Archives de catégorie : Recette de cuisine

La recette du mois : la soupe verte

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle d’une soupe verte que l’on peut entendre dans  l’entretien n°4074 , enregistrée le  1er juillet 1992  par Magali Amir avec Madame Nicole Bitouzé, habitante de Buis Les Baronnies. Voilà ce qu’elle appelle la soupe avec de tout :

Nous vous indiquons ci-dessous les ingrédients et la méthode de cette soupe que nous avons réalisée pour les lecteurs-trices des Carnets de la phonothèque :

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– Faire revenir dans un peu d’huile d’olive  de l’oseille, de la ciboulette, du persil, des poireaux, du céleri, des oignons, de l’estragon

– Ajouter de l’eau, du sel, des pommes de terres et de la sauge

– Laisser cuire et déguster mixée ou en minestrone.

Magali Amir, qui a réalisé cette enquête est ethnobotaniste. Elle a collaboré avec plusieurs Parcs naturels régionaux, en particulier  du Luberon et du Verdon. Elle a déposé les sources orales de ses recherches à la phonothèque.  Un de ses ouvrages et un rapport en trois volumes sur les usages des plantes sont disponibles à la médiathèque de la MMSH. Ces publications ont été réalisées avec le soutien scientifique de Pierre Lieutaghi :

 Les cueillettes de confiance. Mane (Alpes de Haute Provence), France: Les Alpes de Lumière, 1998. (256 p.)

– Enquêtes ethnobotanique en Lubéron : 1994-1995, Rapport Goult, Association L’arbre solaire, Parc naturel régional du Lubéron , [s. d.] , 3 volumes : vol.1 (451 p.), vol. 2 ( 342 p.) , vol. 3 (401 p. )

Vous pouvez également lire en ligne l’ouvrage de Pierre Lieutaghi . L’herbe qui renouvelle : Un aspect de la médecine traditionnelle en Haute-Provence. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1986. Disponible sur Internet pour les usagers des bibliothèques et institutions qui l’ont acquis dans le cadre de l’offre OpenEdition Freemium for Books.

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques :
– Image à la une : image de la notice Artemisia dracunculus L. (estragon) de la base de données du Museum d’histoire naturelle, BNA-GAP-GAP002520 extraite de la collection du Museum départemental de Gap (Propriétaire) – Conservatoire Botanique National Alpin. Interrogation de l’herbier national :  http://science.mnhn.fr

– Photographie de la soupe verte, photographiée, réalisée et dégustée par Mathilde Bresc, janvier 2015.

La recette du mois : la Crichenta, brioche de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois (habituellement le dernier lundi mais pour Noël exceptionnellement nous avons anticipé le billet d’une semaine), nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle d’une brioche de Noël extraite de l’enquête 2688 , enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset (ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence). auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Comme le souligne Mme Rostagni dans l’entretien,  la Crichenta était autrefois avant tout un plat de fête de la période de Noël. Aujourd’hui, elle se mange toute l’année , fabriquée par plus d’un boulanger des Alpes-Maritimes.

Recette de la Crichenta ou Cricenta, brioche de Noël :

La Crichenta était autrefois avant tout un plat de fête de Noël dans la valllée de la Roya. Aujourd’hui, elle se mange toute l’année  et à Saorge ou à Fontan (06),  on la retrouve sous le nom de « picore ». Ce gâteau brioché était aussi consommé après bénédiction lors de la messe de la fête patronale de la Saint-Roch, au mois d’août.

Préparer la veille la macération suivante :

Dans un verre verser un tiers d’eau de fleur d’oranger, de rhum, et  d’eau de vie, quelques graines d’anis ou fenouil,  1 zeste de citron râpé,  une pincée de safran.

Ingrédients :

300 gr de farine, 30gr de beurre, 3 cuillère à soupe d’huile d’olive,  2 cuillères de lait, sel, 60 gr de sucre,  ½ paquet de levure de boulanger.

