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Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, …raviolis frits de la vallée de la Roya

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle des boursouzes extraite de l’enquête 2688, enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset1. auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Dans la vallée de la Roya, Il est de tradition de fabriquer des « boursouzes », ce sont des carrés de 10 cm de pâte qui sont ensuite  farcis et  frits. Continuer la lecture de Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, …raviolis frits de la vallée de la Roya

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

Les émissions culinaires dans les archives de l’Ina et bouillabaisse de morue

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH , habituellement, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain, ce mois-ci, en l’honneur de l’inauguration des PCM à la médiathèque de la MMSH, nous vous invitons à découvrir mais aussi à  voir les « émissions culinaires » des  archives de L’INA.

Aujourd’hui, 27 juin 2016, sont inaugurés à la médiathèque de la MMSH, les postes de consultation multimédia (PCM) où peuvent être désormais consultées les archives des collections de l’Ina. Une journée d’étude est organisée à la MMSH pour mettre en avant les recherches scientifiques qui ont été menées sur ces corpus.

Vous pouvez visionner une recette de bouillabaisse de morue extraite d’une émission des archives en ligne  de l’ Ina.fr intitulée « la cuisine légère » et présentée par Anne-marie Peysson et Michel Guerard le 2 décembre 1978 :

deux minutes seulement sont librement accessible en ligne mais peu importe puisque vous pouvez la voir en totalité sur un des PCM installé à la médiathèque de la MMSH1. Continuer la lecture de Les émissions culinaires dans les archives de l’Ina et bouillabaisse de morue

  1. Ou acheter l’émission en ligne sur le site de Ina.fr []

Recette du mois : La fougasse du 15 août

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle de la fougasse du 15 août.

Dans notre métier de phonothécaire, une grande partie de notre temps de travail se passe à écouter des enquêtes de terrain enregistrées pour les cataloguer. Plongé dans l’analyse d’un corpus sonore parfois sur plusieurs semaines, la voix des témoins et des chercheurs font alors partie de notre environnement sonore quotidien, alors que les enquêtes sont souvent très anciennes. Ainsi en est-il des travaux menés par Nicole Coulomb et  Claudette Castell qui ont parcouru les Cévennes à la fin des années 1970 pour enregistrer des chansons, des contes, des jeux et des témoignages de la vie autrefois. La phonothèque est riche de plusieurs centaines d’heures qu’elles ont récoltées. Je voudrais ce mois ci, en hommage à  Claudette Castell,  décédée accidentellement en 2015, vous proposer d’écouter un extrait de l’enquête n° 390,  enregistré en 1979 à Altier (48880 Lozère), qui fait partie de leur corpus.

Voilà donc la recette:

Ingrédients :
½ paquet de levure de boulanger ou levain 30gr,
100g de sucre,
2 œufs, 40g de beurre,
¼ de verre de fleur d’oranger,
une pincée de sel,
250 g de farine blanche1.

Préparation :
Utiliser de la levure de boulanger ou faire son levain soi-même2.
Pétrir la farine, le beurre, 75g sucre, la moitié de la dose de l’eau de fleur d’oranger, le sel, la levure (l’autre moitié de l’eau de fleur d’oranger sera utilisée pour imbiber la fougasse et les 25g de sucre restant serviront à saupoudrer la fougasse à la fin de la cuisson). La pâte doit avoir la consistance de la pâte à pain (même un peu plus molle). Laisser lever une heure, en couvrant d’un saladier dans un endroit chaud, au bout d’une heure, repétrir.
Etaler une épaisseur de pâte de 2 cm environ, faire des entailles, couvrir, toujours avec un saladier pour éviter qu’en gonflant elle  se colle. Laisser lever toute une nuit.
Faire cuire à160° pendant 45mn (il faut la cuire doucement donc éventuellement baisser la température).
Sortir du four et arrosez de fleur d’oranger et saupoudrez de sucre  type cassonade de préférence.

Voilà pour clore ce billet un extrait sonore qui donne à entendre la voix – et le rire – de Claudette Castell alors qu’elle interroge une habitante d’un village près de Pont-de-Montvert, Madame Marthe Servières, avec Nicole Coulomb, à propos des récits de peur qui se disaient aux enfants au début du siècle dans les villages cévenols :

Crédits photographiques : Mathilde Bresc CC BY 2.0 FR

  1. bio ici, comme à mon habitude []
  2. Je procède ainsi pour fabriquer mon levain naturel : mélanger à parts égales farine de seigle et eau, et en laisser fermenter plusieurs jours avant de l’utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine. Il suffit ensuite d’en conserver un peu et de lui redonner régulièrement eau et farine pour en avoir toujours à disposition, les ferments se multipliant à chaque fois que l’on « nourrit » le levain,  mais vous trouverez aisément des recettes en ligne, si le cœur vous en dit d’essayer []

Recette du mois : Le pain de la vallée de l’Ubaye

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du pain.

