Archives par mot-clé : pâtisserie

Réfugiés d’Asie-Mineure sur l’île de Syros en 1922 : Συνεντευξη της Ευθυμιας Κεχαγια = entretien avec Euthimia Kehagia

En 2013, le corpus sonore “Réfugiés d’Asie-Mineure sur l’île de Syros en 1922″ a été déposé conjointement au sein des Archives historiques de l’île de Syros et à la phonothèque de la MMSH et traités à la phonothèque en langue grecque et française. Les notices en langue française sont accessibles sur la base de données Ganoub, celles en langue grecque le sont aux Archives historiques de l’île de Syros et sur les Carnets de la phonothèque, sous forme de billets.

Notice en langue française : Euthimia Kehagia, issue d’une famille de réfugiés sur l’île de Syros, évoque les récits de son père Nikolaos Kehagias qui a vécu l’incendie de Smyrne à l’âge de 13 ans

Η Ευθυμία Κεχαγιά κόρη του Νικόλαου Κεχαγιά αφηγείται την ζωή του πατέρα της που έζησε την καταστροφή της Σμύρνης στην ηλικία των 13 χρονών. Ηχογραφήθηκε στις 9 Αυγούστου του 2001 στην Σύρο από την ιστορικό Κατιλένα Σταθάκου1

H Ευθυμία Κεχαγιά μας μεταφέρει τις αναμνήσεις του πατέρα της Νίκου Κεχαγιά που έζησε την μικρασιατική καταστροφή στην ηλικία των 13 χρονών. Ο Νίκος γεννήθηκε περίπου το 1907 και προερχόταν από μία τετραμελή οικογένεια όπου ζούσαν όλοι μαζί, στο δικό τους σπίτι, σε ένα μικρό χωριό κοντά στην Σμύρνη. Το 1922 οι τούρκικες αρχές τους ανάγκασαν να πουλήσουν γρήγορα το σπίτι και την περιουσία τους  και να φύγουν για την πόλη της Σμύρνης. Όταν μετά από λίγο έγινε η καταστροφή, η οικογένεια έκρυψε τις οικονομίες της και κάποια τιμαλφή αντικείμενα, μέσα σε μία βάρκα και καταφέρανε να ξεφύγουν. Η πρώτη τους στάση ήταν στην Μυτιλήνη. Η συνθήκες διαβίωσης ήταν ανυπόφορες, η πόλη ήταν γεμάτη πρόσφυγες και ήταν αδύνατο να βρουν κατάλυμα για να μείνουν με αποτέλεσμα να  μετακομίσουν στην Αθήνα στην περιοχή του Βύρωνα. Με το προσφυγικό επίδομα καταφέρανε να αγοράσουν ένα μικρό σπίτι, το οποίο πούλησαν για να ενισχύσουν την προίκα της μεγαλύτερης κόρης τους. O γάμος έγινε στην Θεσσαλονίκη όπου εκεί μετακόμισε όλη η οικογένεια και ανοίξανε ένα ζαχαροπλαστείο στην Εγνατία οδό. Ο Νίκος Κεχαγιάς αισθανόταν όμως την ανάγκη να  χαράξει τον δικό του δρόμο, έτσι  πήγε  στην Σύρο και μαθήτευσε δίπλα σε ένα θείο του που ήταν διάσημος λουκουμοποιός. Παρόλο που στην αρχή, οι συριανοί ήταν καχύποπτοι με τους πρόσφυγες και το κλίμα δεν ήταν ευνοϊκό, έμαθε πολύ καλά την τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Αργότερα προσπάθησε να μείνει και να εργαστεί στην Αθήνα αλλά τελικά επέστρεψε στην Σύρο, για να δημιουργήσει και να αναπτύξει την δική του επιχείρηση. Έφτιαχνε λουκούμια, τα έβαζε σε μεγάλα καλάθια και  τα πουλούσε σε γιορτές. Επίσης, πολλές φορές έπαιρνε την βάρκα του και πήγαινε στην Ικαρία για να τα πουλήσει στα παραδοσιακά πανηγύρια. Την δεκαετία του 1940 γνώρισε την γυναίκα του και άνοιξε ένα δικό του ζαχαροπλαστείο στο λιμάνι της Ερμούπολης. Στο τέλος της συνέντευξης, η Ευθυμία δίνει έμφαση στην αλληλεγγύη που έδειχναν οι πρόσφυγες μεταξύ τους και στην προσπάθεια διατήρησης της συλλογικής τους μνήμης.

