Archives de catégorie : Provence

La recette du mois : la couronne des rois provençale briochée

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain mais pour Noël, exceptionnellement, nous anticipons la parution d’une semaine. Le choix de ce mois-ci s’est porté sur la couronne  des rois briochée, telle qu’elle se fait en Provence.

La recette de la semaine est celle d’une couronne des rois provençale  briochée. Elle est évoquée dans l’enquête 386, enregistrée par Claude Martel, ethnolinguiste, en 1979 à Digne-les-Bains auprès d’un informateur anonyme. L’entretien est pour lui l’occasion de se souvenir des pâtisseries de son enfance, vers 1930, et en  particulier des santons que l’on trouvait dans ce « gâteau des rois » :

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La recette du mois : Comme un coq en pâte…

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi , nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain mais pour Noël, exceptionnellement, nous anticipons la parution d’une semaine. Le choix de ce mois-ci s’est porté sur les galettes, pain et brioches « figuratives »..

En décembre 2014, vous aviez entendu la recette de la crichenta, une brioche dont la recette était extraite de l’enquête 2688 , enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset1. auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Or, à l’écoute de l’ enquête 2691, enregistrée le 5 décembre 2008 par Danièle Musset auprès de Madame Joséphine Sassi habitante de Breil-sur-Roya Alpes-Maritimes, il est fait mention  d’un usage Continuer la lecture de La recette du mois : Comme un coq en pâte…

  1. ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

La recette du mois : Les Barbajuans

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur  la recette des Barbajuans.

La recette du mois  est extraite de l’extraordinaire enquête 2688, enregistrée le 11 Novembre 1982  auprès de Madame Marie Rostagni par Danièle Musset1. Cette  habitante de Breil-sur-Roya nous a confié plusieurs de ses délicieuses recettes et nous en publierons certainement d’autres sur Les Carnets de la phonothèque. Continuer la lecture de La recette du mois : Les Barbajuans

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

La recette du mois : Les « moines » ou quenelles de pommes de terre

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de quenelles à base de pommes de terre.

Jean-Claude Bouvier, professeur émérite de langue et culture d’Oc à l’université de Provence,  a  longtemps collecté dans le village de Lus-la-Croix-Haute pour la réalisation d’enregistrements nécessaires à l’atlas linguistique de Provence (référence) mais aussi dans le cadre de son ouvrage « La mémoire partagée » (1980). Au cours de l’entretien 4718, en août 1976,  il interroge Monsieur Mathieu, ancien agriculteur qui a vécu le passage du 19ème au 20ème siècle  et qui nous dévoile quelques recettes locales.

Voici la recette des quenelles : Continuer la lecture de La recette du mois : Les « moines » ou quenelles de pommes de terre

La recette du mois : Les oreillettes provençales

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois d’avril s’est porté sur les oreillettes.

Nous vous proposons d’écouter l’enquête 84 enregistrée par Nicole Jacquier-Roux-Thévenet1, qui interroge, en mars 1978, Monsieur Léon Varaire habitant  Saint-Martin-de-la-Brasque (84240) qui témoigne du mode de vie d’autrefois. Voici un extrait dans lequel il relate la fête de Carnaval dans son village et où il nous parle des oreillettes préparées à cette occasion.

Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de farine
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
25 g de sucre
1/2 sachet de levure
3 cuil à soupe de fleur d’oranger
1 zeste de citron non traité
1/2 zeste d’orange non traitée
sucre glace
huile de friture

Fabrication des oreillettes :
– Versez la farine et la levure sur votre plan de travail.
– Cassez les œufs au centre, ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel, la fleur d’orange, les zestes d’orange et de citron et le beurre fondu.
– Mélangez les ingrédients du bout des doigts au début, et bien malaxer la pâte qui ne doit pas coller aux doigts, sinon rajoutez un peu de farine.
– Formez une boule et laissez reposer 2 heures dans le saladier recouvert d’un torchon.
– Étalez ensuite finement avec le rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail fariné.
– Découpez des rectangles avec une roulette.
– Faites chauffez l’ huile dans une grande poêle haute ou friteuse et placez les rectangles de pâte à frire et les retourner très rapidement.
– Égouttez-les avec du papier absorbant que vous retirez dès absorption de l’huile.
– Disposez vos oreillettes sur un plat et saupoudrez de sucre glace.