Concernant la fabrication du pain,  je vous propose, ce mois-ci d’écouter les enquêtes suivantes  : la première, n° 4068  est enregistrée en 1988 à Saint-Paul-sur-Ubaye (04530 Alpes-de-Haute-Provence) par Danielle Musset auprès de  la famille Signoret, accompagnée de Jean-François Robert, ethnologue.  Elle donne le contexte de la fabrication du pain dans un four de village collectif au milieu du vingtième siècle. La seconde précise la recette et la durée de la levée de la pâte. Il s’agit de l’entretien, n°2959 effectué à Sospel (06380) en 2006 par Emmanuel Klingbeil auprès de Louisette et Roger Gnech.

Voilà donc les différentes façon de procéder :

Les proportions ne sont pas indiquées avec précision toutefois voici une préparation possible (prévoir de s’y prendre 24h à l’avance) :

Ingrédients : 300 g de farine de blé1, 210 millilitres d’eau tiède, 1 cuillère à café de sel, 12 g de levure de bière fraîche de boulanger, 1 cuillère à soupe de miel.

Préparation : la veille au soir pétrir tous les ingrédients durant 10 à 12 min, la pâte à pain doit se décoller des bords et du fond du saladier. Le matin, la sortir sur le plan de travail aplatir puis rabattre un bord vers le centre, procéder de même avec le bord droit, tourner la pâte à 90° et refaire à nouveau le même pliage. Replacer la pâte dans le saladier recouverte d’un torchon humide durant 3 heures. Puis réitérer le mode opératoire précédent et refaire 4 pliages, la laisser lever recouverte d’un torchon humide. Placer la pâte à nouveau sur le plan de travail et refaire les 4 pliages. Couper la pâte à pain en pâtons et former des boules ou laisser tel quel et laisser reposer 15 minutes recouvertes d’un torchon. Finaliser votre forme de pain définitive, fariner le pain et laisser reposer encore 1h30 à température ambiante. Préchauffer le four à 220°C pour un four électrique et 180° pour un four à gaz2. Placer votre pain sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et tracer des grignes (des entailles). Enfourner sur la plaque de cuisson chaude à 220°C durant 30 à 35 min.

L’extrait suivant,  donne à entendre les différents moments de la fabrication du pain et les termes propres à la langue régionale de Sospel.

Vous pourrez consulter de nombreux ouvrages sur le sujet, tous disponibles à la Médiathèque de la MMSH:

  • Pains d’hier et d’aujourd’hui, Mouette Barboff, 2006, 143 p. Cote 641 BAR
  • Le livre intitulé : Le folklore du boulanger, de Christian Bouyer, Maisonneuve et Larose, 1984, 126 p. Cote 12-23544
  • L’inventaire du patrimoine culinaire des Alpes du Sud, de Gilles Desjardins, Jean-François Robert, Christine Escallier, 1989, 275 p. avec cartes des aires culinaires alpines et méditerranéennes; CETTAL – Centre d’étude des techniques traditionnelles alimentaires. Cote GL-20313 ; l’ouvrage est également présent au musée départemental ethnologique de Salagon.

Crédits photographiques : Mathilde Bresc CC BY 2.0 FR

  1. Au moment de mettre en pratique la recette, le choix s’est porté sur une farine de Khorasan  – ou Kamut – issue de blé ancien qui nécessite un travail de la pâte plus important []
  2. Je vous conseille de ne pas oublier de placer une coupelle d’eau pour garantir le bon taux d’humidité et obtenir une plus belle croûte []

Gros ou maigre : le souper traditionnel provençal de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du repas traditionnel de Noël en Provence.

Pour les fêtes qui approchent, je vous propose d’écouter trois extraits d’entretiens. Le premier, n° 71, est enregistré en 1978 par Nicole Jacquier-Roux-Thévenet  auprès de Paule et Emmanuel Picou de Saint-Martin-de-la-Brasque ( Vaucluse). Le  deuxième, n° 2429, a été réalisé en 1979 par Annie-Hélène Dufour, ethnologue,  auprès de Madame Portal de Collobrières (Var)  qui est accompagnée d’une deuxième personne anonyme. Le  troisième,  n° 4021 a été enregistré en 1977 par Henri-Paul Brémondy,  auprès de Marcelle  et Paul Brémondy de Six-Fours-les-Plages (Var).

