Archives de catégorie : Recette de cuisine

La recette du mois : Nougat, pralines et liqueur.

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du nougat, des pralines, et de la liqueur d’amandes.

nougat3

Domnine Plume  interroge Madame Bertin à Cruis (04) en 1992 dans le cadre de son master d’ethnologie, une informatrice qui, sa vie entière, a ramassé des amandes (enquête n°4504).

Elle nous  livre tout d’abord la recette du nougat :
Prendre 1 kg de miel et 1kg d’amandes grillées préalablement au four. Mettre à bouillir le miel dans une marmite puis rajouter les amandes et 2 morceaux de sucre par kilo. Tourner le mélange 20 minutes sur le feu, et juste avant de mettre le mélange dans un moule, battre deux blancs d’œufs en neige et les incorporer. Terminer en laissant refroidir le mélange dans son moule recouvert de papier hostie.

Elle décrit ensuite la recette des pralines :
Prendre un bol d’amande, un bol de sucre, un bol d’eau. Mettre dans une marmite sur le feu tous les ingrédients et tourner. Lorsque les amandes commencent à pétiller, rajouter un peu  d’eau. Laisser refroidir les pralines .

Enfin, elle explique comment faire une liqueur d’amandes amères :
Faire tremper les amandes dans de l’eau de vie,  filtrer le mélange, faire un sirop (environ 400 g de sucre pour un quart de litre d’eau) et le rajouter à l’eau de vie.

Vous pourrez lire la recette du nougat (page 43) présente dans l’ouvrage de l’ethnologue Anita Bouverot-Rothacker :  Le gros souper en Provence, Marseille, Jeanne Laffitte, 1982.  Le livre est disponible à la bibliothèque de la médiathèque de la MMSH sous la cote FME 641 BOU

ou consulter l’ouvrage écrit par Louis Stouff : La table provençale, boire et manger en Provence à la fin du Moyen Age, Barthélémy, 1996, présent à la médiathèque de la MMSH sous la cote : DUB 900.1 STO

et prendre également connaissance des pages numérisées  par la MMSH de Provence-Historique  : regards nouveaux sur la cuisine du bas moyen âge .

crédits photographiques : Mathilde Bresc

 

 

 

La recette du mois : la tourte à la bourrache

 Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle de la tourte à la bourrache. Pendant l’été les billets culinaires seront interrompus et reprendront en septembre… pour patienter, faites nous part de vos commentaires !

bourrache

Au cours de l’enquête  2688, enregistrée le 11 novembre 1982 par Danielle Musset1, Madame Marie Rostagni,  habitante de Breil-sur-Roya, nous fait partager une de ses recettes de prédilection, la tarte à la bourrache :

Voilà comment procéder :
– Préparer une pâte à foncer avec 300 g de farine de blé, 1 demi-verre d’eau, 1 verre d’huile2
– Préparer votre garniture : couper finement les feuilles de bourrache et les épinards sauvages3, ajouter un petit bouquet de pointes de feuilles d’orties (sans oublier les gants !), saler, poivrer, ajouter 3 oeufs entiers et 1 blanc (vous utiliserez le jaune d’oeuf pour la dorure), 200 g de brousse de brebis
– Garnir la pâte avant de la recouvrir à nouveau avec le restant de pâte badigeonnée avec le jaune d’œuf restant.
– Enfourner à 180° pendant 35mn.
tourte
A propos de la Bourrachede la famille des Boraginacées et dont le nom savant est Borago officinalis, nous vous renvoyons vers l’ouvrage de Danielle Musset et Dorothy Dore, préfacé par Pierre Lieutaghi : La mauve et l’erba bianca : une introduction aux enquêtes ethnobotaniques suivie de l’inventaire des plantes utiles dans la vallée de la Stura publié par le Musée départemental ethnologique de Haute-Provence de Salagon en 2006. Vous y trouverez de nombreux usages de la bourrache dont les jeunes feuilles se cuisinent en beignets, en tarte, en soupe, farcies, ou en omelettes. Sa lecture vous donnera peut-être l’envie de croquer quelques fleurs étoilées de bourrache, sans oublier de retirer leur pédoncule avant dégustation, elles ont une saveur déconcertante…iodée. Elles décorent les salades composées et les salades de fruits, se consomment également cristallisées au sucre ou s’utilisent pour la décoration de gâteaux.

