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Recette du mois : Le pain de la vallée de l’Ubaye

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du pain.

Concernant la fabrication du pain,  je vous propose, ce mois-ci d’écouter les enquêtes suivantes  : la première, n° 4068  est enregistrée en 1988 à Saint-Paul-sur-Ubaye (04530 Alpes-de-Haute-Provence) par Danielle Musset auprès de  la famille Signoret, accompagnée de Jean-François Robert, ethnologue.  Elle donne le contexte de la fabrication du pain dans un four de village collectif au milieu du vingtième siècle. La seconde précise la recette et la durée de la levée de la pâte. Il s’agit de l’entretien, n°2959 effectué à Sospel (06380) en 2006 par Emmanuel Klingbeil auprès de Louisette et Roger Gnech.

Voilà donc les différentes façon de procéder :

Les proportions ne sont pas indiquées avec précision toutefois voici une préparation possible (prévoir de s’y prendre 24h à l’avance) :

Ingrédients : 300 g de farine de blé1, 210 millilitres d’eau tiède, 1 cuillère à café de sel, 12 g de levure de bière fraîche de boulanger, 1 cuillère à soupe de miel.

Préparation : la veille au soir pétrir tous les ingrédients durant 10 à 12 min, la pâte à pain doit se décoller des bords et du fond du saladier. Le matin, la sortir sur le plan de travail aplatir puis rabattre un bord vers le centre, procéder de même avec le bord droit, tourner la pâte à 90° et refaire à nouveau le même pliage. Replacer la pâte dans le saladier recouverte d’un torchon humide durant 3 heures. Puis réitérer le mode opératoire précédent et refaire 4 pliages, la laisser lever recouverte d’un torchon humide. Placer la pâte à nouveau sur le plan de travail et refaire les 4 pliages. Couper la pâte à pain en pâtons et former des boules ou laisser tel quel et laisser reposer 15 minutes recouvertes d’un torchon. Finaliser votre forme de pain définitive, fariner le pain et laisser reposer encore 1h30 à température ambiante. Préchauffer le four à 220°C pour un four électrique et 180° pour un four à gaz2. Placer votre pain sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et tracer des grignes (des entailles). Enfourner sur la plaque de cuisson chaude à 220°C durant 30 à 35 min.

L’extrait suivant,  donne à entendre les différents moments de la fabrication du pain et les termes propres à la langue régionale de Sospel.

Vous pourrez consulter de nombreux ouvrages sur le sujet, tous disponibles à la Médiathèque de la MMSH:

  • Pains d’hier et d’aujourd’hui, Mouette Barboff, 2006, 143 p. Cote 641 BAR
  • Le livre intitulé : Le folklore du boulanger, de Christian Bouyer, Maisonneuve et Larose, 1984, 126 p. Cote 12-23544
  • L’inventaire du patrimoine culinaire des Alpes du Sud, de Gilles Desjardins, Jean-François Robert, Christine Escallier, 1989, 275 p. avec cartes des aires culinaires alpines et méditerranéennes; CETTAL – Centre d’étude des techniques traditionnelles alimentaires. Cote GL-20313 ; l’ouvrage est également présent au musée départemental ethnologique de Salagon.

Crédits photographiques : Mathilde Bresc CC BY 2.0 FR

  1. Au moment de mettre en pratique la recette, le choix s’est porté sur une farine de Khorasan  – ou Kamut – issue de blé ancien qui nécessite un travail de la pâte plus important []
  2. Je vous conseille de ne pas oublier de placer une coupelle d’eau pour garantir le bon taux d’humidité et obtenir une plus belle croûte []

Gros ou maigre : le souper traditionnel provençal de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du repas traditionnel de Noël en Provence.

Pour les fêtes qui approchent, je vous propose d’écouter trois extraits d’entretiens. Le premier, n° 71, est enregistré en 1978 par Nicole Jacquier-Roux-Thévenet  auprès de Paule et Emmanuel Picou de Saint-Martin-de-la-Brasque ( Vaucluse). Le  deuxième, n° 2429, a été réalisé en 1979 par Annie-Hélène Dufour, ethnologue,  auprès de Madame Portal de Collobrières (Var)  qui est accompagnée d’une deuxième personne anonyme. Le  troisième,  n° 4021 a été enregistré en 1977 par Henri-Paul Brémondy,  auprès de Marcelle  et Paul Brémondy de Six-Fours-les-Plages (Var).