A la description donnée par les informateurs de ces enquêtes, je me permets d’ajouter quelques détails liés à ma propre culture provençale toujours d’actualité dans la famille. Concernant cette tradition – si forte en Provence – et la certitude des provençaux de son ancestralité -, je vous renvoie à la lecture de l’article de Brigitte Brégeon-Poli, « Va pour treize ! » publiée sur Terrain dans un numéro spécial sur « La fabrication des Saints »1 (1995). 

M et Mme Picou décrivent la façon dont se déroulait le repas de Noël dit « gros souper« . Sur la table de Noël, trois nappes blanches étaient dressées, posées les unes sur les autres. Un chandelier de trois bougies éclairait la table (cela symbolisait trois temps : le Passé, en souvenir des défunts, le Présent, en témoignage de fidélité aux proches et le Futur, dans l’espérance des enfants à naître). Le couvert supplémentaire, dit du «pauvre» était rajouté et désignait celui qui était décédé ou était réservé au passant qui demanderait l’hospitalité. Pour tous les deux, la symbolique des chiffres est précise :  le chiffre trois pour rappeler la Sainte Trinité,  les sept plats maigres pour les sept douleurs de Marie, et les treize desserts pour le Christ et les douze apôtres.
Puis, au début du gros souper, se déroulait la tradition du cacho-fiò (ce qui signifie « mettre le feu » ou « écraser le feu »).  L’aïeul, aidé du Cago-nis (le plus jeune de l’assemblée) place une bûche dans la cheminée. Cette bûche servait de lien entre le doyen, le dernier-né, l’année qui s’achève et  l’année qui arrive. Ici c’est un  chêne qui est brûlé mais en Provence il arrivait souvent qu’il s’agisse d’un arbre fruitier. La buche est arrosée de trois libations de vin cuit et bénie (Ia bénédiction est effectuée en accompagnant la bûche vers le foyer). Enfin, elle était allumée en prononçant les paroles rituelles suivantes : « Cacho-fiò, Bouto fiò ! Alègre ! Alègre ! Diéu nous alègre ! Calèndo vèn, tout bèn vèn ! Diéu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn, E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens ! »ce qui veut dire : « Allégresse, allégresse ! Dieu nous réjouit,  Avec Noël tout bien vient, que  Dieu nous fasse la grâce de voir l’an qui vient, et, si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins. »
Le « gros souper » curieusement appelé « repas maigre » n’en reste pas moins fastueux. Maigre par la simplicité de ses plats mais copieux par la quantité, le gros souper est composé de légumes traditionnels qui se doivent d’être présents  : cardes, cardons, artichauts, céleri en branches souvent accompagné d’une anchoïade, épinards cuits en « Tian »  (le tian est un plat provençal en terre vernissée dans lequel on cuisait toutes sortes de gratins de légumes).Tian de cardons

Généralement, en accompagnement, on servait des plats maigres de poisson : muge (ou mulet), poutargue (œufs de mulet séchés et fumés), morue, brandade, mais également  des escargots.
Le repas se terminait par les treize desserts et du vin cuit.
Au cours de l’enquête n°71 plusieurs recettes sont décrites comprenant  :
Une soupe, dite  « aigo boulido » (traduire par « eau bouillie » qui est une soupe digestive),  dont voici la recette :
Faire cuire une douzaine de gousses d’ail dans de l’eau agrémenté d’un bouquet de sauge fraiche. Une fois l’ail cuit, retirer du feu, ôter la sauge, écraser l’ail, et ajouter des oeufs (deux ou trois) battus et couvrir. Verser le mélange sur des tranches de pains grillés recouvertes d’huile d’olive.
Puis vient ensuite la recette de la morue aux poireaux :


Faire revenir  des poireaux coupés très finement en conservant la partie verte dans de l’huile d’olive. Faire fondre doucement à feu doux. d’autre part, pocher la morue dessalée et conserver une partie du bouillon, en verser une petite quantité sur les poireaux saupoudrés d’un peu de farine, ajouter la morue en petits morceaux, débarrassée de la peau et des arrêtes et ajouter quelques olives noires et servir.

Ci-dessous une autre variante de plat de morue, extraite de l’enquête n° 2429 et consommée pour l’occasion.
Voici la recette : « morue à la raïto »

Faire revenir dans de l’huile d’olive la morue farinée, ajouter de la tomate qui se lie à la farine pour donner une sauce épaisse, du vin cuit, et des câpres et servir avec des panais frits.

L’ouvrage écrit par Louis Stouff : « Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles », Mouton & Co, Paris consultable à la médiathèque de la MMSH, donne également des renseignements précieux  sur  la consommation du poisson en Provence,  sa distribution sur le pourtour méditerranéen.