N’hésitez pas également à consulter le catalogue en ligne du Centre de Documentation « Ressources des terroirs – Cultures, Usages, Sociétés » (équipe CNRS, 01000 Bourg-en-Bresse) pour approfondir vos connaissances sur les différents usages de la bourrache ou continuer vos recherches dans d’autre bases de données du CNRS.
Crédits photographiques : Mathilde Bresc.

 

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon en Haute-Provence []
  2. Vous pouvez aussi opter pour une pâte brisée au beurre []
  3. Ces derniers peuvent être remplacés par des blettes selon la saison. []

La recette du mois : les loukoums

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle des loukoums. Elle a été rédigée en collaboration avec Hélène Loukou et Ariane Néroulidis, chargées de la valorisation de la collection sonore sur les Réfugiés d’Asie-Mineure sur l’île de Syros.

La phonothèque de la MMSH traite actuellement un fonds sonore enregistré auprès de témoins de la première et seconde génération de grecs qui ont fui la Turquie suite à la catastrophe de Smyrne en 1922 et se sont réfugiés sur l’île de Syros. Une partie d’entre eux ont travaillé comme pâtissiers sur l’île, avec comme spécialité le loukoum, tant est si bien qu’aujourd’hui Syros organise chaque année un festival du loukoum… Ce sont sans doute des grecs venus de l’île de Chios1 en 1832 qui ont apporté la recette sur l’île et ouvert des manufactures. Cette tradition s’est développée à Syros avec l’arrivée des réfugiés d’Asie-Mineure jusque dans les années 1960.  Certaines entreprises familiales ont été créées en Asie-Mineure bien avant les événements de 1922 et se sont perpétuées sur quatre générations jusqu’à aujourd’hui. Parmi les 29 entretiens de cette collection conservés à la phonothèque,  quatre confiseurs témoignent de cet essor : Christos Pavlidis, Giorgos Sikoutris, Nikolaos Kehagias, Evangelos Makropoulos,  Certains, comme Ilias Pavlidis, ont commencé à vendre des beignets sur la plage ou dans la rue, avant de créer leur propre pâtisserie. D’autres, comme Giorgos Sikoutris, originaire de Smyrne,  étaient déjà maîtres dans l’art des loukoums et ont contribué à faire du loukoum une spécialité locale2. Les saveurs des loukoums de Syros sont nombreuses, les plus courantes sont la rose, la pistache, la bergamote ou la noix de coco.

Si la recette n’est pas précisément indiquée dans les entretiens (secret de fabrication oblige) nous vous proposons d’écouter dans ce billet plusieurs histoires autour du loukoums et nous vous indiquons deux recettes – à la rose et à la pistache – qui s’en inspirent, au plus proche des ingrédients que les réfugiés pouvaient trouver sur l’île dans cette première partie du 20ème siècle.

Christos Pavlidis parle de ses parents, Ilias et Kalliopi, qui tenaient une pâtisserie sur le port de Smyrne. Après la grande catastrophe de 1922, ils survivent à Syros grâce à leur art, en se lançant comme vendeurs itinérants. Quelques années plus tard, Christos Pavlidis ouvre sa propre pâtisserie sur le port d’Ermoupoli, 40 rue Proïou.

Giorgos Sikoutris, né en 1907, est le grand-père de Agni Zissidou qui témoigne dans cet extrait. Sa famille avait un magasin de produits laitiers à Smyrne, c’est ainsi qu’il a appris à faire les loukoums alors qu’il savait à peine lire. En arrivant à Syros suite à la Catastrophe de 1922, Giorgos Sikoutris s’installe comme pâtissier et exerce ce métier jusqu’à sa mort en 1993.

Euthimia Kehagias, parle de son père Nikolaos Kehagias qui a quitté Smyrne à l’âge de 13 ans. Suite à la Catastrophe de 1922, ses parents s’installent à Thessalonique où ils ouvrent une pâtisserie. Désireux de créer sa propre entreprise, il se rend à Syros où il est aidé par des pâtissiers renommés, Apergis et Pagonis. Pour démarrer dans le métier, il collabore avec Giorgos Sikoutris (cf entretien n°4455). Ils commencent alors comme vendeurs itinérants, proposant leurs services lors des fêtes traditionnelles, puis ils louent un bateau pour faire du commerce sur l’île d’Icarie. Dans les années 1940, Nikolaos Kehagias ouvre sa propre pâtisserie sur le port d’Ermoupoli.

