Archives de catégorie : Recette de cuisine

La recette du mois : les « rayoles » à la courge

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de janvier s’est porté sur la réalisation d’un plat typique de Provence.

En ce début d’année nous vous proposons d’écouter l’enquête 5411 enregistrée  par Agnès Lestournelle et  Jean-Luc Domenge qui interrogent, le 19 novembre 1994,  une  habitante de Grasse (Alpes-Maritimes). Celle-ci nous explique, dans un langage régionale pittoresque, le mode de vie et les habitudes alimentaires du début du 20ème siècle. Nous avons choisi de vous faire découvrir les rayolles à la courge, une spécialité  spécifique au sud -est méditerranéen, également d’usage en Italie du Nord.

La méthode indiquée ci-dessous, s’inspire du récit de notre témoin… Continuer la lecture de La recette du mois : les « rayoles » à la courge

  1. La partie qui concerne les rayolles est sur le premier fichier 541-1 à ouvrir sur VLC. []

Petits gâteaux grecs de Noël : les kourabiedes

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois (habituellement le dernier lundi du mois mais pour Noël, exceptionnellement, nous avons anticipé le billet d’une semaine), nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

Ce mois-ci, nous vous proposons une recette de Noël grecque issue d’une enquête enregistrée par  Katilena Stathatou qui interroge Madame Chrisanthi Daleziou-Perifanou le 3 août 2001 à Ermoupoli (enquête 4452).  Elle nous livre sa recette des kourabiedes qui sont des biscuits grecs sablés, enrobés de sucre glace et traditionnellement préparés pour Noël. Continuer la lecture de Petits gâteaux grecs de Noël : les kourabiedes

Recette du mois : Les Rissoles de chou ou « coussins du petit Jésus ».

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de novembre  s’est porté sur la réalisation d’un met habituellement réalisé pour les fêtes de Noël.

Nous vous proposons d’écouter l’enquête 4092 enregistrée  par Danielle Musset qui interroge, le 24 novembre 1987,  Madame et Monsieur Ollivier,  habitants dans la montagne Mélézin dans la vallée de l’Ubaye ( Alpes-de-Haute-Provence). Le couple nous fait part de leur traditionnel plat de Noël : Les rissoles de chou1. Continuer la lecture de Recette du mois : Les Rissoles de chou ou « coussins du petit Jésus ».

  1. Appelées également Tourtons. []

Recette du mois : la tarte de confiture

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois d’octobre s’est porté sur la réalisation d’une tarte de confiture.

Dans l’entretien n° 2722, enregistré  le 15 novembre 1982 que nous vous proposons d’écouter ce lundi, Madame Marie-Pauline Cottalorda, habitante de Breil-sur-Roya, indique à Danièle Musset1 sa façon de procéder pour réaliser  la tarte de confiture :

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  1. Danielle Musset ethnologue et ancienne directrice du Musée de Salagon, 04. []

Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, les raviolis frits de la vallée de la Roya

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle des boursouzes extraite de l’enquête 2688, enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset1. auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Dans la vallée de la Roya, Il est de tradition de fabriquer des « boursouzes », ce sont des carrés de 10 cm de pâte qui sont ensuite  farcis et  frits. Continuer la lecture de Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, les raviolis frits de la vallée de la Roya

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

Les émissions culinaires dans les archives de l’Ina

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH , habituellement, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain, ce mois-ci, en l’honneur de l’inauguration des PCM à la médiathèque de la MMSH, nous vous invitons à découvrir mais aussi à  voir les « émissions culinaires » des  archives de L’INA.

Aujourd’hui, 27 juin 2016, sont inaugurés à la médiathèque de la MMSH, les postes de consultation multimédia (PCM) où peuvent être désormais consultées les archives des collections de l’Ina. Une journée d’étude est organisée à la MMSH pour mettre en avant les recherches scientifiques qui ont été menées sur ces corpus.

