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La recette du mois : les ganses

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle  d’une sorte de beignet  que l’informatrice, Madame  Sylvie Petit  d’Allemagne-en-Provence (04) , appelle « les ganses  » ou « merveilles ».  Dans  l’entretien n°385, en langue provençale, enregistré en  1980  dans le cadre de l’association Alpes de Lumièreelle nous livre sa méthode pour la préparation des beignets (à 1,25min du début de l’enregistrement) qui étaient dégustés au cours des veillées tout comme les châtaignes ou le crespeou.

– Mettre à bouillir dans un  « poêlon » (casserole) deux verres d’eau.
– Dès qu’elle bout ajouter une goutte d’eau froide pour arrêter l’ébullition et verser d’un seul coup la farine tout en tournant à l’aide d’une  cuillère en bois  très vigoureusement pour éviter les grumeaux,  ajouter un à un les deux œufs, un peu d’huile tout en  continuant de tourner la pâte sur le feu jusqu’à ce que celle-ci se détache bien des parois . Cette technique, qui  s’apparente à la pâte à choux  évite l’ajout de levure.
– Etaler et découper la pâte et former les ganses comme ci dessous :

ganses
– Plonger les ganses dans le « sartan » (poêle) et faire frire (il semble que l’informatrice précise « un hecto de farine » (100g) mais nous n’en avons pas la certitude1.

ganses cuites

En tout début d’enquête, Sylvie Petit nous raconte  les festivités dédiées à Saint Marc à Allemagne-en-Provence :   deux jours avant, un crieur muni  d’un tambour et  d’une flûte  effectuait un tour de village pour annoncer la fête : l’informatrice explique toutes les étapes de cette cérémonie religieuse  et relate les réjouissances  autour cette fête qui était l’occasion de partager un  déjeuner sur l’herbe offert à tous les habitants  dans le champs derrière l’église.

ARRIERE-SAINT-MARC

La fin de la journée se concluait par un bal au village.

Ce saint à qui le village faisait bénir les fruits de la terre, s’apparente aux « saints légionnaires » étudiés par  Cyril Isnart, anthropologue à l’IDEMEC (Institut d’Ethnologie Méditerranéenne, Européenne et Comparative, UMR 7307 Aix Marseille Université CNRS).

Vous pouvez écouter la totalité de l’enquête sur Ganoub, la base de donnée de la phonothèque

…et  lire la recette dans l’ouvrage de Jean-Baptiste Reboul, librairie Ruat, Marseille, 1900, p.222 (consultable à la Médiathèque de la MMSH).

Crédits photographiques :

Images de la chapelle Saint Marc (façade en « image à la une » et vue arrière) : droits de diffusion appartenant au Conseil général 04 / SDA – Subdivision départementale d’archéologie, publiées avec l’aimable autorisation de Mathias Dupuis, chef du service départemental d’archéologie, Pôle Services aux habitants, Conseil général des Alpes de Haute-Provence.

Pour la recette de cuisine, photographies de Mathilde Bresc, février 2015.
Merci à Christian Champaloux pour la numérisation de  l’ouvrage « la cuisine provençale de J.B. Reboul », février 2015.

  1. Avouons quelques  ajouts personnels : 250g de farine au lieu d’un hecto,  une pincée de sel, le zeste d’un citron, le remplacement de l’huile par 25g de beurre…   et du sucre glace après cuisson. []

La recette du mois : la soupe verte

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle d’une soupe verte que l’on peut entendre dans  l’entretien n°4074 , enregistrée le  1er juillet 1992  par Magali Amir avec Madame Nicole Bitouzé, habitante de Buis Les Baronnies. Voilà ce qu’elle appelle la soupe avec de tout :

Nous vous indiquons ci-dessous les ingrédients et la méthode de cette soupe que nous avons réalisée pour les lecteurs-trices des Carnets de la phonothèque :

soupe_verte

– Faire revenir dans un peu d’huile d’olive  de l’oseille, de la ciboulette, du persil, des poireaux, du céleri, des oignons, de l’estragon

– Ajouter de l’eau, du sel, des pommes de terres et de la sauge

– Laisser cuire et déguster mixée ou en minestrone.