Voici la liste des 13 desserts, extraits de l’enquête n°4021,  et  qui comporte quelques variantes selon les départements :



– la pompe à huile d’olive, dite « pompe taillée » par ses découpes   centrales, qui se déguste avec du vin cuit.
– les quatre mendiants : figues sèches (Franciscains), raisins secs (Dominicain), amandes (Carmes), noix (Augustins),
– les noisettes,
– les dattes,
– le nougat noir,
– le nougat blanc,
– les oranges,
– les clémentines,
– le melon vert,
–  raisin d’hiver,
à ces desserts s’ajoutent souvent une spécialité locale sucrée par exemple  : les calissons, la pâte de coings, ou les fruits confits.

Dans le livre de Bernard Ely, La cuisine  des provençaux, Edisud , également disponible à la Médiathèque vous trouverez les recettes de la   morue à la raito et de la morue aux poireaux.

 

crédits photographiques : Mathilde Bresc

  1. [En ligne], n°24, mars 1995, consulté le 22 novembre 2015 ; DOI : 10.4000/terrain.3127 []

La recette du mois : rencontre entre une courge et un fromage

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle d’une méthode de  conservation du fromage de chèvre.

Dans les entretiens enregistrés en 1988 et en 1990 que nous vous proposons d’écouter ce lundi voici trois enquêtes  : la première , n°4100, est  réalisée auprès de Mesdames  Latil et Aillot, habitantes du Hameau de Saint-Martin (04200 Noyers-sur-Jabron) la seconde, n°4097, auprès de Monsieur Urbain Durand de la vallée du Jabron et la troisième enquête, n° 2429, a été réalisé par Annie-hélène Dufour, ethnologue, qui enregistre, en 1979,  Madame Portal de collobrières (Var) (accompagnée d’une deuxième dame qui a gardé l’anonymat).

Les informateurs indiquent à Jean-Pierre Joly différents procédés de conservation et de consommation du fromage  de chèvre :

Cette méthode est attestée dans d’autres enquêtes… et la voici :

Casser des morceaux de tomes de chèvre  bien secs, évidez une petite courge (pour l’expérience un potimarron a été utilisé ici  compte tenu de la quantité de fromage qu’il aurait fallu avec une courge) puis alterner une couche de dès de fromage, une couche de courge  également en morceaux, ainsi de suite dans la quantité désirée. Refermer ensuite à l’aide d’un couvercle découpé au sommet de la courge et entreposer environ  de 3 semaines à 1 mois au frais le temps suffisant pour que le fromage se réhydrate. Il prend alors une belle couleur orangé et une saveur au goût noisette.

Toujours dans le même esprit, voici la version à saveur forte :

Faites ramollir le fromage sec dans un peu de lait de chèvre chaud (cette recette est valable pour toutes sortes de  lait : vache, brebis, chèvre), laisser macérer en toupine (généralement une jarre de grès) et de temps à autre rajouter d’autre morceaux de tome. Le temps de macération est au goût de chacun, sachant que la préparation prend de la « puissance » au fur et à mesure, et nécessite parfois un arrêt de la fermentation avec de l’eau de vie. Cette « cachaille » ou « cassa » se tartinait ensuite sur des tranche de pain que l’on faisait griller à la flamme de la cheminée. Vous l’aurez compris… « palais sensibles s’abstenir, c’est rude » car, pour avoir tenté l’expérience, l’action purificatrice de la flamme est nécessaire…

la troisième recette  de fromage dit « broussin » dans le Var est tout aussi puissante en goût  :

Une autre variante de conservation, celle réputée  du fromage de Banon (04),  consiste à   poivrer des fromages de chèvres secs que l’on enveloppe ensuite dans des feuilles de châtaigniers préalablement trempées dans de l’eau de vie.

La recette complète, figure à la page 28 du livre de Anne-Marie Topalov,  La Vie des paysans bas-alpins à travers leur cuisine de 1850 à 1950, Aix-en-Provence, Édisud , 1986.

Vous la trouverez également dans le  rapport d’étude de Jean-Marc Mariottini , A la recherche d’un fromage, le banon : éléments d’histoire et d’ethnologie, 1992.

Crédits photographiques : Mathilde Bresc

 

La recette du mois : Nougat, pralines et liqueur.

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du nougat, des pralines, et de la liqueur d’amandes.

nougat3

Domnine Plume  interroge Madame Bertin à Cruis (04) en 1992 dans le cadre de son master d’ethnologie, une informatrice qui, sa vie entière, a ramassé des amandes (enquête n°4504).

Elle nous  livre tout d’abord la recette du nougat :
Prendre 1 kg de miel et 1kg d’amandes grillées préalablement au four. Mettre à bouillir le miel dans une marmite puis rajouter les amandes et 2 morceaux de sucre par kilo. Tourner le mélange 20 minutes sur le feu, et juste avant de mettre le mélange dans un moule, battre deux blancs d’œufs en neige et les incorporer. Terminer en laissant refroidir le mélange dans son moule recouvert de papier hostie.