Loukoums à la rose et aux  pistaches 

Ingrédients : 75g de fécule de maïs (maïzena), 2 verres d’eau,  1 citron, 350g de sucre en poudre,  un peu de colorant alimentaire rouge3 et vert4 à laisser fondre dans un peu d’eau avec le colorant, 1 cl d’eau de rose,  des pistaches, du sucre glace, de la gélatine en feuille5

– Préparez un moule  rectangulaire pas trop haut (un moule à cake par exemple) pour une pâte d’une épaisseur d’environ 3 cm. Huilez le fond et les parois et saupoudrer d’un peu de fécule dans le fond.

– Dans une casserole, versez le sucre et le jus de citron, puis ajoutez le premier verre d’eau et faites chauffer à feu moyen, jusqu’à ébullition.

– Ajoutez en une fois la fécule délayée dans  le deuxième verre d’eau.

– Cuire à feu doux, sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule en bois pendant 20 à 30 minutes.

– Dès que le sirop écume en surface, si le fond de la casserole ne se recouvre pas immédiatement, le sirop est alors suffisamment épais. Il faut faire attention à éviter la formation du caramel, car le sirop doit rester incolore.

– Ajoutez ensuite le colorant (mélangé à un peu de sucre glace et la gélatine diluée dans trois cuillères à soupe d’eau  ou eau de rose pour ceux à la rose ).

– Bien mélanger et cuire à nouveau 3 minutes,  versez la préparation dans le moule, incorporez à ce moment-là les pistaches si nécessaire.

– Lissez à la spatule, puis laissez reposer un moment le temps de refroidir.

– Coupez la pâte en dés à l’aide d’un couteau huilé à lame fine. Roulez au fur et à mesure dans un mélange moitié fécule moitié sucre glace. Renouvelez l’enrobage plusieurs fois si nécessaire.

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

*****

A voir à Syros, l’exposition sur l’histoire du loukoum au Musée de l’industrie – Centre de la culture technique  d’Ermoupoli. Dans une vidéo de présentation du musée des familles de réfugiés de quatrième génération expliquent la fabrication et l’histoire des loukoums.

Pour fabriquer ces confiseries en plus grande quantité ou voir la technique en image, une vidéo d’un fabricant de loukoums de Syros reprend (en langue grecque) la recette pas à pas.

Crédits : Mathilde Bresc pour la réalisation de la recette et les photographies des loukoums

Crédits photographiques : Loukoums au citron, JaHoVil (Jacques), 2007. (CC BY-NC-SA 2.0) et photographie à la une Loukoums photographiés par Laetitia (CC BY-NC 2.0).

  1. Chios est une île grecque de la mer Égée proche des côtes turques, connue pour sa production de mastic, gomme naturelle issue de la sève de lentisque. []
  2. La pâtisserie Sikoutris a participé à l’exposition du Musée industriel d’Ermoupoli sur l’histoire de la pâtisserie. []
  3. bio à base de betterave. []
  4. bio à base d’épinards. []
  5. Ici nous avons utilisé de la gélatine bio par choix personnel, les feuilles d’agar agar fonctionnent très bien ou encore, la pectine  de fruits. []

La recette du mois : le gratin de pissenlits

herbier

taraxacum graniticum,  ; Société pour l’échange des plantes vasculaires de l’Europe occidentale et du bassin Méditerranéen, Ed. P. Auquier, fasc. 16, 1974-1975, F. Billy, J.L. van Soest (Université de Strasbourg, Service Commun de la Documentation (dépôt BNU)

taraxacum

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle du gratin de pissenlit.