 Nous vous invitons à visionner une recette de bouillabaisse de morue extraite d’une émission des archives en ligne  de l’ Ina.fr intitulée « la cuisine légère » et présentée par Anne-marie Peysson et Michel Guerard le 2 décembre 1978 :

deux minutes seulement sont librement accessible en ligne mais peu importe puisque vous pouvez la voir en totalité sur un des PCM installé à la médiathèque de la MMSH1. Continuer la lecture de Les émissions culinaires dans les archives de l’Ina

  1. Ou acheter l’émission en ligne sur le site de Ina.fr []

La recette du mois : les beignets de fleurs de sureau

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Pour le mois de mai nous vous proposons de découvrir une recette de beignets de fleurs de sureau.

Magali Ami, ethnobotaniste, interroge Pascale David au cours de l’enquête 4087 enregistrée en mars 1998.  Cette habitante de Simiane-la-Rotonde (04150),  néo-rurale, révèle son savoir-faire, et en particulier ses connaissances dans l’utilisation des plantes,  baies ou fleurs comestibles.

Vous pouvez écouter ci-dessous un  court extrait de cet entretien où il est question de beignets de fleurs de sureau  :

La recette n’est pas indiquée avec précision,  mais en voici une version :
Ingrédients :
Fleurs de sureau  (attention il faut utiliser du sureau noir à ne pas confondre avec le sureau Yèble, toxique !)
200 g de farine
2 œufs
½ sachet de levure
1 pincée de sel
40 cl de lait (ou lait de soja ou d’amandes)
2 cuillères à soupe de miel
Huile de friture

Préparation :
Laver doucement les fleurs. Rincer, égoutter et sécher sur du papier absorbant, (attention,  l’utilisation de fleurs encore humides risque de provoquer des projections en les plongeant dans la friture brûlante).
Dans un saladier, versez la farine, la levure, ajouter les jaunes d’œufs, les blancs battus en neige, une pincée de sel,  le miel1. A l’aide d’un fouet, mélanger le tout en ajoutant  progressivement  le lait, afin d’obtenir une pâte homogène.
Tremper les fleurs dans la pâte, puis plonger ensuite dans l’huile bien chaude Lorsque les beignets sont bien dorés, les  retirer, les saupoudrer avec un peu de sucre à votre goût2.
Servir aussitôt.

Les  vertus et usages du sureau sont multiples : les baies peuvent tout aussi bien être  employées pour fabriquer de la teinture, confectionner des boissons ou de la confiture. Les fleurs séchées  sont utilisées en décoction comme collyre,  le bois servait à confectionner des flûtes, et des pouvoirs mystérieux étaient attribués à cet arbre que l’on retrouve dans dans de nombreux jardins de Provence3. Vous pourrez consulter toutes ces pratiques dans l’ouvrage de Pierre Lieutaghi, la plante compagne, pratique et imaginaire de la flore sauvage en Europe Occidentale, Genève, Conservatoire et Jardin botanique de la ville de Genève , 1991, consultable à la Médiathèque de la MMSH sous la cote 500 LIE.

À lire également, le livre accessible en ligne : Sureau gourmand 2 : 50 nouvelles recettes à base de baies et fleurs de sureau, compilées et proposées par  Les Délices du Maine : La Maison du Sureau, Blandine Falk, Bernard Bouflet, 2012.
Crédit photographique : Mathilde Bresc.

  1. Ici j’ai utilisé le miel de chêne de la montagne Lure, il est délicieux ! []
  2. Par choix personnel j’ai utilisé du sucre roux biologique. []
  3. En provençal, le sureau se nomme Sambu ou Sambuc. []

Recette du mois : de l’usage des plantes médicinales dans les Alpes-de-Haute-Provence

 

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de mars s’est porté sur d’autres ressources sonores et concerne les plantes médicinales.

Nous vous proposons donc de découvrir un extrait de l’enquête 4424 effectuée à Clamensane (04) par Danielle Musset en 1990 auprès de Monsieur Léon Fautrier qui nous explique l’usage qu’il fait des plantes et leur propriétés.