Elle décrit ensuite la recette des pralines :
Prendre un bol d’amande, un bol de sucre, un bol d’eau. Mettre dans une marmite sur le feu tous les ingrédients et tourner. Lorsque les amandes commencent à pétiller, rajouter un peu  d’eau. Laisser refroidir les pralines .

Enfin, elle explique comment faire une liqueur d’amandes amères :
Faire tremper les amandes dans de l’eau de vie,  filtrer le mélange, faire un sirop (environ 400 g de sucre pour un quart de litre d’eau) et le rajouter à l’eau de vie.

Vous pourrez lire la recette du nougat (page 43) présente dans l’ouvrage de l’ethnologue Anita Bouverot-Rothacker :  Le gros souper en Provence, Marseille, Jeanne Laffitte, 1982.  Le livre est disponible à la bibliothèque de la médiathèque de la MMSH sous la cote FME 641 BOU

ou consulter l’ouvrage écrit par Louis Stouff : La table provençale, boire et manger en Provence à la fin du Moyen Age, Barthélémy, 1996, présent à la médiathèque de la MMSH sous la cote : DUB 900.1 STO

et prendre également connaissance des pages numérisées  par la MMSH de Provence-Historique  : regards nouveaux sur la cuisine du bas moyen âge .

crédits photographiques : Mathilde Bresc

 

 

 

“La compagnie de ce charmant repas est si jolie que je ne la quitte pas”

La commission documentation de la FAMDT doit être de belle compagnie puisque voilà bientôt 20 ans qu’elle échange, archive, publie, valorise des enregistrements de terrain… Pour mieux faire connaître leur travail et faire entendre les voix des anonymes conservées dans les centres de ressources liés à la FAMDT, les documentalistes ont décidé de proposer un tour sonores de leurs archives. Celui qui est proposé dans ce premier billet, présente des chants, des recettes et des ambiances de repas que vous pouvez retrouver et réécouter sur les différentes bases de données du réseau FAMDT ou sur le Portail du patrimoine oral, catalogue collectif de l’ensemble des centres de ressources associés à ce réseau.

imagedastum

La chanson dont les premiers vers donnent le titre du billet, est interprétée par Marie Rigodias originaire de Saint-Rémy-sur-Durolle. Elle a été enregistrée par Jean Dumas un été de 1960 quand il arpentait le Puy-de-Dôme avec son magnétophone à bandes. Aujourd’hui cette chanson peut être entendue et restituée dans son contexte de collecte et avec les documents associés à l’Agence des Musiques des Territoires d’Auvergne – AMTA.


Enquête n°AMTA0287

Dans les collectes de Jean Dumas, vous trouverez d’autres chansons issues du répertoire du territoire de Saint-Rémy-sur-Durolle, que Marie Rigodias – surnommée « La Fouine » – aimait chanter. Elle avait une prédilection pour les chansons gaies et sa maîtrise du timbre, ses ornementations, son interprétation au rythme soutenu, lui donnait une place particulière dans les chanteuses de la région1.

Passons aux plats de résistance ! En Catalogne les escargots se mangent grillés dans leur coquilles, simplement accommodés d’herbes, de sel et de poivre. Dans les années 1950, la Compagnie des gais troubadours catalans interprète un chant en l’honneur de la Cargolata composé par un de ses membres, Georges Barthès en 19402. Si vous souhaitez consulter les paroles de ce chant qui précise la recette des escargots au four à l’ail et au piment, vous pouvez vous rendre au CIMP – Centre Internacional de Música Popular où il est archivé3. Vous y découvrirez également un musée des instruments de musiques traditionnelles.

La liste des plats d’un menu se prête bien aux chansons traditionnelles dites énumératives ou randonnées : voilà deux chansons qui viennent illustrer cet exemple.

« La Première partie de la foire à la Loire » a été collectée puis archivée par l’association normande La Loure, a été répertoriée dès 1903 par nombre de collecteurs en France et au Canada. La foire de la Loire. Cette chanson de noces, dresse une table où Pantagruel se trouverait à l’aise.

Enquête  n°0756-02

Dans cette chanson collectée en 1980 et archivée à la Maison du patrimoine oral,  la semaine en Bourgogne débute chichement par une soupe bouillie et se termine de façon satirique comme un air de vêpres au milieu des victuailles, la chanteuse parodiant l’intonation du prêtre qui fait sa messe.