Crédits photographiques de l’image à la une : portrait d’Euthimia Kehagia avec son mari vers 1960. Les photographies de madame Ntina Sikoutri ont été déposées à la phonothèque de la MMSH (CC BY-NC-BY).

  1. H συλλογή προφορικών μαρτυριών “Μικρασιάτες πρόσφυγες του 1922 στη Σύρο“  κατατέθηκε σε συνεργασία με το Ιστορικό Αρχείο Κυκλάδων της Σύρου στην  Φωνοθήκη του Κέντρου Μεσογειακών και Ανθρωπιστικών Σπουδών (maison méditerranéenne des sciences de l’homme). Οι προφορικές μαρτυρίες έγιναν στο πλαίσιο του προγράμματος “H πόλη στους νεότερους χρόνους” με επικεφαλή τον καθηγητή νεότερης ιστορίας, Χρήστο Λούκο, σε συνεργασία με το Ινστιτούτο Μεσογειακών Σπουδών. []

La recette du mois : les ganses

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle  d’une sorte de beignet  que l’informatrice, Madame  Sylvie Petit  d’Allemagne-en-Provence (04) , appelle « les ganses  » ou « merveilles ».  Dans  l’entretien n°385, en langue provençale, enregistré en  1980  dans le cadre de l’association Alpes de Lumièreelle nous livre sa méthode pour la préparation des beignets (à 1,25min du début de l’enregistrement) qui étaient dégustés au cours des veillées tout comme les châtaignes ou le crespeou.

– Mettre à bouillir dans un  « poêlon » (casserole) deux verres d’eau.
– Dès qu’elle bout ajouter une goutte d’eau froide pour arrêter l’ébullition et verser d’un seul coup la farine tout en tournant à l’aide d’une  cuillère en bois  très vigoureusement pour éviter les grumeaux,  ajouter un à un les deux œufs, un peu d’huile tout en  continuant de tourner la pâte sur le feu jusqu’à ce que celle-ci se détache bien des parois . Cette technique, qui  s’apparente à la pâte à choux  évite l’ajout de levure.
– Etaler et découper la pâte et former les ganses comme ci dessous :

ganses
– Plonger les ganses dans le « sartan » (poêle) et faire frire (il semble que l’informatrice précise « un hecto de farine » (100g) mais nous n’en avons pas la certitude1.

ganses cuites

En tout début d’enquête, Sylvie Petit nous raconte  les festivités dédiées à Saint Marc à Allemagne-en-Provence :   deux jours avant, un crieur muni  d’un tambour et  d’une flûte  effectuait un tour de village pour annoncer la fête : l’informatrice explique toutes les étapes de cette cérémonie religieuse  et relate les réjouissances  autour cette fête qui était l’occasion de partager un  déjeuner sur l’herbe offert à tous les habitants  dans le champs derrière l’église.

ARRIERE-SAINT-MARC

La fin de la journée se concluait par un bal au village.

Ce saint à qui le village faisait bénir les fruits de la terre, s’apparente aux « saints légionnaires » étudiés par  Cyril Isnart, anthropologue à l’IDEMEC (Institut d’Ethnologie Méditerranéenne, Européenne et Comparative, UMR 7307 Aix Marseille Université CNRS).

Vous pouvez écouter la totalité de l’enquête sur Ganoub, la base de donnée de la phonothèque

…et  lire la recette dans l’ouvrage de Jean-Baptiste Reboul, librairie Ruat, Marseille, 1900, p.222 (consultable à la Médiathèque de la MMSH).

Crédits photographiques :

Images de la chapelle Saint Marc (façade en « image à la une » et vue arrière) : droits de diffusion appartenant au Conseil général 04 / SDA – Subdivision départementale d’archéologie, publiées avec l’aimable autorisation de Mathias Dupuis, chef du service départemental d’archéologie, Pôle Services aux habitants, Conseil général des Alpes de Haute-Provence.

Pour la recette de cuisine, photographies de Mathilde Bresc, février 2015.
Merci à Christian Champaloux pour la numérisation de  l’ouvrage « la cuisine provençale de J.B. Reboul », février 2015.

  1. Avouons quelques  ajouts personnels : 250g de farine au lieu d’un hecto,  une pincée de sel, le zeste d’un citron, le remplacement de l’huile par 25g de beurre…   et du sucre glace après cuisson. []