Il cite les fleurs de  prunellier, en tisane, aux vertus purgatives, diurétiques,  nous parle des fleurs d’aubépine dont la tisane  est connue pour traiter les problèmes cardiaques, des baies de genièvre, (vertes et violettes) qu’il fait macérer dans de l’eau de vie pour dissoudre les calculs rénaux, et raconte comment il soigne une mauvaise plaies avec de l’aigremoine, un puissant antiseptique, qu’il fait bouillir dans de l’eau et utilise en bain  pour désinfecter. Il fait également usage des feuilles de frêne mâle, en décoction,  contre les rhumatismes. Son remède contre la grippe consiste  simplement à se gargariser d’eau de vie (sans l’avaler). Quant aux maux de gorge, il fait infuser des feuilles de ronces. La racine de bardane, quant à elle, sera bouillie,  pour une fonction dépurative. Voilà de quoi contribuer à vous redynamiser en cure printanière.

A la médiathèque de la MMSH vous pourrez consulter l’ouvrage suivant : L’arbre dans l’usage et l’imaginaire du monde [suivi de] La plante, de l’aliment au remède – actes du séminaire d’ethnobotanique de Salagon « Plantes, sociétés, savoirs, symboles, matériaux pour une ethnobotanique européenne » deuxième volume, 2004 , Alpes de Lumière, (Mane 04), cote 306 ARB.

Ainsi que le livre intitulé : Les Simples entre nature et société : histoire naturelle et thérapeutique, traditionnelle et actuelle, des plantes médicinales françaises…  / Pierre Lieutaghi  / [avec la collaboration de Gil Garcin ; publié par l’Association Études populaires et initiatives, Mane (04300 Forcalquier)  1983, 06-Saint-Laurent-du-Var, cote 500 LIE.

Crédits photographiques de l’image à la une : Mathilde Bresc

Recette du mois : La fougasse du 15 août

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle de la fougasse du 15 août.

Dans notre métier de phonothécaire, une grande partie de notre temps de travail se passe à écouter des enquêtes de terrain enregistrées pour les cataloguer. Plongé dans l’analyse d’un corpus sonore parfois sur plusieurs semaines, la voix des témoins et des chercheurs font alors partie de notre environnement sonore quotidien, alors que les enquêtes sont souvent très anciennes. Ainsi en est-il des travaux menés par Nicole Coulomb et  Claudette Castell qui ont parcouru les Cévennes à la fin des années 1970 pour enregistrer des chansons, des contes, des jeux et des témoignages de la vie autrefois. La phonothèque est riche de plusieurs centaines d’heures qu’elles ont récoltées. Je voudrais ce mois ci, en hommage à  Claudette Castell,  décédée accidentellement en 2015, vous proposer d’écouter un extrait de l’enquête n° 390,  enregistré en 1979 à Altier (48880 Lozère), qui fait partie de leur corpus.

Voilà donc la recette:

Ingrédients :
½ paquet de levure de boulanger ou levain 30gr,
100g de sucre,
2 œufs, 40g de beurre,
¼ de verre de fleur d’oranger,
une pincée de sel,
250 g de farine blanche1.

Préparation :
Utiliser de la levure de boulanger ou faire son levain soi-même2.
Pétrir la farine, le beurre, 75g sucre, la moitié de la dose de l’eau de fleur d’oranger, le sel, la levure (l’autre moitié de l’eau de fleur d’oranger sera utilisée pour imbiber la fougasse et les 25g de sucre restant serviront à saupoudrer la fougasse à la fin de la cuisson). La pâte doit avoir la consistance de la pâte à pain (même un peu plus molle). Laisser lever une heure, en couvrant d’un saladier dans un endroit chaud, au bout d’une heure, repétrir.
Etaler une épaisseur de pâte de 2 cm environ, faire des entailles, couvrir, toujours avec un saladier pour éviter qu’en gonflant elle  se colle. Laisser lever toute une nuit.
Faire cuire à160° pendant 45mn (il faut la cuire doucement donc éventuellement baisser la température).
Sortir du four et arrosez de fleur d’oranger et saupoudrez de sucre  type cassonade de préférence.