Enquête MPOB n°1257a02_03

amtaA table, il ne suffit pas de chanter, il faut aussi manger ! Les collecteurs du réseau de la FAMDT ne se sont pas limités aux oeuvres orales, ils ont aussi pris en compte le contexte culturel des témoins qu’ils enregistraient. Ainsi, dans ce domaine nombre de recettes anciennes et de façon de se mettre à table sont rapportées par toutes les voix qui se croisent sur le Portail du patrimoine oral :

– Les recettes de beignets, boudin et civet de lapin délivrées en occitan par Angèle Chabeaudie, née au village de Montazeau (commune de Rochechouart) en Haute-Vienne. Son répertoire de chansons traditionnelles et ses récits de la vie au village ont été enregistrés par Robert Dagnas dans le cadre de l’Institut d’études occitane du Limousin, dont les collectages sont conservés et valorisé par le CRMTL – Centre régional musique traditionnelles en Limousin.

– La recette des miques au miel, aux farines de maïs et de blé, enregistrée auprès de Mademoiselle Jamet à La Réole (33) par Jacques Boisgontier. Elle est conservée et valorisée par le COMDT – centre de ressources pour la culture occitane de tradition orale, la transmission et la diffusion des musiques et danses traditionnelles.

Enquête n°2581-2

– Dans le Poitou, Paul et Aline Micheneau, originaires de Moncoutant nous racontent4 comment on fabriquait les tourtisseaux, délicieux petits morceaux de pâtes sucrées frites

Enquête n°003775_55

– Enfin, la phonothèque de la MMSH – Maison méditerranéenne des sciences de l’homme5 offre dans ses archives de nombreuses recettes et d’enquêtes autour de la commensalité. Voilà ici, dans un extrait en langue occitane enregistré en 1965, la présentation des plats de fête tout au long de l’année en Provence :

Enquête n°MMSH4652 – cote F3581

C’est avec les plats de fête que nous quittons cette belle compagnie… d’autres tours de France sonores vous seront présentés prochainement. Toutes ces archives peuvent être écoutées à partir de vos recherches sur le Portail du patrimoine oral.

Les auteurs du billet : Stéphanie Coulais (CERDO), Yvon Davy (La Loure), Eric Desgrugillers (AMTA), Eva Durif (CRMTL), Véronique Ginouvès (MMSH), Marie Grollier (CIMP), Marie-Laure Labois et Michaël O’Sullivan (MPOB), Jean-Luc Ramel (Dastum), Gwenaëlle Sarrat (COMDT).

Crédits photographiques :  Repas des anciens a Ploneour Lanvern (N° inv. 3738203)  [s.n.]Le Roy, Y. (Loguivy-Plougras) éditeur ), vers 1903, sur la photo à la une, puis collectage de Jean Dumas dans les années 1960 source AMTA enfin « Environs de la Roche Bernard : Noce bretonne, le repas » vers 1903 issue des archives de l’association Dastum.

 

  1. A propos de l’interprétation des chanteurs traditionnels d’Auvergne, nous vous renvoyons à la lecture du mémoire de diplôme de fin d’étude des musiques traditionnelles d’Éric Desgrugillers, documentaliste à l’AMTA accessible en ligne. []
  2. Ce plat local sonore interprété par un orchestre de guitares, mandolines et luths, a été dépeint par l’auteure catalane Llúcia Bartre comme « (…) Una cançó descascada, llisa com un allioli, rica de pebrina i de veritat» – une chanson dépouillées, lisse comme une aïoli, riche de poivrons et de vérités []
  3. L’archive présentée dans ce billet fait partie du fonds de l’ancien Musée national des arts et traditions populaires (MNATP, laboratoire du Centre d’ethnologie française), aujourd’hui MuCEM (Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée). Comme pour l’ensemble du réseau documentaires de la FAMDT, des copies des enregistrements inédits réalisés dans le cadre de missions du CEF ont été déposées dans les centres de ressources. Ce chant fait partie des fonds fonds collectés en Catalogne française (Roussillon) et déposé au CIMP en novembre 2012. Pour la diffusion de ce chant, nous remercions les archives du MuCEM de nous avoir donné l’autorisation de l’écoute en ligne, []
  4. L’enregistrement a été réalisé par l’association ARCuP en 1985. Les recettes ont été publiées chez Geste Editions en 2015. Les archives sont conservées et valorisées au CERDO de l’UPCP Métive. []
  5. N’oubliez pas tous les derniers lundi du mois d’aller sur le carnet de a phonothèque de la MMSH, une recette issue de ses archives sonores vous est présentée []

La recette du mois : la tourte à la bourrache

 Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle de la tourte à la bourrache. Pendant l’été les billets culinaires seront interrompus et reprendront en septembre… pour patienter, faites nous part de vos commentaires !