En 1998, dans l’enquête n° 4071 archivée à la phonothèque de la MMSH, Magali Amir, ethnobotaniste, enregistre Madame Miette Watt, une habitante de Saint-Vincent-sur-Jabron, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Elle nous parle de son usage des plantes sauvages comestibles et  nous fait découvrir la recette du gratin de pissenlits :

pissenlit

Faire blanchir quelques minutes une assez grande quantité de pissenlits, puis les faire revenir avec un peu d’huile, ajouter deux oeufs, une cuillère de farine, un peu de lait, saler et mélanger le tout, faire gratiner au four en saupoudrant avec la chapelure que l’on a fait précédemment griller dans un peu d’huile d’olive à la poêle, mélangée à du persil haché et de l’ail.

gratin

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Cette recette est l’occasion de signaler la mise en ligne de l’ouvrage de Dominique Villars, botaniste originaire des Hautes-Alpes1 : « Histoire des plantes du Dauphiné » (en 3 volumes : tome 1, tome 3, tome 4) éditeurs : Grenoble, chez l’Auteur et chez les Libraires. A Lyon, chez les frères et chez Piestre de La Molière. A Paris, chez Prévot , &c. M. DCC. LXXXIX) contenant une préface historique; un dictionnaire des termes de botanique; les classes, les familles, les genres, & les herborisations des environs de Grenoble, de la Grande Chartreuse, de Briançon, de Gap & de Montélimar. Celui -ci est conservé par service commun de documentation (SCD) de l’Université de Strasbourg (BNU de Strasbourg).

D’autres herbiers numérisés en ligne vous donnent la possibilité de  consulter les fiches des différentes variétés de pissenlit :
– Sur l’inventaire national du patrimoine naturel ;
– Dans l’herbier Rouy, numérisé par l’université de Lyon 1 ;
– Dans L’herbier de Jean-Frédéric Oberlin (récolte de 1781) ;
– Dans l’ouvrage de Magali Amir : enquêtes ethnobotaniques en Lubéron (1994-1995), réalisées avec le conseil de Pierre Lieutaghi, tome II, p. 206, les différents usages du pissenlit  y sont  également répertoriés. Consultable à la médiathèque de la MMSH sous la cote GL-20505 (2).

Crédits photographiques : Image à la une et photos de l’en-tête publiées avec l’aimable autorisation du SCD de l’Université de Strasbourg , dépôt BNU de Strasbourg. Pour les photographies du plat préparé et de la cueillette de pissenlits, Mathilde Bresc.


  1. Né à Noyer en 1745 dans les Hautes-Alpes, Dominique Villars a été professeur de l’Ecole Centrale de Grenoble, puis médecin titulaire de l’hôpital de Grenoble, et doyen de la Faculté de médecine de Strasbourg. []

La recette du mois : les panisses à la pommes de terre

our mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle des « Panisses à la pomme de terre »

 

En Provence,  les panisses,  s’appellent également « Brigadèu »1,  elles  sont habituellement confectionnées avec de la farine de pois chiches. Curieusement, le « Reboul » dont nous possédons l’édition de 1900 et qui, habituellement,  est notre référence culinaire provençale n’en fait pas mention. Vous pourrez toutefois en trouver deux versions :

– la première dans l’ouvrage collectif Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud2.

– la seconde dans le livre la cuisine provençale de tradition populaire  par René Jouveau, édité par Imprimerie Bene3.

panisses

Ces deux  ouvrages  sont consultables à la Médiathèque de la MMSH
Cherchez sur le Trésor du Félibrige les articles « brigadèu » et « panisso »

Dans l’entretien enregistré en 1982 que nous vous proposons d’écouter ce lundi (enquête n° 2722 ), Madame Marie-Pauline Cottalorda, habitante de Breil-sur-Roya, indique à Danièle Musset4 sa façon de procéder pour réaliser ces panisses à base de pommes-de-terre :

Voilà plus précisément comment procéder :
– Couper des tranches de pommes de terre fines ;
– Faire bouillir ces tranches dans un peu de lait ou d’huile d’olive ;
– Lorsque les pommes-de-terre sont fondantes ajouter de la farine et cuire tout en tournant 30 minutes (le geste se fait ici, avec une spatule en bois de buis) ;
– Verser la préparation dans un moule, laisser refroidir ;
– Couper en tranche et faire frire.

Vous trouverez la suite de la recette et les variantes de celle-ci dans l’ouvrage de Danielle Musset, Les plantes alimentaires de la vallée de la Roya, fiche recette n° 21 page 1915  que nous vous avons proposé de lire en ligne dans un de nos précédents billets.