A la description donnée par les informateurs de ces enquêtes, je me permets d’ajouter quelques détails liés à ma propre culture provençale toujours d’actualité dans la famille. Concernant cette tradition – si forte en Provence – et la certitude des provençaux de son ancestralité -, je vous renvoie à la lecture de l’article de Brigitte Brégeon-Poli, « Va pour treize ! » publiée sur Terrain dans un numéro spécial sur « La fabrication des Saints »1 (1995). 

M et Mme Picou décrivent la façon dont se déroulait le repas de Noël dit « gros souper« . Sur la table de Noël, trois nappes blanches étaient dressées, posées les unes sur les autres. Un chandelier de trois bougies éclairait la table (cela symbolisait trois temps : le Passé, en souvenir des défunts, le Présent, en témoignage de fidélité aux proches et le Futur, dans l’espérance des enfants à naître). Le couvert supplémentaire, dit du «pauvre» était rajouté et désignait celui qui était décédé ou était réservé au passant qui demanderait l’hospitalité. Pour tous les deux, la symbolique des chiffres est précise :  le chiffre trois pour rappeler la Sainte Trinité,  les sept plats maigres pour les sept douleurs de Marie, et les treize desserts pour le Christ et les douze apôtres.
Puis, au début du gros souper, se déroulait la tradition du cacho-fiò (ce qui signifie « mettre le feu » ou « écraser le feu »).  L’aïeul, aidé du Cago-nis (le plus jeune de l’assemblée) place une bûche dans la cheminée. Cette bûche servait de lien entre le doyen, le dernier-né, l’année qui s’achève et  l’année qui arrive. Ici c’est un  chêne qui est brûlé mais en Provence il arrivait souvent qu’il s’agisse d’un arbre fruitier. La buche est arrosée de trois libations de vin cuit et bénie (Ia bénédiction est effectuée en accompagnant la bûche vers le foyer). Enfin, elle était allumée en prononçant les paroles rituelles suivantes : « Cacho-fiò, Bouto fiò ! Alègre ! Alègre ! Diéu nous alègre ! Calèndo vèn, tout bèn vèn ! Diéu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn, E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens ! »ce qui veut dire : « Allégresse, allégresse ! Dieu nous réjouit,  Avec Noël tout bien vient, que  Dieu nous fasse la grâce de voir l’an qui vient, et, si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins. »
Le « gros souper » curieusement appelé « repas maigre » n’en reste pas moins fastueux. Maigre par la simplicité de ses plats mais copieux par la quantité, le gros souper est composé de légumes traditionnels qui se doivent d’être présents  : cardes, cardons, artichauts, céleri en branches souvent accompagné d’une anchoïade, épinards cuits en « Tian »  (le tian est un plat provençal en terre vernissée dans lequel on cuisait toutes sortes de gratins de légumes).Tian de cardons

Généralement, en accompagnement, on servait des plats maigres de poisson : muge (ou mulet), poutargue (œufs de mulet séchés et fumés), morue, brandade, mais également  des escargots.
Le repas se terminait par les treize desserts et du vin cuit.
Au cours de l’enquête n°71 plusieurs recettes sont décrites comprenant  :
Une soupe, dite  « aigo boulido » (traduire par « eau bouillie » qui est une soupe digestive),  dont voici la recette :
Faire cuire une douzaine de gousses d’ail dans de l’eau agrémenté d’un bouquet de sauge fraiche. Une fois l’ail cuit, retirer du feu, ôter la sauge, écraser l’ail, et ajouter des oeufs (deux ou trois) battus et couvrir. Verser le mélange sur des tranches de pains grillés recouvertes d’huile d’olive.
Puis vient ensuite la recette de la morue aux poireaux :


Faire revenir  des poireaux coupés très finement en conservant la partie verte dans de l’huile d’olive. Faire fondre doucement à feu doux. d’autre part, pocher la morue dessalée et conserver une partie du bouillon, en verser une petite quantité sur les poireaux saupoudrés d’un peu de farine, ajouter la morue en petits morceaux, débarrassée de la peau et des arrêtes et ajouter quelques olives noires et servir.