bourrache

Au cours de l’enquête  2688, enregistrée le 11 novembre 1982 par Danielle Musset1, Madame Marie Rostagni,  habitante de Breil-sur-Roya, nous fait partager une de ses recettes de prédilection, la tarte à la bourrache :

Voilà comment procéder :
– Préparer une pâte à foncer avec 300 g de farine de blé, 1 demi-verre d’eau, 1 verre d’huile2
– Préparer votre garniture : couper finement les feuilles de bourrache et les épinards sauvages3, ajouter un petit bouquet de pointes de feuilles d’orties (sans oublier les gants !), saler, poivrer, ajouter 3 oeufs entiers et 1 blanc (vous utiliserez le jaune d’oeuf pour la dorure), 200 g de brousse de brebis
– Garnir la pâte avant de la recouvrir à nouveau avec le restant de pâte badigeonnée avec le jaune d’œuf restant.
– Enfourner à 180° pendant 35mn.
tourte
A propos de la Bourrachede la famille des Boraginacées et dont le nom savant est Borago officinalis, nous vous renvoyons vers l’ouvrage de Danielle Musset et Dorothy Dore, préfacé par Pierre Lieutaghi : La mauve et l’erba bianca : une introduction aux enquêtes ethnobotaniques suivie de l’inventaire des plantes utiles dans la vallée de la Stura publié par le Musée départemental ethnologique de Haute-Provence de Salagon en 2006. Vous y trouverez de nombreux usages de la bourrache dont les jeunes feuilles se cuisinent en beignets, en tarte, en soupe, farcies, ou en omelettes. Sa lecture vous donnera peut-être l’envie de croquer quelques fleurs étoilées de bourrache, sans oublier de retirer leur pédoncule avant dégustation, elles ont une saveur déconcertante…iodée. Elles décorent les salades composées et les salades de fruits, se consomment également cristallisées au sucre ou s’utilisent pour la décoration de gâteaux.

N’hésitez pas également à consulter le catalogue en ligne du Centre de Documentation « Ressources des terroirs – Cultures, Usages, Sociétés » (équipe CNRS, 01000 Bourg-en-Bresse) pour approfondir vos connaissances sur les différents usages de la bourrache ou continuer vos recherches dans d’autre bases de données du CNRS.
Crédits photographiques : Mathilde Bresc.

 

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon en Haute-Provence []
  2. Vous pouvez aussi opter pour une pâte brisée au beurre []
  3. Ces derniers peuvent être remplacés par des blettes selon la saison. []

La recette du mois : les loukoums

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle des loukoums. Elle a été rédigée en collaboration avec Hélène Loukou et Ariane Néroulidis, chargées de la valorisation de la collection sonore sur les Réfugiés d’Asie-Mineure sur l’île de Syros.

La phonothèque de la MMSH traite actuellement un fonds sonore enregistré auprès de témoins de la première et seconde génération de grecs qui ont fui la Turquie suite à la catastrophe de Smyrne en 1922 et se sont réfugiés sur l’île de Syros. Une partie d’entre eux ont travaillé comme pâtissiers sur l’île, avec comme spécialité le loukoum, tant est si bien qu’aujourd’hui Syros organise chaque année un festival du loukoum… Ce sont sans doute des grecs venus de l’île de Chios1 en 1832 qui ont apporté la recette sur l’île et ouvert des manufactures. Cette tradition s’est développée à Syros avec l’arrivée des réfugiés d’Asie-Mineure jusque dans les années 1960.  Certaines entreprises familiales ont été créées en Asie-Mineure bien avant les événements de 1922 et se sont perpétuées sur quatre générations jusqu’à aujourd’hui. Parmi les 29 entretiens de cette collection conservés à la phonothèque,  quatre confiseurs témoignent de cet essor : Christos Pavlidis, Giorgos Sikoutris, Nikolaos Kehagias, Evangelos Makropoulos,  Certains, comme Ilias Pavlidis, ont commencé à vendre des beignets sur la plage ou dans la rue, avant de créer leur propre pâtisserie. D’autres, comme Giorgos Sikoutris, originaire de Smyrne,  étaient déjà maîtres dans l’art des loukoums et ont contribué à faire du loukoum une spécialité locale2. Les saveurs des loukoums de Syros sont nombreuses, les plus courantes sont la rose, la pistache, la bergamote ou la noix de coco.

Si la recette n’est pas précisément indiquée dans les entretiens (secret de fabrication oblige) nous vous proposons d’écouter dans ce billet plusieurs histoires autour du loukoums et nous vous indiquons deux recettes – à la rose et à la pistache – qui s’en inspirent, au plus proche des ingrédients que les réfugiés pouvaient trouver sur l’île dans cette première partie du 20ème siècle.