Crédits photographiques : participants au carnaval vêtus de costumes d’animaux pour Mardi Gras, archives nationales des Pays-Bas, Nationaal Archief, février 2011 pour l’image à la une : image des oreillettes par Mathilde Bresc, 2017. CC-BY.

  1. Nicole Jacquier-Roux-Thévenet a soutenu une thèse en 1988 sous la direction de Jean-Claude Bouvier et elle a déposé un corpus en grande partie en langue provençale réalisé dans le cadre d’une commande en 1977 de l’Office régional de la culture de Marseille sur l’histoire et la culture locales en Provence : Histoire et culture locale en Luberon. Elle a travaillé pour l’occasion avec Guy Mathieu sur ce territoire  entre novembre 1977 à avril 1980 auprès des communautés protestantes et catholiques principalement de trois villages du Luberon : Cucuron, Mérindol et Saint-Martin-de-la-Brasque. Voir :
    – « Le Luberon protestant au moment de l’édit de “tolérance”, Provence historique, 1988, pp. 169‑180.
    De l’histoire à la légende: les régions vaudoises françaises, ou existe-t-il un légendaire historique des régions vaudoises françaises?, Th. 3e cycle, France, Université de Provence. Faculté des lettres et sciences humaines, 1988. []

Le cinéma des années 1930 dans le midi de la France

En 1984 deux chercheuses, Anne Roche et Marie-Claude Taranger, décidèrent d’intégrer un cours sur le cinéma des années 1930  avec des entretiens faits par les étudiants en DEUG1 Cinéma à l’Université de Provence2 pendant l’année académique 1984-1985. Ces enregistrement ont été déposés à la phonothèque de la MMSH avec le corpus de Celles qui n’ont pas écrit, les cassettes étaient simplement scotchées entre elles et le titre « Le cinéma des années 1930 » inscrit sur leur jaquette sans plus d’information. A la différence des autres enquêtes de la collection, aucune transcription ne les accompagnait. Continuer la lecture de Le cinéma des années 1930 dans le midi de la France

  1. Diplôme d’études universitaires générales, supprimé en 2006. []
  2. Aujourd’hui Aix-Marseille Université. []

La Minoterie des Alpes-de-haute-Provence

En juillet 2016 est paru l’ouvrage : La Minoterie des Alpes, inventaire du patrimoine, Région Provence-Alpes-Côte d’Azur, par Géraud Buffa, Photographes : Marc Heller, Frédéric Pauvarel, cartes et schémas : Sarah Bossy, Collection Parcours du patrimoine n°403, Ed. Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Cet ouvrage, remarquablement illustré et documenté, est consultable à la bibliothèque de la MMSH (en cours de cotation). Conçu comme un guide, il  retrace le parcours de la Minoterie de La Mure-Argens située sur les bords de l’Issole et desservie par le « Canal du Moulin ». Elle était à l’origine une fabrique de draps qui fut rachetée à la fin du dix-neuvième siècle pour être transformée en minoterie. Parfaitement conservé, le moulin renferme une machinerie imposante qui servait à trier, broyer, extraire et ensacher le blé. La commune de La Mure-Argens a racheté ce moulin pour le transformer en musée qui fut inauguré le 18 juin 2016. Vous pouvez le visiter jusqu’au 18 septembre.

Géraud Buffa1 a publié à la fin de ce guide, une enquête de la phonothèque qui retrace l’histoire de la Minoterie, il s’agit de l’entretien n°4167, « Témoignage sur la minoterie de la Mure-Argens (04) et sur les différentes farines » réalisé en 2012 par Corinne Cassé, ethnologue, dans le cadre du projet Mémoires orales des industries du bord de l’eau en collaboration avec le pays A3V (Pays Asses Verdon Vaïre Var). Les extraits sonores issus de l’enquête reprenant les propos de la fille du dernier meunier peuvent être écoutés sur Les carnets de la phonothèque.

À découvrir également :
http://fr.calameo.com/accounts/4224234
http://www.secrets-de-fabriques.fr : Musée de la Minoterie des Alpes, moulins d’Entrevaux, draperies du Verdon, distillerie de lavande de Barème  à voir sur secrets de fabriques.

En image à la une, photo de couverture de l’ouvrage.

