Archives par mot-clé : recette

La recette du mois : la soupe de poissons et sa rouille

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de mars s’est porté sur la réalisation d’une soupe de poissons.

Pour la compagnie Lamparo, Cécile Février, ethnologue, a enquêté sur le territoire marseillais dans l’objectif de collecter toutes les formes de savoirs liés à l’oralité . Continuer la lecture de La recette du mois : la soupe de poissons et sa rouille

La recette du mois : Les oreillettes provençales

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois d’avril s’est porté sur les oreillettes.

Nous vous proposons d’écouter l’enquête 84 enregistrée par Nicole Jacquier-Roux-Thévenet1, qui interroge, en mars 1978, Monsieur Léon Varaire habitant  Saint-Martin-de-la-Brasque (84240) qui témoigne du mode de vie d’autrefois. Voici un extrait dans lequel il relate la fête de Carnaval dans son village et où il nous parle des oreillettes préparées à cette occasion.

Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de farine
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
25 g de sucre
1/2 sachet de levure
3 cuil à soupe de fleur d’oranger
1 zeste de citron non traité
1/2 zeste d’orange non traitée
sucre glace
huile de friture

Fabrication des oreillettes :
– Versez la farine et la levure sur votre plan de travail.
– Cassez les œufs au centre, ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel, la fleur d’orange, les zestes d’orange et de citron et le beurre fondu.
– Mélangez les ingrédients du bout des doigts au début, et bien malaxer la pâte qui ne doit pas coller aux doigts, sinon rajoutez un peu de farine.
– Formez une boule et laissez reposer 2 heures dans le saladier recouvert d’un torchon.
– Étalez ensuite finement avec le rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail fariné.
– Découpez des rectangles avec une roulette.
– Faites chauffez l’ huile dans une grande poêle haute ou friteuse et placez les rectangles de pâte à frire et les retourner très rapidement.
– Égouttez-les avec du papier absorbant que vous retirez dès absorption de l’huile.
– Disposez vos oreillettes sur un plat et saupoudrez de sucre glace.

Crédits photographiques : participants au carnaval vêtus de costumes d’animaux pour Mardi Gras, archives nationales des Pays-Bas, Nationaal Archief, février 2011 pour l’image à la une : image des oreillettes par Mathilde Bresc, 2017. CC-BY.

  1. Nicole Jacquier-Roux-Thévenet a soutenu une thèse en 1988 sous la direction de Jean-Claude Bouvier et elle a déposé un corpus en grande partie en langue provençale réalisé dans le cadre d’une commande en 1977 de l’Office régional de la culture de Marseille sur l’histoire et la culture locales en Provence : Histoire et culture locale en Luberon. Elle a travaillé pour l’occasion avec Guy Mathieu sur ce territoire  entre novembre 1977 à avril 1980 auprès des communautés protestantes et catholiques principalement de trois villages du Luberon : Cucuron, Mérindol et Saint-Martin-de-la-Brasque. Voir :
    – « Le Luberon protestant au moment de l’édit de “tolérance”, Provence historique, 1988, pp. 169‑180.
    De l’histoire à la légende: les régions vaudoises françaises, ou existe-t-il un légendaire historique des régions vaudoises françaises?, Th. 3e cycle, France, Université de Provence. Faculté des lettres et sciences humaines, 1988. []

La recette du mois : les beignets dits « cougassons » ou « pets de nonne ».

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de février s’est porté sur la réalisation de beignets à base de pâte à choux.

Jean-Claude Bouvier est professeur émérite d’ Aix-Marseille Université, spécialiste de dialectologie, du domaine linguistique provençal et d’ onomastique. Continuer la lecture de La recette du mois : les beignets dits « cougassons » ou « pets de nonne ».

La recette du mois : les « rayoles » à la courge

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de janvier s’est porté sur la réalisation d’un plat typique de Provence.

En ce début d’année nous vous proposons d’écouter l’enquête 5411 enregistrée  par Agnès Lestournelle et  Jean-Luc Domenge qui interrogent, le 19 novembre 1994,  une  habitante de Grasse (Alpes-Maritimes). Celle-ci nous explique, dans un langage régionale pittoresque, le mode de vie et les habitudes alimentaires du début du 20ème siècle. Nous avons choisi de vous faire découvrir les rayolles à la courge, une spécialité  spécifique au sud -est méditerranéen, également d’usage en Italie du Nord.