Magali Amir, qui a réalisé cette enquête est ethnobotaniste. Elle a collaboré avec plusieurs Parcs naturels régionaux, en particulier  du Luberon et du Verdon. Elle a déposé les sources orales de ses recherches à la phonothèque.  Un de ses ouvrages et un rapport en trois volumes sur les usages des plantes sont disponibles à la médiathèque de la MMSH. Ces publications ont été réalisées avec le soutien scientifique de Pierre Lieutaghi :

 Les cueillettes de confiance. Mane (Alpes de Haute Provence), France: Les Alpes de Lumière, 1998. (256 p.)

– Enquêtes ethnobotanique en Lubéron : 1994-1995, Rapport Goult, Association L’arbre solaire, Parc naturel régional du Lubéron , [s. d.] , 3 volumes : vol.1 (451 p.), vol. 2 ( 342 p.) , vol. 3 (401 p. )

Vous pouvez également lire en ligne l’ouvrage de Pierre Lieutaghi . L’herbe qui renouvelle : Un aspect de la médecine traditionnelle en Haute-Provence. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1986. Disponible sur Internet pour les usagers des bibliothèques et institutions qui l’ont acquis dans le cadre de l’offre OpenEdition Freemium for Books.

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques :
– Image à la une : image de la notice Artemisia dracunculus L. (estragon) de la base de données du Museum d’histoire naturelle, BNA-GAP-GAP002520 extraite de la collection du Museum départemental de Gap (Propriétaire) – Conservatoire Botanique National Alpin. Interrogation de l’herbier national :  http://science.mnhn.fr

– Photographie de la soupe verte, photographiée, réalisée et dégustée par Mathilde Bresc, janvier 2015.

La recette du mois : la Crichenta, brioche de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois (habituellement le dernier lundi mais pour Noël exceptionnellement nous avons anticipé le billet d’une semaine), nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle d’une brioche de Noël extraite de l’enquête 2688 , enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset (ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence). auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Comme le souligne Mme Rostagni dans l’entretien,  la Crichenta était autrefois avant tout un plat de fête de la période de Noël. Aujourd’hui, elle se mange toute l’année , fabriquée par plus d’un boulanger des Alpes-Maritimes.

Recette de la Crichenta ou Cricenta, brioche de Noël :

La Crichenta était autrefois avant tout un plat de fête de Noël dans la valllée de la Roya. Aujourd’hui, elle se mange toute l’année  et à Saorge ou à Fontan (06),  on la retrouve sous le nom de « picore ». Ce gâteau brioché était aussi consommé après bénédiction lors de la messe de la fête patronale de la Saint-Roch, au mois d’août.

Préparer la veille la macération suivante :

Dans un verre verser un tiers d’eau de fleur d’oranger, de rhum, et  d’eau de vie, quelques graines d’anis ou fenouil,  1 zeste de citron râpé,  une pincée de safran.

Ingrédients :

300 gr de farine, 30gr de beurre, 3 cuillère à soupe d’huile d’olive,  2 cuillères de lait, sel, 60 gr de sucre,  ½ paquet de levure de boulanger.

Préparation :

Tout doit être manipulé dans une pincée chaude, à l’abri des courants d’air.  Tiédir le lait  y ajouter  le sucre, le sel, le beurre et l’huile et la levure verser le tout en fontaine avec la macération dans le saladier au milieu de la farine ajouter et bien pétrir et former une boule de pâte molle que l’on laisser lever dans un endroit chaud en ajoutant un peu de farine. Une fois levée recommencer l’opération tout en farinant si nécessaire et laisser à nouveau lever sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Une fois gonflée, et placer là dans le four préalablement chauffé à 50°.  Cuire 15 à 25 mn de cuisson selon grosseur entre 180° et 200° selon four (gaz ou eléctrique).