Ci-dessous une autre variante de plat de morue, extraite de l’enquête n° 2429 et consommée pour l’occasion.
Voici la recette : « morue à la raïto »

Faire revenir dans de l’huile d’olive la morue farinée, ajouter de la tomate qui se lie à la farine pour donner une sauce épaisse, du vin cuit, et des câpres et servir avec des panais frits.

L’ouvrage écrit par Louis Stouff : « Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles », Mouton & Co, Paris consultable à la médiathèque de la MMSH, donne également des renseignements précieux  sur  la consommation du poisson en Provence,  sa distribution sur le pourtour méditerranéen.

Voici la liste des 13 desserts, extraits de l’enquête n°4021,  et  qui comporte quelques variantes selon les départements :



– la pompe à huile d’olive, dite « pompe taillée » par ses découpes   centrales, qui se déguste avec du vin cuit.
– les quatre mendiants : figues sèches (Franciscains), raisins secs (Dominicain), amandes (Carmes), noix (Augustins),
– les noisettes,
– les dattes,
– le nougat noir,
– le nougat blanc,
– les oranges,
– les clémentines,
– le melon vert,
–  raisin d’hiver,
à ces desserts s’ajoutent souvent une spécialité locale sucrée par exemple  : les calissons, la pâte de coings, ou les fruits confits.

Dans le livre de Bernard Ely, La cuisine  des provençaux, Edisud , également disponible à la Médiathèque vous trouverez les recettes de la   morue à la raito et de la morue aux poireaux.

 

crédits photographiques : Mathilde Bresc

  1. [En ligne], n°24, mars 1995, consulté le 22 novembre 2015 ; DOI : 10.4000/terrain.3127 []

La recette du mois : les ganses

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle  d’une sorte de beignet  que l’informatrice, Madame  Sylvie Petit  d’Allemagne-en-Provence (04) , appelle « les ganses  » ou « merveilles ».  Dans  l’entretien n°385, en langue provençale, enregistré en  1980  dans le cadre de l’association Alpes de Lumièreelle nous livre sa méthode pour la préparation des beignets (à 1,25min du début de l’enregistrement) qui étaient dégustés au cours des veillées tout comme les châtaignes ou le crespeou.

– Mettre à bouillir dans un  « poêlon » (casserole) deux verres d’eau.
– Dès qu’elle bout ajouter une goutte d’eau froide pour arrêter l’ébullition et verser d’un seul coup la farine tout en tournant à l’aide d’une  cuillère en bois  très vigoureusement pour éviter les grumeaux,  ajouter un à un les deux œufs, un peu d’huile tout en  continuant de tourner la pâte sur le feu jusqu’à ce que celle-ci se détache bien des parois . Cette technique, qui  s’apparente à la pâte à choux  évite l’ajout de levure.
– Etaler et découper la pâte et former les ganses comme ci dessous :

ganses
– Plonger les ganses dans le « sartan » (poêle) et faire frire (il semble que l’informatrice précise « un hecto de farine » (100g) mais nous n’en avons pas la certitude1.

ganses cuites

En tout début d’enquête, Sylvie Petit nous raconte  les festivités dédiées à Saint Marc à Allemagne-en-Provence :   deux jours avant, un crieur muni  d’un tambour et  d’une flûte  effectuait un tour de village pour annoncer la fête : l’informatrice explique toutes les étapes de cette cérémonie religieuse  et relate les réjouissances  autour cette fête qui était l’occasion de partager un  déjeuner sur l’herbe offert à tous les habitants  dans le champs derrière l’église.

ARRIERE-SAINT-MARC

La fin de la journée se concluait par un bal au village.

Ce saint à qui le village faisait bénir les fruits de la terre, s’apparente aux « saints légionnaires » étudiés par  Cyril Isnart, anthropologue à l’IDEMEC (Institut d’Ethnologie Méditerranéenne, Européenne et Comparative, UMR 7307 Aix Marseille Université CNRS).

Vous pouvez écouter la totalité de l’enquête sur Ganoub, la base de donnée de la phonothèque

…et  lire la recette dans l’ouvrage de Jean-Baptiste Reboul, librairie Ruat, Marseille, 1900, p.222 (consultable à la Médiathèque de la MMSH).

