Archives de catégorie : Recette de cuisine

La recette du mois : la soupe de poissons et sa rouille

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de mars s’est porté sur la réalisation d’une soupe de poissons.

Pour la compagnie Lamparo, Cécile Février, ethnologue, a enquêté sur le territoire marseillais dans l’objectif de collecter toutes les formes de savoirs liés à l’oralité . Continuer la lecture de La recette du mois : la soupe de poissons et sa rouille

La recette du mois : Les oreillettes provençales

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois d’avril s’est porté sur les oreillettes.

Nous vous proposons d’écouter l’enquête 84 enregistrée par Nicole Jacquier-Roux-Thévenet1, qui interroge, en mars 1978, Monsieur Léon Varaire habitant  Saint-Martin-de-la-Brasque (84240) qui témoigne du mode de vie d’autrefois. Voici un extrait dans lequel il relate la fête de Carnaval dans son village et où il nous parle des oreillettes préparées à cette occasion.

Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de farine
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
25 g de sucre
1/2 sachet de levure
3 cuil à soupe de fleur d’oranger
1 zeste de citron non traité
1/2 zeste d’orange non traitée
sucre glace
huile de friture

Fabrication des oreillettes :
– Versez la farine et la levure sur votre plan de travail.
– Cassez les œufs au centre, ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel, la fleur d’orange, les zestes d’orange et de citron et le beurre fondu.
– Mélangez les ingrédients du bout des doigts au début, et bien malaxer la pâte qui ne doit pas coller aux doigts, sinon rajoutez un peu de farine.
– Formez une boule et laissez reposer 2 heures dans le saladier recouvert d’un torchon.
– Étalez ensuite finement avec le rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail fariné.
– Découpez des rectangles avec une roulette.
– Faites chauffez l’ huile dans une grande poêle haute ou friteuse et placez les rectangles de pâte à frire et les retourner très rapidement.
– Égouttez-les avec du papier absorbant que vous retirez dès absorption de l’huile.
– Disposez vos oreillettes sur un plat et saupoudrez de sucre glace.

Crédits photographiques : participants au carnaval vêtus de costumes d’animaux pour Mardi Gras, archives nationales des Pays-Bas, Nationaal Archief, février 2011 pour l’image à la une : image des oreillettes par Mathilde Bresc, 2017. CC-BY.

  1. Nicole Jacquier-Roux-Thévenet a soutenu une thèse en 1988 sous la direction de Jean-Claude Bouvier et elle a déposé un corpus en grande partie en langue provençale réalisé dans le cadre d’une commande en 1977 de l’Office régional de la culture de Marseille sur l’histoire et la culture locales en Provence : Histoire et culture locale en Luberon. Elle a travaillé pour l’occasion avec Guy Mathieu sur ce territoire  entre novembre 1977 à avril 1980 auprès des communautés protestantes et catholiques principalement de trois villages du Luberon : Cucuron, Mérindol et Saint-Martin-de-la-Brasque. Voir :
    – « Le Luberon protestant au moment de l’édit de “tolérance”, Provence historique, 1988, pp. 169‑180.
    De l’histoire à la légende: les régions vaudoises françaises, ou existe-t-il un légendaire historique des régions vaudoises françaises?, Th. 3e cycle, France, Université de Provence. Faculté des lettres et sciences humaines, 1988. []

La recette du mois : les beignets dits « cougassons » ou « pets de nonne ».

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de février s’est porté sur la réalisation de beignets à base de pâte à choux.

Jean-Claude Bouvier est professeur émérite d’ Aix-Marseille Université, spécialiste de dialectologie, du domaine linguistique provençal et d’ onomastique. Continuer la lecture de La recette du mois : les beignets dits « cougassons » ou « pets de nonne ».

La recette du mois : les « rayoles » à la courge

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de janvier s’est porté sur la réalisation d’un plat typique de Provence.

En ce début d’année nous vous proposons d’écouter l’enquête 5411 enregistrée  par Agnès Lestournelle et  Jean-Luc Domenge qui interrogent, le 19 novembre 1994,  une  habitante de Grasse (Alpes-Maritimes). Celle-ci nous explique, dans un langage régionale pittoresque, le mode de vie et les habitudes alimentaires du début du 20ème siècle. Nous avons choisi de vous faire découvrir les rayolles à la courge, une spécialité  spécifique au sud -est méditerranéen, également d’usage en Italie du Nord.

La méthode indiquée ci-dessous, s’inspire du récit de notre témoin… Continuer la lecture de La recette du mois : les « rayoles » à la courge

  1. La partie qui concerne les rayolles est sur le premier fichier 541-1 à ouvrir sur VLC. []

Petits gâteaux grecs de Noël : les kourabiedes

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois (habituellement le dernier lundi du mois mais pour Noël, exceptionnellement, nous avons anticipé le billet d’une semaine), nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

Ce mois-ci, nous vous proposons une recette de Noël grecque issue d’une enquête enregistrée par  Katilena Stathatou qui interroge Madame Chrisanthi Daleziou-Perifanou le 3 août 2001 à Ermoupoli (enquête 4452).  Elle nous livre sa recette des kourabiedes qui sont des biscuits grecs sablés, enrobés de sucre glace et traditionnellement préparés pour Noël. Continuer la lecture de Petits gâteaux grecs de Noël : les kourabiedes

Recette du mois : Les Rissoles de chou ou « coussins du petit Jésus ».

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de novembre  s’est porté sur la réalisation d’un met habituellement réalisé pour les fêtes de Noël.