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A lire pour en savoir plus sur la Crichenta et ses variantes:

le livre de Joséphine Sassi, présent à la Médiathèque de la MMSH : Recettes de cuisine breilloise, Breil, Cercle culturel breillois, 1999, cote FME 641 SAS.
Cette recette a été reprise en 2007 sur le blog culinaire « Mais qu’est-ce qu’on mange ce soir à Cannes ? » sous le titre La crichente breilloise, une fondante brioche de la vallée de la Roya, en revenant d’Italie… 

Danielle Musset, dans parle également dans : Les plantes alimentaires de la vallée de la Roya, MInistère de la Culture )- Mission du Patrimoine ehtnologique, Parc du Mercantour, Ateliers méditerranéens expérimentaux, novembre 1983, 216p (39 fiches, 15 illustrations) ; voir en particulier la fiche 7.
A lire en ligne :

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques :  cricenta préparée et cuite le 13 décembre 2014, photographie de Véronique Ginouvès, et la cricenta avant la cuisson le 18 décembre 2014, photographie de Mathilde Bresc (CC BY-NC-SA 2.0).

La recette du mois : le ragoût de morue aux truffes

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Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque une fois par mois (le dernier lundi), nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et  révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette du jour est celle du « ragoût de morue aux truffes ». Elle a été enregistrée en avril 1988 par Jean-Pierre Joly. Cet habitant de la Vallée du Jabron, passionné par sa région, a collecté de nombreuses enquêtes  entre 1988 et 1990 sur la vie autrefois, en particulier sur la période d’avant la guerre de 1914-1918. Un entretien présentant sa démarche est en ligne sur Ganoub, la base de données de la phonothèque. Ce plat , consommé le soir de Noël, est extrait de l’enquête 4101 effectuée auprès de Madame Mélanie Girard, habitante de la Vallée du Jabron .

L’équipe de la phonothèque a testé pour vous la recette,  qu’il a fallu adapter par manque de détails concernant la façon de procéder et la voici  :

1 kg de morue sèche (à dessaler 24h en changeant l’eau 1 fois) ou prendre de la morue dessalée, des poireaux, 1 truffe, huile d’olive,  croutons grillés.

Mettez la morue dessalée dans un fait-tout, recouvrez-la d’eau froide, amenez à ébullition, éteignez le feu, laissez-la pocher 5 mn, elle doit rester un peu ferme, sans que la chair se détache. Égouttez-la, gardez-la en attente. Faites revenir les poireaux dans de l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez  du pain dur (de type croûtons grillés), quelques  olives vertes, pour éviter d’annihiler le goût de la truffe, de l’eau et  placer la morue, sur les poireaux, poivrer, ne pas saler et déposer des lamelles de truffes et laisser au chaud en cocotte servir immédiatement.

. A propos de la morue aux poireaux, voir par exemple, Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud, Centre culturel provençal de Draguignan, 1993, 223p. Cote de la bibliothèque de la médiathèque de la MMSH : 641CUI))  dans de l’huile (certainement de l’huile d’olive). Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez  du pain dur (de type croûtons grillés), des olives (vertes peut être… pour éviter d’annihiler le goût de la truffe), le bouillon (adaptation libre car rien n’est dit sur sa constitution,  jus de cuisson de la morue une fois dessalée), et la morue. Poivrez, ne pas saler et déposer des lamelles de truffes. Mettre au four ou laisser au chaud en cocotte.

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques : Ragoût de morue cuisiné le 18 novembre, dévoré par deux adultes et deux adolescents, pour ce plat ce sont des olives noires qui ont été utilisées et l’assemblée a décidé que les vertes auraient été préférables…. Photographie de Pierre Martinez-Ginouvès, CC0.