Crédits photographiques :

Images de la chapelle Saint Marc (façade en « image à la une » et vue arrière) : droits de diffusion appartenant au Conseil général 04 / SDA – Subdivision départementale d’archéologie, publiées avec l’aimable autorisation de Mathias Dupuis, chef du service départemental d’archéologie, Pôle Services aux habitants, Conseil général des Alpes de Haute-Provence.

Pour la recette de cuisine, photographies de Mathilde Bresc, février 2015.
Merci à Christian Champaloux pour la numérisation de  l’ouvrage « la cuisine provençale de J.B. Reboul », février 2015.

  1. Avouons quelques  ajouts personnels : 250g de farine au lieu d’un hecto,  une pincée de sel, le zeste d’un citron, le remplacement de l’huile par 25g de beurre…   et du sucre glace après cuisson. []

Chansons d’amour en Provence

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Depuis la fin des années 1980, Jean-Luc Domenge collecte des témoignages et du répertoire chanté ou conté à travers la Provence orientale, il furète assidûment dans les bibliothèques et les salles d’archives à la recherche d’inédits et publie ses résultats aux éditions Cantar lou Païs. Deux recueils de contes issus de ses recherches ont déjà été publiés, l’un sur les contes merveilleux l’autre sur les contes du diable et de l’ogre. Cette fois, c’est la chanson qui est à l’honneur. Jean-Luc Domenge connait bien le sujet puisqu’il a travaillé à la republication des Chants populaires de la Provence de Damase Arbaud en 1999 chez le même éditeur. Ici, le projet est de présenter le  répertoire qu’il a collecté, en s’appuyant sur le Catalogue de la chanson française de Patrice Coirault, et en proposant pour chacune des chansons le plus possible d’informations (source, partition, contexte, références). Belle entreprise qui débute avec les chansons d’amour, dans la lignée de Coirault. Pour la réaliser, Jean-Luc Domenge nous transmet en grande partie des chansons qu’il a enregistrées au fil de ses collectes et il y ajoute des sources écrites publiées ou inédites. Bien sûr, vous y trouverez nombre de versions prises chez Damase Arbaud, chez Julien Tiersot ou dans l’enquête Fourtoul mais aussi des chansons retrouvées dans les nombreuses revues et almanachs et les ouvrages de félibres qu’il a dépouillés.

Ses infatigables recherches en bibliothèques lui ont permis également de repérer des manuscrits jusqu’ici inédits et ses informateurs ont accepté de lui prêter des cahiers de chansons qu’il a aussi intégrées dans le corpus. Bref, voilà 150 chansons qui vont offrir un paysage renouvelé de la chanson traditionnelle provençale. Trois années de travail lui auront été nécessaires pour préparer l’édition de ces chants. Pour cela, il a travaillé avec son éditeur Patrick Meyer, fondateur de l’association Cantar lou païs ; Laurence Déou, professeur de galoubet tambourin et chanteuse à ses heures, a transcrit les enregistrements sonores ; Gael Princivale, musicien, a mis au service du projet ses connaissances en informatique musicale en reprenant les 140 partitions de l’ouvrage et en réalisant les fichiers MP3 et MIDI accessibles sur un cédérom qui accompagne l’ouvrage ; Luc-Charles Dominique, ethnomusicologue, a rédigé la préface. L’index vous indique au regard du titre l’origine de la version – et il y en a souvent plusieurs : 10 versions pour Diga Janeta, 11 pour Aquestei mountagno, 9 pour Vitorino ou 10 pour Lou gibous. La bibliographie répertorie près de 80 références. Cet ouvrage devient ainsi un outil de travail indispensable pour les chanteurs de langue d’oc de la jeune génération à la recherche de répertoire mais aussi pour ceux qui s’intéressent tout simplement aux archives sonores chantées. Un seul regret, le cédérom joint propose uniquement une ligne de piano pour découvrir les mélodies… certes la musique provençale est avant tout monodique et cette ligne musicale est suffisante pour pouvoir fredonner un air. Tout de même, il aurait été plus précieux – et sans nul doute plus joyeux – de donner à écouter le chant des interprètes qui ont été enregistrés. D’autant que rien n’est dit sur le lieux de conservation et de mise à disposition des archives sonores à la source de l’ouvrage. N’hésitez pas à commander ce livre à l’association Cantar lou pais. 302 chemin plan aux grottes. 06530 St Cézaire sur Siagne (cantarloupais@laposte.net).