  1. Géraud Buffa est conservateur territorial du patrimoine au Service de l’Inventaire et du Patrimoine de la Région Provence-Alpes-Côte d’Azur []

La recette du mois : les beignets de fleurs de sureau

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Pour le mois de mai nous vous proposons de découvrir une recette de beignets de fleurs de sureau.

Magali Ami, ethnobotaniste, interroge Pascale David au cours de l’enquête 4087 enregistrée en mars 1998.  Cette habitante de Simiane-la-Rotonde (04150),  néo-rurale, révèle son savoir-faire, et en particulier ses connaissances dans l’utilisation des plantes,  baies ou fleurs comestibles.

Vous pouvez écouter ci-dessous un  court extrait de cet entretien où il est question de beignets de fleurs de sureau  :

La recette n’est pas indiquée avec précision,  mais en voici une version :
Ingrédients :
Fleurs de sureau  (attention il faut utiliser du sureau noir à ne pas confondre avec le sureau Yèble, toxique !)
200 g de farine
2 œufs
½ sachet de levure
1 pincée de sel
40 cl de lait (ou lait de soja ou d’amandes)
2 cuillères à soupe de miel
Huile de friture

Préparation :
Laver doucement les fleurs. Rincer, égoutter et sécher sur du papier absorbant, (attention,  l’utilisation de fleurs encore humides risque de provoquer des projections en les plongeant dans la friture brûlante).
Dans un saladier, versez la farine, la levure, ajouter les jaunes d’œufs, les blancs battus en neige, une pincée de sel,  le miel1. A l’aide d’un fouet, mélanger le tout en ajoutant  progressivement  le lait, afin d’obtenir une pâte homogène.
Tremper les fleurs dans la pâte, puis plonger ensuite dans l’huile bien chaude Lorsque les beignets sont bien dorés, les  retirer, les saupoudrer avec un peu de sucre à votre goût2.
Servir aussitôt.

Les  vertus et usages du sureau sont multiples : les baies peuvent tout aussi bien être  employées pour fabriquer de la teinture, confectionner des boissons ou de la confiture. Les fleurs séchées  sont utilisées en décoction comme collyre,  le bois servait à confectionner des flûtes, et des pouvoirs mystérieux étaient attribués à cet arbre que l’on retrouve dans dans de nombreux jardins de Provence3. Vous pourrez consulter toutes ces pratiques dans l’ouvrage de Pierre Lieutaghi, la plante compagne, pratique et imaginaire de la flore sauvage en Europe Occidentale, Genève, Conservatoire et Jardin botanique de la ville de Genève , 1991, consultable à la Médiathèque de la MMSH sous la cote 500 LIE.

À lire également, le livre accessible en ligne : Sureau gourmand 2 : 50 nouvelles recettes à base de baies et fleurs de sureau, compilées et proposées par  Les Délices du Maine : La Maison du Sureau, Blandine Falk, Bernard Bouflet, 2012.
Crédit photographique : Mathilde Bresc.

  1. Ici j’ai utilisé le miel de chêne de la montagne Lure, il est délicieux ! []
  2. Par choix personnel j’ai utilisé du sucre roux biologique. []
  3. En provençal, le sureau se nomme Sambu ou Sambuc. []

Recette du mois : Le pain de la vallée de l’Ubaye

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du pain.

Concernant la fabrication du pain,  je vous propose, ce mois-ci d’écouter les enquêtes suivantes  : la première, n° 4068  est enregistrée en 1988 à Saint-Paul-sur-Ubaye (04530 Alpes-de-Haute-Provence) par Danielle Musset auprès de  la famille Signoret, accompagnée de Jean-François Robert, ethnologue.  Elle donne le contexte de la fabrication du pain dans un four de village collectif au milieu du vingtième siècle. La seconde précise la recette et la durée de la levée de la pâte. Il s’agit de l’entretien, n°2959 effectué à Sospel (06380) en 2006 par Emmanuel Klingbeil auprès de Louisette et Roger Gnech.

Voilà donc les différentes façon de procéder :

Les proportions ne sont pas indiquées avec précision toutefois voici une préparation possible (prévoir de s’y prendre 24h à l’avance) :

Ingrédients : 300 g de farine de blé1, 210 millilitres d’eau tiède, 1 cuillère à café de sel, 12 g de levure de bière fraîche de boulanger, 1 cuillère à soupe de miel.