Christos Pavlidis parle de ses parents, Ilias et Kalliopi, qui tenaient une pâtisserie sur le port de Smyrne. Après la grande catastrophe de 1922, ils survivent à Syros grâce à leur art, en se lançant comme vendeurs itinérants. Quelques années plus tard, Christos Pavlidis ouvre sa propre pâtisserie sur le port d’Ermoupoli, 40 rue Proïou.

Giorgos Sikoutris, né en 1907, est le grand-père de Agni Zissidou qui témoigne dans cet extrait. Sa famille avait un magasin de produits laitiers à Smyrne, c’est ainsi qu’il a appris à faire les loukoums alors qu’il savait à peine lire. En arrivant à Syros suite à la Catastrophe de 1922, Giorgos Sikoutris s’installe comme pâtissier et exerce ce métier jusqu’à sa mort en 1993.

Euthimia Kehagias, parle de son père Nikolaos Kehagias qui a quitté Smyrne à l’âge de 13 ans. Suite à la Catastrophe de 1922, ses parents s’installent à Thessalonique où ils ouvrent une pâtisserie. Désireux de créer sa propre entreprise, il se rend à Syros où il est aidé par des pâtissiers renommés, Apergis et Pagonis. Pour démarrer dans le métier, il collabore avec Giorgos Sikoutris (cf entretien n°4455). Ils commencent alors comme vendeurs itinérants, proposant leurs services lors des fêtes traditionnelles, puis ils louent un bateau pour faire du commerce sur l’île d’Icarie. Dans les années 1940, Nikolaos Kehagias ouvre sa propre pâtisserie sur le port d’Ermoupoli.

Loukoums à la rose et aux  pistaches 

Ingrédients : 75g de fécule de maïs (maïzena), 2 verres d’eau,  1 citron, 350g de sucre en poudre,  un peu de colorant alimentaire rouge3 et vert4 à laisser fondre dans un peu d’eau avec le colorant, 1 cl d’eau de rose,  des pistaches, du sucre glace, de la gélatine en feuille5

– Préparez un moule  rectangulaire pas trop haut (un moule à cake par exemple) pour une pâte d’une épaisseur d’environ 3 cm. Huilez le fond et les parois et saupoudrer d’un peu de fécule dans le fond.

– Dans une casserole, versez le sucre et le jus de citron, puis ajoutez le premier verre d’eau et faites chauffer à feu moyen, jusqu’à ébullition.

– Ajoutez en une fois la fécule délayée dans  le deuxième verre d’eau.

– Cuire à feu doux, sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule en bois pendant 20 à 30 minutes.

– Dès que le sirop écume en surface, si le fond de la casserole ne se recouvre pas immédiatement, le sirop est alors suffisamment épais. Il faut faire attention à éviter la formation du caramel, car le sirop doit rester incolore.

– Ajoutez ensuite le colorant (mélangé à un peu de sucre glace et la gélatine diluée dans trois cuillères à soupe d’eau  ou eau de rose pour ceux à la rose ).

– Bien mélanger et cuire à nouveau 3 minutes,  versez la préparation dans le moule, incorporez à ce moment-là les pistaches si nécessaire.

– Lissez à la spatule, puis laissez reposer un moment le temps de refroidir.

– Coupez la pâte en dés à l’aide d’un couteau huilé à lame fine. Roulez au fur et à mesure dans un mélange moitié fécule moitié sucre glace. Renouvelez l’enrobage plusieurs fois si nécessaire.

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

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A voir à Syros, l’exposition sur l’histoire du loukoum au Musée de l’industrie – Centre de la culture technique  d’Ermoupoli. Dans une vidéo de présentation du musée des familles de réfugiés de quatrième génération expliquent la fabrication et l’histoire des loukoums.

Pour fabriquer ces confiseries en plus grande quantité ou voir la technique en image, une vidéo d’un fabricant de loukoums de Syros reprend (en langue grecque) la recette pas à pas.

Crédits : Mathilde Bresc pour la réalisation de la recette et les photographies des loukoums

Crédits photographiques : Loukoums au citron, JaHoVil (Jacques), 2007. (CC BY-NC-SA 2.0) et photographie à la une Loukoums photographiés par Laetitia (CC BY-NC 2.0).

  1. Chios est une île grecque de la mer Égée proche des côtes turques, connue pour sa production de mastic, gomme naturelle issue de la sève de lentisque. []
  2. La pâtisserie Sikoutris a participé à l’exposition du Musée industriel d’Ermoupoli sur l’histoire de la pâtisserie. []
  3. bio à base de betterave. []
  4. bio à base d’épinards. []
  5. Ici nous avons utilisé de la gélatine bio par choix personnel, les feuilles d’agar agar fonctionnent très bien ou encore, la pectine  de fruits. []