Préparation :

Tout doit être manipulé dans une pincée chaude, à l’abri des courants d’air.  Tiédir le lait  y ajouter  le sucre, le sel, le beurre et l’huile et la levure verser le tout en fontaine avec la macération dans le saladier au milieu de la farine ajouter et bien pétrir et former une boule de pâte molle que l’on laisser lever dans un endroit chaud en ajoutant un peu de farine. Une fois levée recommencer l’opération tout en farinant si nécessaire et laisser à nouveau lever sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Une fois gonflée, et placer là dans le four préalablement chauffé à 50°.  Cuire 15 à 25 mn de cuisson selon grosseur entre 180° et 200° selon four (gaz ou eléctrique).

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A lire pour en savoir plus sur la Crichenta et ses variantes:

le livre de Joséphine Sassi, présent à la Médiathèque de la MMSH : Recettes de cuisine breilloise, Breil, Cercle culturel breillois, 1999, cote FME 641 SAS.
Cette recette a été reprise en 2007 sur le blog culinaire « Mais qu’est-ce qu’on mange ce soir à Cannes ? » sous le titre La crichente breilloise, une fondante brioche de la vallée de la Roya, en revenant d’Italie… 

Danielle Musset, dans parle également dans : Les plantes alimentaires de la vallée de la Roya, MInistère de la Culture )- Mission du Patrimoine ehtnologique, Parc du Mercantour, Ateliers méditerranéens expérimentaux, novembre 1983, 216p (39 fiches, 15 illustrations) ; voir en particulier la fiche 7.
A lire en ligne :

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques :  cricenta préparée et cuite le 13 décembre 2014, photographie de Véronique Ginouvès, et la cricenta avant la cuisson le 18 décembre 2014, photographie de Mathilde Bresc (CC BY-NC-SA 2.0).

La recette du mois : le ragoût de morue aux truffes

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Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque une fois par mois (le dernier lundi), nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et  révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette du jour est celle du « ragoût de morue aux truffes ». Elle a été enregistrée en avril 1988 par Jean-Pierre Joly. Cet habitant de la Vallée du Jabron, passionné par sa région, a collecté de nombreuses enquêtes  entre 1988 et 1990 sur la vie autrefois, en particulier sur la période d’avant la guerre de 1914-1918. Un entretien présentant sa démarche est en ligne sur Ganoub, la base de données de la phonothèque. Ce plat , consommé le soir de Noël, est extrait de l’enquête 4101 effectuée auprès de Madame Mélanie Girard, habitante de la Vallée du Jabron .

L’équipe de la phonothèque a testé pour vous la recette,  qu’il a fallu adapter par manque de détails concernant la façon de procéder et la voici  :

1 kg de morue sèche (à dessaler 24h en changeant l’eau 1 fois) ou prendre de la morue dessalée, des poireaux, 1 truffe, huile d’olive, olives vertes, croutons grillés.

Mettez la morue dessalée dans un fait-tout, recouvrez-la d’eau froide, amenez à ébullition, éteignez le feu, laissez-la pocher 5 mn, elle doit rester un peu ferme, sans que la chair se détache. Égouttez-la, gardez-la en attente. Faites revenir les poireaux dans de l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez  du pain dur (de type croûtons grillés), quelques  olives vertes, pour éviter d’annihiler le goût de la truffe, de l’eau et  placer la morue, sur les poireaux, poivrer, ne pas saler et déposer des lamelles de truffes et laisser au chaud en cocotte servir immédiatement.

. A propos de la morue aux poireaux, voir par exemple, Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud, Centre culturel provençal de Draguignan, 1993, 223p. Cote de la bibliothèque de la médiathèque de la MMSH : 641CUI))  dans de l’huile (certainement de l’huile d’olive). Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez  du pain dur (de type croûtons grillés), des olives (vertes peut être… pour éviter d’annihiler le goût de la truffe), le bouillon (adaptation libre car rien n’est dit sur sa constitution,  jus de cuisson de la morue une fois dessalée), et la morue. Poivrez, ne pas saler et déposer des lamelles de truffes. Mettre au four ou laisser au chaud en cocotte.

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques : Ragoût de morue cuisiné le 18 novembre, dévoré par deux adultes et deux adolescents, pour ce plat ce sont des olives noires qui ont été utilisées et l’assemblée a décidé que les vertes auraient été préférables…. Photographie de Pierre Martinez-Ginouvès, CC0.