La méthode indiquée ci-dessous, s’inspire du récit de notre témoin… Continuer la lecture de La recette du mois : les « rayoles » à la courge

  1. La partie qui concerne les rayolles est sur le premier fichier 541-1 à ouvrir sur VLC. []

Petits gâteaux grecs de Noël : les kourabiedes

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois (habituellement le dernier lundi du mois mais pour Noël, exceptionnellement, nous avons anticipé le billet d’une semaine), nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

Ce mois-ci, nous vous proposons une recette de Noël grecque issue d’une enquête enregistrée par  Katilena Stathatou qui interroge Madame Chrisanthi Daleziou-Perifanou le 3 août 2001 à Ermoupoli (enquête 4452).  Elle nous livre sa recette des kourabiedes qui sont des biscuits grecs sablés, enrobés de sucre glace et traditionnellement préparés pour Noël. Continuer la lecture de Petits gâteaux grecs de Noël : les kourabiedes

Recette du mois : la tarte de confiture

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois d’octobre s’est porté sur la réalisation d’une tarte de confiture.

Dans l’entretien n° 2722, enregistré  le 15 novembre 1982 que nous vous proposons d’écouter ce lundi, Madame Marie-Pauline Cottalorda, habitante de Breil-sur-Roya, indique à Danièle Musset1 sa façon de procéder pour réaliser  la tarte de confiture :

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  1. Danielle Musset ethnologue et ancienne directrice du Musée de Salagon, 04. []

Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, …raviolis frits de la vallée de la Roya

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle des boursouzes extraite de l’enquête 2688, enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset1. auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Dans la vallée de la Roya, Il est de tradition de fabriquer des « boursouzes », ce sont des carrés de 10 cm de pâte qui sont ensuite  farcis et  frits. Continuer la lecture de Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, …raviolis frits de la vallée de la Roya

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

Les émissions culinaires dans les archives de l’Ina et bouillabaisse de morue

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH , habituellement, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain, ce mois-ci, en l’honneur de l’inauguration des PCM à la médiathèque de la MMSH, nous vous invitons à découvrir mais aussi à  voir les « émissions culinaires » des  archives de L’INA.

Aujourd’hui, 27 juin 2016, sont inaugurés à la médiathèque de la MMSH, les postes de consultation multimédia (PCM) où peuvent être désormais consultées les archives des collections de l’Ina. Une journée d’étude est organisée à la MMSH pour mettre en avant les recherches scientifiques qui ont été menées sur ces corpus.

Vous pouvez visionner une recette de bouillabaisse de morue extraite d’une émission des archives en ligne  de l’ Ina.fr intitulée « la cuisine légère » et présentée par Anne-marie Peysson et Michel Guerard le 2 décembre 1978 :

deux minutes seulement sont librement accessible en ligne mais peu importe puisque vous pouvez la voir en totalité sur un des PCM installé à la médiathèque de la MMSH1. Continuer la lecture de Les émissions culinaires dans les archives de l’Ina et bouillabaisse de morue

  1. Ou acheter l’émission en ligne sur le site de Ina.fr []

Recette du mois : La fougasse du 15 août

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle de la fougasse du 15 août.

Dans notre métier de phonothécaire, une grande partie de notre temps de travail se passe à écouter des enquêtes de terrain enregistrées pour les cataloguer. Plongé dans l’analyse d’un corpus sonore parfois sur plusieurs semaines, la voix des témoins et des chercheurs font alors partie de notre environnement sonore quotidien, alors que les enquêtes sont souvent très anciennes. Ainsi en est-il des travaux menés par Nicole Coulomb et  Claudette Castell qui ont parcouru les Cévennes à la fin des années 1970 pour enregistrer des chansons, des contes, des jeux et des témoignages de la vie autrefois. La phonothèque est riche de plusieurs centaines d’heures qu’elles ont récoltées. Je voudrais ce mois ci, en hommage à  Claudette Castell,  décédée accidentellement en 2015, vous proposer d’écouter un extrait de l’enquête n° 390,  enregistré en 1979 à Altier (48880 Lozère), qui fait partie de leur corpus.

Voilà donc la recette:

Ingrédients :
½ paquet de levure de boulanger ou levain 30gr,
100g de sucre,
2 œufs, 40g de beurre,
¼ de verre de fleur d’oranger,
une pincée de sel,
250 g de farine blanche1.

Préparation :
Utiliser de la levure de boulanger ou faire son levain soi-même2.
Pétrir la farine, le beurre, 75g sucre, la moitié de la dose de l’eau de fleur d’oranger, le sel, la levure (l’autre moitié de l’eau de fleur d’oranger sera utilisée pour imbiber la fougasse et les 25g de sucre restant serviront à saupoudrer la fougasse à la fin de la cuisson). La pâte doit avoir la consistance de la pâte à pain (même un peu plus molle). Laisser lever une heure, en couvrant d’un saladier dans un endroit chaud, au bout d’une heure, repétrir.
Etaler une épaisseur de pâte de 2 cm environ, faire des entailles, couvrir, toujours avec un saladier pour éviter qu’en gonflant elle  se colle. Laisser lever toute une nuit.
Faire cuire à160° pendant 45mn (il faut la cuire doucement donc éventuellement baisser la température).
Sortir du four et arrosez de fleur d’oranger et saupoudrez de sucre  type cassonade de préférence.