Préparation : la veille au soir pétrir tous les ingrédients durant 10 à 12 min, la pâte à pain doit se décoller des bords et du fond du saladier. Le matin, la sortir sur le plan de travail aplatir puis rabattre un bord vers le centre, procéder de même avec le bord droit, tourner la pâte à 90° et refaire à nouveau le même pliage. Replacer la pâte dans le saladier recouverte d’un torchon humide durant 3 heures. Puis réitérer le mode opératoire précédent et refaire 4 pliages, la laisser lever recouverte d’un torchon humide. Placer la pâte à nouveau sur le plan de travail et refaire les 4 pliages. Couper la pâte à pain en pâtons et former des boules ou laisser tel quel et laisser reposer 15 minutes recouvertes d’un torchon. Finaliser votre forme de pain définitive, fariner le pain et laisser reposer encore 1h30 à température ambiante. Préchauffer le four à 220°C pour un four électrique et 180° pour un four à gaz2. Placer votre pain sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et tracer des grignes (des entailles). Enfourner sur la plaque de cuisson chaude à 220°C durant 30 à 35 min.

L’extrait suivant,  donne à entendre les différents moments de la fabrication du pain et les termes propres à la langue régionale de Sospel.

Vous pourrez consulter de nombreux ouvrages sur le sujet, tous disponibles à la Médiathèque de la MMSH:

  • Pains d’hier et d’aujourd’hui, Mouette Barboff, 2006, 143 p. Cote 641 BAR
  • Le livre intitulé : Le folklore du boulanger, de Christian Bouyer, Maisonneuve et Larose, 1984, 126 p. Cote 12-23544
  • L’inventaire du patrimoine culinaire des Alpes du Sud, de Gilles Desjardins, Jean-François Robert, Christine Escallier, 1989, 275 p. avec cartes des aires culinaires alpines et méditerranéennes; CETTAL – Centre d’étude des techniques traditionnelles alimentaires. Cote GL-20313 ; l’ouvrage est également présent au musée départemental ethnologique de Salagon.

Crédits photographiques : Mathilde Bresc CC BY 2.0 FR

  1. Au moment de mettre en pratique la recette, le choix s’est porté sur une farine de Khorasan  – ou Kamut – issue de blé ancien qui nécessite un travail de la pâte plus important []
  2. Je vous conseille de ne pas oublier de placer une coupelle d’eau pour garantir le bon taux d’humidité et obtenir une plus belle croûte []

La recette du mois : la soupe de potimarron vert

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois (habituellement le dernier lundi mais pour Noël exceptionnellement nous avons anticipé le billet d’une semaine), nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle d’une soupe de potimarron vert citée dans l’enquête  n° 4480 enregistrée par Laurence Miceli-Nicolas le 6 août 1991 au Revest-du-Bion auprès de Madame  Yvette Ponzo. L’informatrice ne donne pas d’indication concernant la variété de courge verte utilisée ni de recette précise sinon qu’elle la prépare sous forme de gratin ou  de soupe.

Notre choix s’est porté sur la soupe de potimarron vert, une variété  intérieurement jaune-orangé, cuisinée  ici de la même manière que la courge rouge, mais le goût est plus doux et la texture plus onctueuse que le potimarron rouge. Voici la recette qui se prépare avec 1,5 litre d’eau 1 potimarron vert 2 pommes de terre 1 gros oignon, de l’huile d’olive et du sel.

– Laver et éplucher le potimarron.

– Le couper en morceaux et le faire revenir un peu dans de l’huile d’olive avec l’oignon.

– Ajouter l’eau, les pommes de terre coupées en morceaux, saler (environ une cuillère à café de gros sel).

– Laisser cuire pendant vingt minutes, jusqu’à ce que soit bien tendre et mixer le tout.

– Servir et, selon votre goût, ajouter des petits croutons grillés.

 

En 1998 le Musée ethnologique de Salagon a mis en avant l’usage des courges en Haute-Provence et au-delà, avec une exposition qui a donné lieu à une coédition  Equinoxe, Alpes de Lumière, et les Musées et Patrimoine de Cavaillon, sous le titre Espèces de courges : cultures et usages des Cucurbitacées. L’ouvrage est disponible à la médiathèque de la MMSH (Cote 8-33356).

Crédits photographiques : Mathilde Bresc, 2015, CC-BY.