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La recette du mois : les beignets dits « cougassons » ou « pets de nonne ».

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de février s’est porté sur la réalisation de beignets à base de pâte à choux.

Jean-Claude Bouvier est professeur émérite d’ Aix-Marseille Université, spécialiste de dialectologie, du domaine linguistique provençal et d’ onomastique. Continuer la lecture de La recette du mois : les beignets dits « cougassons » ou « pets de nonne ».

La recette du mois : les beignets de fleurs de sureau

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Pour le mois de mai nous vous proposons de découvrir une recette de beignets de fleurs de sureau.

Magali Ami, ethnobotaniste, interroge Pascale David au cours de l’enquête 4087 enregistrée en mars 1998.  Cette habitante de Simiane-la-Rotonde (04150),  néo-rurale, révèle son savoir-faire, et en particulier ses connaissances dans l’utilisation des plantes,  baies ou fleurs comestibles.

Vous pouvez écouter ci-dessous un  court extrait de cet entretien où il est question de beignets de fleurs de sureau  :

La recette n’est pas indiquée avec précision,  mais en voici une version :
Ingrédients :
Fleurs de sureau  (attention il faut utiliser du sureau noir à ne pas confondre avec le sureau Yèble, toxique !)
200 g de farine
2 œufs
½ sachet de levure
1 pincée de sel
40 cl de lait (ou lait de soja ou d’amandes)
2 cuillères à soupe de miel
Huile de friture

Préparation :
Laver doucement les fleurs. Rincer, égoutter et sécher sur du papier absorbant, (attention,  l’utilisation de fleurs encore humides risque de provoquer des projections en les plongeant dans la friture brûlante).
Dans un saladier, versez la farine, la levure, ajouter les jaunes d’œufs, les blancs battus en neige, une pincée de sel,  le miel1. A l’aide d’un fouet, mélanger le tout en ajoutant  progressivement  le lait, afin d’obtenir une pâte homogène.
Tremper les fleurs dans la pâte, puis plonger ensuite dans l’huile bien chaude Lorsque les beignets sont bien dorés, les  retirer, les saupoudrer avec un peu de sucre à votre goût2.
Servir aussitôt.

Les  vertus et usages du sureau sont multiples : les baies peuvent tout aussi bien être  employées pour fabriquer de la teinture, confectionner des boissons ou de la confiture. Les fleurs séchées  sont utilisées en décoction comme collyre,  le bois servait à confectionner des flûtes, et des pouvoirs mystérieux étaient attribués à cet arbre que l’on retrouve dans dans de nombreux jardins de Provence3. Vous pourrez consulter toutes ces pratiques dans l’ouvrage de Pierre Lieutaghi, la plante compagne, pratique et imaginaire de la flore sauvage en Europe Occidentale, Genève, Conservatoire et Jardin botanique de la ville de Genève , 1991, consultable à la Médiathèque de la MMSH sous la cote 500 LIE.

À lire également, le livre accessible en ligne : Sureau gourmand 2 : 50 nouvelles recettes à base de baies et fleurs de sureau, compilées et proposées par  Les Délices du Maine : La Maison du Sureau, Blandine Falk, Bernard Bouflet, 2012.
Crédit photographique : Mathilde Bresc.

  1. Ici j’ai utilisé le miel de chêne de la montagne Lure, il est délicieux ! []
  2. Par choix personnel j’ai utilisé du sucre roux biologique. []
  3. En provençal, le sureau se nomme Sambu ou Sambuc. []

La recette du mois : les ganses

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle  d’une sorte de beignet  que l’informatrice, Madame  Sylvie Petit  d’Allemagne-en-Provence (04) , appelle « les ganses  » ou « merveilles ».  Dans  l’entretien n°385, en langue provençale, enregistré en  1980  dans le cadre de l’association Alpes de Lumièreelle nous livre sa méthode pour la préparation des beignets (à 1,25min du début de l’enregistrement) qui étaient dégustés au cours des veillées tout comme les châtaignes ou le crespeou.

– Mettre à bouillir dans un  « poêlon » (casserole) deux verres d’eau.
– Dès qu’elle bout ajouter une goutte d’eau froide pour arrêter l’ébullition et verser d’un seul coup la farine tout en tournant à l’aide d’une  cuillère en bois  très vigoureusement pour éviter les grumeaux,  ajouter un à un les deux œufs, un peu d’huile tout en  continuant de tourner la pâte sur le feu jusqu’à ce que celle-ci se détache bien des parois . Cette technique, qui  s’apparente à la pâte à choux  évite l’ajout de levure.
– Etaler et découper la pâte et former les ganses comme ci dessous :

ganses
– Plonger les ganses dans le « sartan » (poêle) et faire frire (il semble que l’informatrice précise « un hecto de farine » (100g) mais nous n’en avons pas la certitude1.

ganses cuites

En tout début d’enquête, Sylvie Petit nous raconte  les festivités dédiées à Saint Marc à Allemagne-en-Provence :   deux jours avant, un crieur muni  d’un tambour et  d’une flûte  effectuait un tour de village pour annoncer la fête : l’informatrice explique toutes les étapes de cette cérémonie religieuse  et relate les réjouissances  autour cette fête qui était l’occasion de partager un  déjeuner sur l’herbe offert à tous les habitants  dans le champs derrière l’église.

ARRIERE-SAINT-MARC

La fin de la journée se concluait par un bal au village.

Ce saint à qui le village faisait bénir les fruits de la terre, s’apparente aux « saints légionnaires » étudiés par  Cyril Isnart, anthropologue à l’IDEMEC (Institut d’Ethnologie Méditerranéenne, Européenne et Comparative, UMR 7307 Aix Marseille Université CNRS).

Vous pouvez écouter la totalité de l’enquête sur Ganoub, la base de donnée de la phonothèque

…et  lire la recette dans l’ouvrage de Jean-Baptiste Reboul, librairie Ruat, Marseille, 1900, p.222 (consultable à la Médiathèque de la MMSH).

Crédits photographiques :

Images de la chapelle Saint Marc (façade en « image à la une » et vue arrière) : droits de diffusion appartenant au Conseil général 04 / SDA – Subdivision départementale d’archéologie, publiées avec l’aimable autorisation de Mathias Dupuis, chef du service départemental d’archéologie, Pôle Services aux habitants, Conseil général des Alpes de Haute-Provence.

Pour la recette de cuisine, photographies de Mathilde Bresc, février 2015.
Merci à Christian Champaloux pour la numérisation de  l’ouvrage « la cuisine provençale de J.B. Reboul », février 2015.

  1. Avouons quelques  ajouts personnels : 250g de farine au lieu d’un hecto,  une pincée de sel, le zeste d’un citron, le remplacement de l’huile par 25g de beurre…   et du sucre glace après cuisson. []