Nous vous proposons d’écouter l’enquête 4092 enregistrée  par Danielle Musset qui interroge, le 24 novembre 1987,  Madame et Monsieur Ollivier,  habitants dans la montagne Mélézin dans la vallée de l’Ubaye ( Alpes-de-Haute-Provence). Le couple nous fait part de leur traditionnel plat de Noël : Les rissoles de chou1. Continuer la lecture de Recette du mois : Les Rissoles de chou ou « coussins du petit Jésus ».

  1. Appelées également Tourtons. []

Recette du mois : la tarte de confiture

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois d’octobre s’est porté sur la réalisation d’une tarte de confiture.

Dans l’entretien n° 2722, enregistré  le 15 novembre 1982 que nous vous proposons d’écouter ce lundi, Madame Marie-Pauline Cottalorda, habitante de Breil-sur-Roya, indique à Danièle Musset1 sa façon de procéder pour réaliser  la tarte de confiture :

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  1. Danielle Musset ethnologue et ancienne directrice du Musée de Salagon, 04. []

Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, …raviolis frits de la vallée de la Roya

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle des boursouzes extraite de l’enquête 2688, enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset1. auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Dans la vallée de la Roya, Il est de tradition de fabriquer des « boursouzes », ce sont des carrés de 10 cm de pâte qui sont ensuite  farcis et  frits. Continuer la lecture de Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, …raviolis frits de la vallée de la Roya

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

Les émissions culinaires dans les archives de l’Ina et bouillabaisse de morue

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH , habituellement, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain, ce mois-ci, en l’honneur de l’inauguration des PCM à la médiathèque de la MMSH, nous vous invitons à découvrir mais aussi à  voir les « émissions culinaires » des  archives de L’INA.

Aujourd’hui, 27 juin 2016, sont inaugurés à la médiathèque de la MMSH, les postes de consultation multimédia (PCM) où peuvent être désormais consultées les archives des collections de l’Ina. Une journée d’étude est organisée à la MMSH pour mettre en avant les recherches scientifiques qui ont été menées sur ces corpus.

Vous pouvez visionner une recette de bouillabaisse de morue extraite d’une émission des archives en ligne  de l’ Ina.fr intitulée « la cuisine légère » et présentée par Anne-marie Peysson et Michel Guerard le 2 décembre 1978 :

deux minutes seulement sont librement accessible en ligne mais peu importe puisque vous pouvez la voir en totalité sur un des PCM installé à la médiathèque de la MMSH1. Continuer la lecture de Les émissions culinaires dans les archives de l’Ina et bouillabaisse de morue

  1. Ou acheter l’émission en ligne sur le site de Ina.fr []

La recette du mois : les beignets de fleurs de sureau

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Pour le mois de mai nous vous proposons de découvrir une recette de beignets de fleurs de sureau.

Magali Ami, ethnobotaniste, interroge Pascale David au cours de l’enquête 4087 enregistrée en mars 1998.  Cette habitante de Simiane-la-Rotonde (04150),  néo-rurale, révèle son savoir-faire, et en particulier ses connaissances dans l’utilisation des plantes,  baies ou fleurs comestibles.

Vous pouvez écouter ci-dessous un  court extrait de cet entretien où il est question de beignets de fleurs de sureau  :

La recette n’est pas indiquée avec précision,  mais en voici une version :
Ingrédients :
Fleurs de sureau  (attention il faut utiliser du sureau noir à ne pas confondre avec le sureau Yèble, toxique !)
200 g de farine
2 œufs
½ sachet de levure
1 pincée de sel
40 cl de lait (ou lait de soja ou d’amandes)
2 cuillères à soupe de miel
Huile de friture

Préparation :
Laver doucement les fleurs. Rincer, égoutter et sécher sur du papier absorbant, (attention,  l’utilisation de fleurs encore humides risque de provoquer des projections en les plongeant dans la friture brûlante).
Dans un saladier, versez la farine, la levure, ajouter les jaunes d’œufs, les blancs battus en neige, une pincée de sel,  le miel1. A l’aide d’un fouet, mélanger le tout en ajoutant  progressivement  le lait, afin d’obtenir une pâte homogène.
Tremper les fleurs dans la pâte, puis plonger ensuite dans l’huile bien chaude Lorsque les beignets sont bien dorés, les  retirer, les saupoudrer avec un peu de sucre à votre goût2.
Servir aussitôt.

Les  vertus et usages du sureau sont multiples : les baies peuvent tout aussi bien être  employées pour fabriquer de la teinture, confectionner des boissons ou de la confiture. Les fleurs séchées  sont utilisées en décoction comme collyre,  le bois servait à confectionner des flûtes, et des pouvoirs mystérieux étaient attribués à cet arbre que l’on retrouve dans dans de nombreux jardins de Provence3. Vous pourrez consulter toutes ces pratiques dans l’ouvrage de Pierre Lieutaghi, la plante compagne, pratique et imaginaire de la flore sauvage en Europe Occidentale, Genève, Conservatoire et Jardin botanique de la ville de Genève , 1991, consultable à la Médiathèque de la MMSH sous la cote 500 LIE.

À lire également, le livre accessible en ligne : Sureau gourmand 2 : 50 nouvelles recettes à base de baies et fleurs de sureau, compilées et proposées par  Les Délices du Maine : La Maison du Sureau, Blandine Falk, Bernard Bouflet, 2012.
Crédit photographique : Mathilde Bresc.

  1. Ici j’ai utilisé le miel de chêne de la montagne Lure, il est délicieux ! []
  2. Par choix personnel j’ai utilisé du sucre roux biologique. []
  3. En provençal, le sureau se nomme Sambu ou Sambuc. []