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques :
– Image à la une  : Mr. & Mrs. Turtledove’s New French Cook, par Rau, William H., 1902, Southern Methodist University, Central University Libraries, DeGolyer Library. Pas de restrictions de droits connues ;
– Couverture de l’ouvrage Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud, vous pouvez l’empruntez à la bibliothèque de la médiathèque de la MMSH ;
– Trésor du félibrige : dictionaire numérisé et recherche par mot possible sur le site d’Occitanica.eu : http://occitanica.eu/omeka/lou-tresor-dou-felibrige
– Panisses : photographies  et réalisation de la recette  par Mathilde Bresc, mars 2015.

  1. Le brigadèu a le sens de bouillie dans Le trésor du Félibrige, . []
  2. La recette est à la page 24. Cet ouvrage collectif du Centre culturel  Provençal de Draguignan, publié par Edisud, était dirigé par Georges Domenge, cote F.ME 641 CUI. Vous pouvez écouter l’enquête qu’il a enregistré de la recette sur le site des archives départementales du Var, séquence 27. []
  3. La recette est à la page 107, cote 12-20537 []
  4. D. Musset ethnologue et ancienne directrice du Musée de Salagon []
  5. Ministère de la Culture Mission du Patrimoine ethnologique, Parc du Mercantour, Ateliers méditerranéens expérimentaux, novembre 1983, 216p, 39 fiches, 15 illustrations []

La recette du mois : les ganses

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle  d’une sorte de beignet  que l’informatrice, Madame  Sylvie Petit  d’Allemagne-en-Provence (04) , appelle « les ganses  » ou « merveilles ».  Dans  l’entretien n°385, en langue provençale, enregistré en  1980  dans le cadre de l’association Alpes de Lumièreelle nous livre sa méthode pour la préparation des beignets (à 1,25min du début de l’enregistrement) qui étaient dégustés au cours des veillées tout comme les châtaignes ou le crespeou.

– Mettre à bouillir dans un  « poêlon » (casserole) deux verres d’eau.
– Dès qu’elle bout ajouter une goutte d’eau froide pour arrêter l’ébullition et verser d’un seul coup la farine tout en tournant à l’aide d’une  cuillère en bois  très vigoureusement pour éviter les grumeaux,  ajouter un à un les deux œufs, un peu d’huile tout en  continuant de tourner la pâte sur le feu jusqu’à ce que celle-ci se détache bien des parois . Cette technique, qui  s’apparente à la pâte à choux  évite l’ajout de levure.
– Etaler et découper la pâte et former les ganses comme ci dessous :

ganses
– Plonger les ganses dans le « sartan » (poêle) et faire frire (il semble que l’informatrice précise « un hecto de farine » (100g) mais nous n’en avons pas la certitude1.

ganses cuites

En tout début d’enquête, Sylvie Petit nous raconte  les festivités dédiées à Saint Marc à Allemagne-en-Provence :   deux jours avant, un crieur muni  d’un tambour et  d’une flûte  effectuait un tour de village pour annoncer la fête : l’informatrice explique toutes les étapes de cette cérémonie religieuse  et relate les réjouissances  autour cette fête qui était l’occasion de partager un  déjeuner sur l’herbe offert à tous les habitants  dans le champs derrière l’église.

ARRIERE-SAINT-MARC

La fin de la journée se concluait par un bal au village.

Ce saint à qui le village faisait bénir les fruits de la terre, s’apparente aux « saints légionnaires » étudiés par  Cyril Isnart, anthropologue à l’IDEMEC (Institut d’Ethnologie Méditerranéenne, Européenne et Comparative, UMR 7307 Aix Marseille Université CNRS).

Vous pouvez écouter la totalité de l’enquête sur Ganoub, la base de donnée de la phonothèque

…et  lire la recette dans l’ouvrage de Jean-Baptiste Reboul, librairie Ruat, Marseille, 1900, p.222 (consultable à la Médiathèque de la MMSH).

Crédits photographiques :

Images de la chapelle Saint Marc (façade en « image à la une » et vue arrière) : droits de diffusion appartenant au Conseil général 04 / SDA – Subdivision départementale d’archéologie, publiées avec l’aimable autorisation de Mathias Dupuis, chef du service départemental d’archéologie, Pôle Services aux habitants, Conseil général des Alpes de Haute-Provence.

Pour la recette de cuisine, photographies de Mathilde Bresc, février 2015.
Merci à Christian Champaloux pour la numérisation de  l’ouvrage « la cuisine provençale de J.B. Reboul », février 2015.