Voilà pour clore ce billet un extrait sonore qui donne à entendre la voix – et le rire – de Claudette Castell alors qu’elle interroge une habitante d’un village près de Pont-de-Montvert, Madame Marthe Servières, avec Nicole Coulomb, à propos des récits de peur qui se disaient aux enfants au début du siècle dans les villages cévenols :

Crédits photographiques : Mathilde Bresc CC BY 2.0 FR

  1. bio ici, comme à mon habitude []
  2. Je procède ainsi pour fabriquer mon levain naturel : mélanger à parts égales farine de seigle et eau, et en laisser fermenter plusieurs jours avant de l’utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine. Il suffit ensuite d’en conserver un peu et de lui redonner régulièrement eau et farine pour en avoir toujours à disposition, les ferments se multipliant à chaque fois que l’on « nourrit » le levain,  mais vous trouverez aisément des recettes en ligne, si le cœur vous en dit d’essayer []

Recette du mois : Le pain de la vallée de l’Ubaye

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du pain.

Concernant la fabrication du pain,  je vous propose, ce mois-ci d’écouter les enquêtes suivantes  : la première, n° 4068  est enregistrée en 1988 à Saint-Paul-sur-Ubaye (04530 Alpes-de-Haute-Provence) par Danielle Musset auprès de  la famille Signoret, accompagnée de Jean-François Robert, ethnologue.  Elle donne le contexte de la fabrication du pain dans un four de village collectif au milieu du vingtième siècle. La seconde précise la recette et la durée de la levée de la pâte. Il s’agit de l’entretien, n°2959 effectué à Sospel (06380) en 2006 par Emmanuel Klingbeil auprès de Louisette et Roger Gnech.

Voilà donc les différentes façon de procéder :

Les proportions ne sont pas indiquées avec précision toutefois voici une préparation possible (prévoir de s’y prendre 24h à l’avance) :

Ingrédients : 300 g de farine de blé1, 210 millilitres d’eau tiède, 1 cuillère à café de sel, 12 g de levure de bière fraîche de boulanger, 1 cuillère à soupe de miel.

Préparation : la veille au soir pétrir tous les ingrédients durant 10 à 12 min, la pâte à pain doit se décoller des bords et du fond du saladier. Le matin, la sortir sur le plan de travail aplatir puis rabattre un bord vers le centre, procéder de même avec le bord droit, tourner la pâte à 90° et refaire à nouveau le même pliage. Replacer la pâte dans le saladier recouverte d’un torchon humide durant 3 heures. Puis réitérer le mode opératoire précédent et refaire 4 pliages, la laisser lever recouverte d’un torchon humide. Placer la pâte à nouveau sur le plan de travail et refaire les 4 pliages. Couper la pâte à pain en pâtons et former des boules ou laisser tel quel et laisser reposer 15 minutes recouvertes d’un torchon. Finaliser votre forme de pain définitive, fariner le pain et laisser reposer encore 1h30 à température ambiante. Préchauffer le four à 220°C pour un four électrique et 180° pour un four à gaz2. Placer votre pain sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et tracer des grignes (des entailles). Enfourner sur la plaque de cuisson chaude à 220°C durant 30 à 35 min.

L’extrait suivant,  donne à entendre les différents moments de la fabrication du pain et les termes propres à la langue régionale de Sospel.

Vous pourrez consulter de nombreux ouvrages sur le sujet, tous disponibles à la Médiathèque de la MMSH:

  • Pains d’hier et d’aujourd’hui, Mouette Barboff, 2006, 143 p. Cote 641 BAR
  • Le livre intitulé : Le folklore du boulanger, de Christian Bouyer, Maisonneuve et Larose, 1984, 126 p. Cote 12-23544
  • L’inventaire du patrimoine culinaire des Alpes du Sud, de Gilles Desjardins, Jean-François Robert, Christine Escallier, 1989, 275 p. avec cartes des aires culinaires alpines et méditerranéennes; CETTAL – Centre d’étude des techniques traditionnelles alimentaires. Cote GL-20313 ; l’ouvrage est également présent au musée départemental ethnologique de Salagon.

Crédits photographiques : Mathilde Bresc CC BY 2.0 FR

  1. Au moment de mettre en pratique la recette, le choix s’est porté sur une farine de Khorasan  – ou Kamut – issue de blé ancien qui nécessite un travail de la pâte plus important []
  2. Je vous conseille de ne pas oublier de placer une coupelle d’eau pour garantir le bon taux d’humidité et obtenir une plus belle croûte []