Voilà pour clore ce billet un extrait sonore qui donne à entendre la voix – et le rire – de Claudette Castell alors qu’elle interroge une habitante d’un village près de Pont-de-Montvert, Madame Marthe Servières, avec Nicole Coulomb, à propos des récits de peur qui se disaient aux enfants au début du siècle dans les villages cévenols :

Crédits photographiques : Mathilde Bresc CC BY 2.0 FR

  1. bio ici, comme à mon habitude []
  2. Je procède ainsi pour fabriquer mon levain naturel : mélanger à parts égales farine de seigle et eau, et en laisser fermenter plusieurs jours avant de l’utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine. Il suffit ensuite d’en conserver un peu et de lui redonner régulièrement eau et farine pour en avoir toujours à disposition, les ferments se multipliant à chaque fois que l’on « nourrit » le levain,  mais vous trouverez aisément des recettes en ligne, si le cœur vous en dit d’essayer []

Recette du mois : Le pain au quotidien dans la vallée de l’Ubaye

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du pain.

Concernant la fabrication du pain,  je vous propose, ce mois-ci d’écouter les enquêtes suivantes  : la première, n° 4068  est enregistrée en 1988 à Saint-Paul-sur-Ubaye (04530 Alpes-de-Haute-Provence) par Danielle Musset auprès de  la famille Signoret, accompagnée de Jean-François Robert, ethnologue.  Elle donne le contexte de la fabrication du pain dans un four de village collectif au milieu du vingtième siècle. La seconde précise la recette et la durée de la levée de la pâte. Il s’agit de l’entretien, n°2959 effectué à Sospel (06380) en 2006 par Emmanuel Klingbeil auprès de Louisette et Roger Gnech.

Voilà donc les différentes façon de procéder :

Les proportions ne sont pas indiquées avec précision toutefois voici une préparation possible (prévoir de s’y prendre 24h à l’avance) :

Ingrédients : 300 g de farine de blé1, 210 millilitres d’eau tiède, 1 cuillère à café de sel, 12 g de levure de bière fraîche de boulanger, 1 cuillère à soupe de miel.

Préparation : la veille au soir pétrir tous les ingrédients durant 10 à 12 min, la pâte à pain doit se décoller des bords et du fond du saladier. Le matin, la sortir sur le plan de travail aplatir puis rabattre un bord vers le centre, procéder de même avec le bord droit, tourner la pâte à 90° et refaire à nouveau le même pliage. Replacer la pâte dans le saladier recouverte d’un torchon humide durant 3 heures. Puis réitérer le mode opératoire précédent et refaire 4 pliages, la laisser lever recouverte d’un torchon humide. Placer la pâte à nouveau sur le plan de travail et refaire les 4 pliages. Couper la pâte à pain en pâtons et former des boules ou laisser tel quel et laisser reposer 15 minutes recouvertes d’un torchon. Finaliser votre forme de pain définitive, fariner le pain et laisser reposer encore 1h30 à température ambiante. Préchauffer le four à 220°C pour un four électrique et 180° pour un four à gaz2. Placer votre pain sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et tracer des grignes (des entailles). Enfourner sur la plaque de cuisson chaude à 220°C durant 30 à 35 min.

L’extrait suivant,  donne à entendre les différents moments de la fabrication du pain et les termes propres à la langue régionale de Sospel.

Vous pourrez consulter de nombreux ouvrages sur le sujet, tous disponibles à la Médiathèque de la MMSH:

  • Pains d’hier et d’aujourd’hui, Mouette Barboff, 2006, 143 p. Cote 641 BAR
  • Le livre intitulé : Le folklore du boulanger, de Christian Bouyer, Maisonneuve et Larose, 1984, 126 p. Cote 12-23544
  • L’inventaire du patrimoine culinaire des Alpes du Sud, de Gilles Desjardins, Jean-François Robert, Christine Escallier, 1989, 275 p. avec cartes des aires culinaires alpines et méditerranéennes; CETTAL – Centre d’étude des techniques traditionnelles alimentaires. Cote GL-20313 ; l’ouvrage est également présent au musée départemental ethnologique de Salagon.

Crédits photographiques : Mathilde Bresc CC BY 2.0 FR

  1. Au moment de mettre en pratique la recette, le choix s’est porté sur une farine de Khorasan  – ou Kamut – issue de blé ancien qui nécessite un travail de la pâte plus important []
  2. Je vous conseille de ne pas oublier de placer une coupelle d’eau pour garantir le bon taux d’humidité et obtenir une plus belle croûte []