  1. Avouons quelques  ajouts personnels : 250g de farine au lieu d’un hecto,  une pincée de sel, le zeste d’un citron, le remplacement de l’huile par 25g de beurre…   et du sucre glace après cuisson. []

La recette du mois : la soupe verte

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle d’une soupe verte que l’on peut entendre dans  l’entretien n°4074 , enregistrée le  1er juillet 1992  par Magali Amir avec Madame Nicole Bitouzé, habitante de Buis Les Baronnies. Voilà ce qu’elle appelle la soupe avec de tout :

Nous vous indiquons ci-dessous les ingrédients et la méthode de cette soupe que nous avons réalisée pour les lecteurs-trices des Carnets de la phonothèque :

soupe_verte

– Faire revenir dans un peu d’huile d’olive  de l’oseille, de la ciboulette, du persil, des poireaux, du céleri, des oignons, de l’estragon

– Ajouter de l’eau, du sel, des pommes de terres et de la sauge

– Laisser cuire et déguster mixée ou en minestrone.

Magali Amir, qui a réalisé cette enquête est ethnobotaniste. Elle a collaboré avec plusieurs Parcs naturels régionaux, en particulier  du Luberon et du Verdon. Elle a déposé les sources orales de ses recherches à la phonothèque.  Un de ses ouvrages et un rapport en trois volumes sur les usages des plantes sont disponibles à la médiathèque de la MMSH. Ces publications ont été réalisées avec le soutien scientifique de Pierre Lieutaghi :

 Les cueillettes de confiance. Mane (Alpes de Haute Provence), France: Les Alpes de Lumière, 1998. (256 p.)

– Enquêtes ethnobotanique en Lubéron : 1994-1995, Rapport Goult, Association L’arbre solaire, Parc naturel régional du Lubéron , [s. d.] , 3 volumes : vol.1 (451 p.), vol. 2 ( 342 p.) , vol. 3 (401 p. )

Vous pouvez également lire en ligne l’ouvrage de Pierre Lieutaghi . L’herbe qui renouvelle : Un aspect de la médecine traditionnelle en Haute-Provence. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1986. Disponible sur Internet pour les usagers des bibliothèques et institutions qui l’ont acquis dans le cadre de l’offre OpenEdition Freemium for Books.

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques :
– Image à la une : image de la notice Artemisia dracunculus L. (estragon) de la base de données du Museum d’histoire naturelle, BNA-GAP-GAP002520 extraite de la collection du Museum départemental de Gap (Propriétaire) – Conservatoire Botanique National Alpin. Interrogation de l’herbier national :  http://science.mnhn.fr

– Photographie de la soupe verte, photographiée, réalisée et dégustée par Mathilde Bresc, janvier 2015.

La recette du mois : la Crichenta, brioche de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois (habituellement le dernier lundi mais pour Noël exceptionnellement nous avons anticipé le billet d’une semaine), nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle d’une brioche de Noël extraite de l’enquête 2688 , enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset (ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence). auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Comme le souligne Mme Rostagni dans l’entretien,  la Crichenta était autrefois avant tout un plat de fête de la période de Noël. Aujourd’hui, elle se mange toute l’année , fabriquée par plus d’un boulanger des Alpes-Maritimes.

Recette de la Crichenta ou Cricenta, brioche de Noël :

La Crichenta était autrefois avant tout un plat de fête de Noël dans la valllée de la Roya. Aujourd’hui, elle se mange toute l’année  et à Saorge ou à Fontan (06),  on la retrouve sous le nom de « picore ». Ce gâteau brioché était aussi consommé après bénédiction lors de la messe de la fête patronale de la Saint-Roch, au mois d’août.

Préparer la veille la macération suivante :

Dans un verre verser un tiers d’eau de fleur d’oranger, de rhum, et  d’eau de vie, quelques graines d’anis ou fenouil,  1 zeste de citron râpé,  une pincée de safran.

Ingrédients :

300 gr de farine, 30gr de beurre, 3 cuillère à soupe d’huile d’olive,  2 cuillères de lait, sel, 60 gr de sucre,  ½ paquet de levure de boulanger.

