du mois : Les Barbajuans

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur  la recette des Barbajuans.

La recette du mois  est extraite de l’extraordinaire enquête 2688, enregistrée le 11 Novembre 1982  auprès de Madame Marie Rostagni par Danièle Musset1. Cette  habitante de Breil-sur-Roya nous a confié plusieurs de ses délicieuses recettes et nous en publierons certainement d’autres sur Les Carnets de la phonothèque. Continuer la lecture de La recette du mois : Les Barbajuans

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

La recette du mois : Les « moines » ou quenelles de pommes de terre

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de quenelles à base de pommes de terre.

Jean-Claude Bouvier, professeur émérite de langue et culture d’Oc à l’université de Provence,  a  longtemps collecté dans le village de Lus-la-Croix-Haute pour la réalisation d’enregistrements nécessaires à l’atlas linguistique de Provence (référence) mais aussi dans le cadre de son ouvrage « La mémoire partagée » (1980). Au cours de l’entretien 4718, en août 1976,  il interroge Monsieur Mathieu, ancien agriculteur qui a vécu le passage du 19ème au 20ème siècle  et qui nous dévoile quelques recettes locales.

Voici la recette des quenelles : Continuer la lecture de La recette du mois : Les « moines » ou quenelles de pommes de terre

La recette du mois : la soupe de poissons et sa rouille

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de mars s’est porté sur la réalisation d’une soupe de poissons.

Pour la compagnie Lamparo, Cécile Février, ethnologue, a enquêté sur le territoire marseillais dans l’objectif de collecter toutes les formes de savoirs liés à l’oralité . Continuer la lecture de La recette du mois : la soupe de poissons et sa rouille

La recette du mois : Les oreillettes provençales

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois d’avril s’est porté sur les oreillettes.

Nous vous proposons d’écouter l’enquête 84 enregistrée par Nicole Jacquier-Roux-Thévenet1, qui interroge, en mars 1978, Monsieur Léon Varaire habitant  Saint-Martin-de-la-Brasque (84240) qui témoigne du mode de vie d’autrefois. Voici un extrait dans lequel il relate la fête de Carnaval dans son village et où il nous parle des oreillettes préparées à cette occasion.

Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de farine
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
25 g de sucre
1/2 sachet de levure
3 cuil à soupe de fleur d’oranger
1 zeste de citron non traité
1/2 zeste d’orange non traitée
sucre glace
huile de friture

Fabrication des oreillettes :
– Versez la farine et la levure sur votre plan de travail.
– Cassez les œufs au centre, ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel, la fleur d’orange, les zestes d’orange et de citron et le beurre fondu.
– Mélangez les ingrédients du bout des doigts au début, et bien malaxer la pâte qui ne doit pas coller aux doigts, sinon rajoutez un peu de farine.
– Formez une boule et laissez reposer 2 heures dans le saladier recouvert d’un torchon.
– Étalez ensuite finement avec le rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail fariné.
– Découpez des rectangles avec une roulette.
– Faites chauffez l’ huile dans une grande poêle haute ou friteuse et placez les rectangles de pâte à frire et les retourner très rapidement.
– Égouttez-les avec du papier absorbant que vous retirez dès absorption de l’huile.
– Disposez vos oreillettes sur un plat et saupoudrez de sucre glace.

Crédits photographiques : participants au carnaval vêtus de costumes d’animaux pour Mardi Gras, archives nationales des Pays-Bas, Nationaal Archief, février 2011 pour l’image à la une : image des oreillettes par Mathilde Bresc, 2017. CC-BY.

  1. Nicole Jacquier-Roux-Thévenet a soutenu une thèse en 1988 sous la direction de Jean-Claude Bouvier et elle a déposé un corpus en grande partie en langue provençale réalisé dans le cadre d’une commande en 1977 de l’Office régional de la culture de Marseille sur l’histoire et la culture locales en Provence : Histoire et culture locale en Luberon. Elle a travaillé pour l’occasion avec Guy Mathieu sur ce territoire  entre novembre 1977 à avril 1980 auprès des communautés protestantes et catholiques principalement de trois villages du Luberon : Cucuron, Mérindol et Saint-Martin-de-la-Brasque. Voir :
    – « Le Luberon protestant au moment de l’édit de “tolérance”, Provence historique, 1988, pp. 169‑180.
    De l’histoire à la légende: les régions vaudoises françaises, ou existe-t-il un légendaire historique des régions vaudoises françaises?, Th. 3e cycle, France, Université de Provence. Faculté des lettres et sciences humaines, 1988. []

La recette du mois : les beignets dits « cougassons » ou « pets de nonne ».

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de février s’est porté sur la réalisation de beignets à base de pâte à choux.

Jean-Claude Bouvier est professeur émérite d’ Aix-Marseille Université, spécialiste de dialectologie, du domaine linguistique provençal et d’ onomastique. Continuer la lecture de La recette du mois : les beignets dits « cougassons » ou « pets de nonne ».

La recette du mois : les « rayoles » à la courge

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de janvier s’est porté sur la réalisation d’un plat typique de Provence.

En ce début d’année nous vous proposons d’écouter l’enquête 5411 enregistrée  par Agnès Lestournelle et  Jean-Luc Domenge qui interrogent, le 19 novembre 1994,  une  habitante de Grasse (Alpes-Maritimes). Celle-ci nous explique, dans un langage régionale pittoresque, le mode de vie et les habitudes alimentaires du début du 20ème siècle. Nous avons choisi de vous faire découvrir les rayolles à la courge, une spécialité  spécifique au sud -est méditerranéen, également d’usage en Italie du Nord.

La méthode indiquée ci-dessous, s’inspire du récit de notre témoin… Continuer la lecture de La recette du mois : les « rayoles » à la courge

  1. La partie qui concerne les rayolles est sur le premier fichier 541-1 à ouvrir sur VLC. []