Préparation :

Tout doit être manipulé dans une pincée chaude, à l’abri des courants d’air.  Tiédir le lait  y ajouter  le sucre, le sel, le beurre et l’huile et la levure verser le tout en fontaine avec la macération dans le saladier au milieu de la farine ajouter et bien pétrir et former une boule de pâte molle que l’on laisser lever dans un endroit chaud en ajoutant un peu de farine. Une fois levée recommencer l’opération tout en farinant si nécessaire et laisser à nouveau lever sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Une fois gonflée, et placer là dans le four préalablement chauffé à 50°.  Cuire 15 à 25 mn de cuisson selon grosseur entre 180° et 200° selon four (gaz ou eléctrique).

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A lire pour en savoir plus sur la Crichenta et ses variantes:

le livre de Joséphine Sassi, présent à la Médiathèque de la MMSH : Recettes de cuisine breilloise, Breil, Cercle culturel breillois, 1999, cote FME 641 SAS.
Cette recette a été reprise en 2007 sur le blog culinaire « Mais qu’est-ce qu’on mange ce soir à Cannes ? » sous le titre La crichente breilloise, une fondante brioche de la vallée de la Roya, en revenant d’Italie… 

Danielle Musset, dans parle également dans : Les plantes alimentaires de la vallée de la Roya, MInistère de la Culture )- Mission du Patrimoine ehtnologique, Parc du Mercantour, Ateliers méditerranéens expérimentaux, novembre 1983, 216p (39 fiches, 15 illustrations) ; voir en particulier la fiche 7.
A lire en ligne :

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques :  cricenta préparée et cuite le 13 décembre 2014, photographie de Véronique Ginouvès, et la cricenta avant la cuisson le 18 décembre 2014, photographie de Mathilde Bresc (CC BY-NC-SA 2.0).

La recette du mois : le ragoût de morue aux truffes

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Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque une fois par mois (le dernier lundi), nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et  révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette du jour est celle du « ragoût de morue aux truffes ». Elle a été enregistrée en avril 1988 par Jean-Pierre Joly. Cet habitant de la Vallée du Jabron, passionné par sa région, a collecté de nombreuses enquêtes  entre 1988 et 1990 sur la vie autrefois, en particulier sur la période d’avant la guerre de 1914-1918. Un entretien présentant sa démarche est en ligne sur Ganoub, la base de données de la phonothèque. Ce plat , consommé le soir de Noël, est extrait de l’enquête 4101 effectuée auprès de Madame Mélanie Girard, habitante de la Vallée du Jabron .

L’équipe de la phonothèque a testé pour vous la recette,  qu’il a fallu adapter par manque de détails concernant la façon de procéder et la voici  :

1 kg de morue sèche (à dessaler 24h en changeant l’eau 1 fois) ou prendre de la morue dessalée, des poireaux, 1 truffe, huile d’olive,  croutons grillés.

Mettez la morue dessalée dans un fait-tout, recouvrez-la d’eau froide, amenez à ébullition, éteignez le feu, laissez-la pocher 5 mn, elle doit rester un peu ferme, sans que la chair se détache. Égouttez-la, gardez-la en attente. Faites revenir les poireaux dans de l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez  du pain dur (de type croûtons grillés), quelques  olives vertes, pour éviter d’annihiler le goût de la truffe, de l’eau et  placer la morue, sur les poireaux, poivrer, ne pas saler et déposer des lamelles de truffes et laisser au chaud en cocotte servir immédiatement.

. A propos de la morue aux poireaux, voir par exemple, Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud, Centre culturel provençal de Draguignan, 1993, 223p. Cote de la bibliothèque de la médiathèque de la MMSH : 641CUI))  dans de l’huile (certainement de l’huile d’olive). Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez  du pain dur (de type croûtons grillés), des olives (vertes peut être… pour éviter d’annihiler le goût de la truffe), le bouillon (adaptation libre car rien n’est dit sur sa constitution,  jus de cuisson de la morue une fois dessalée), et la morue. Poivrez, ne pas saler et déposer des lamelles de truffes. Mettre au four ou laisser au chaud en cocotte.

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques : Ragoût de morue cuisiné le 18 novembre, dévoré par deux adultes et deux adolescents, pour ce plat ce sont des olives noires qui ont été utilisées et l’assemblée a décidé que les vertes auraient été préférables…. Photographie de Pierre Martinez-Ginouvès, CC0.