Expérience d’enquête orale sur la transmission culinaire en Guyane

Mardi 18 mars, 15h00, dans le cadre d’un enseignement sur la collecte de données numériques au sein du Pôle Universitaire de Guyane nous voilà avec un exercice pratique à réaliser : interroger un témoin qui accepterait de répondre à nos questions sur ses pratiques culinaires et leur transmission. Nous n’avions que deux magnétophones, deux groupes de huit étudiants se sont formés. Les questionnaires sont établis, il ne manque plus que notre informateur, une salle assez silencieuse. Ça y est, tout est trouvé, nous pouvons commencer.

Le but de l’opération est de collecter des données orales sur la transmission culinaire. Nous disposons d’un enregistreur numérique (Zoom H4) avec des consignes spécifiques sur le format des fichiers pour respecter les standards de conservation. Chaque personne du groupe a un rôle bien précis : l’une est chargée de présenter le contrat autorisant l’exploitation de l’enquête orale et d’informer le témoin sur les conditions juridiques et éthiques qui encadrent ce projet, une se préoccupe des aspects techniques (orientation du micro, volume sonore, spatialisation…), une autre pose les questions, d’autres notent et vérifient que les questions de la grille d’enquête, représentée sur une carte heuristique, ont toutes été couvertes.

Notre enquête s’est bien déroulée dans l’ensemble, nous n’avons pas eu de difficultés pour trouver une personne qui accepte de témoigner de son expérience sur la transmission de la cuisine dans sa famille.

Nous avons pu mener notre entretien à terme, car nos deux témoins ont été dynamiques et bienveillants même si nous nous sommes rendus compte que nos questions trop fermées n’ont pas toujours permis aux témoins de s’exprimer plus librement. En effet, cette enquête a été une première pour nous et en prenant du recul nous avons pu constater que nous aurions pu mieux la gérer (temps, questions, réactions, aspects techniques etc…) si elle avait été mieux préparée. Il nous aurait peut être aussi fallu trouver un moyen pour mettre le témoin en confiance afin qu’il se livre à nous sans craintes.

Malgré le support de la carte heuristique, nous n’avons pas eu assez de temps pour établir un questionnaire plus pertinent. Nous étions pleins d’enthousiasme à l’idée de produire un enregistrement de qualité. Zut, c’était trop compter sur notre bonne volonté. Paf, il nous fallait trouver une salle. Mince le magnétophone ne fonctionne pas. Ouf, l’appareil fonctionne, nous pouvons démarrer notre enquête.

Nous avons donc posé nos questions à nos témoins sur leurs habitudes culinaires pour en venir progressivement à leur apprentissage de la cuisine. Sans surprise, les mamans jouent un rôle important dans cette transmission et les plats traditionnels de Guyane sont mis en avant. Surtout nous avons constaté qu’il n’est pas toujours facile de ne pas se perdre, de relancer les témoins, de ne pas fermer les questions, mais nous avons finalement appris beaucoup de choses. Par exemple, lorsqu’un témoin a évoqué les haricots, nous avons complété sa réponse en ajoutant leur couleur sans attendre ses précisions.

Au delà de la recette du poisson boucané que vous avez écouté plus haut, nous avons compris que la position d’écoute de l’enquêteur est essentielle, avec des manières d’acquiescer qui relancent sans fermer, de rester neutre, de poser des questions ouvertes, de conserver notre objectif sans nous tenir toujours à notre “grille” de questions. La carte heuristique est pratique pour cela, elle permet de représenter un cheminement mental et de sortir du piège de la liste de questions linéaires.

La bonne utilisation du matériel et de l’environnement est importante : les bruits ambiants parasitent la compréhension du message. Et poser l’appareil sur la table les amplifie ! Pour les contourner, il faut tenir l’appareil à la main et l’approcher alternativement de la bouche du témoin et de l’enquêteur. Quoi qu’il en soit, cette expérience s’est avérée enrichissante. Elle nous a permis de découvrir notre complémentarité au sein du groupe et nous a appris sur nous mêmes. Nous avons compris d’une des qualités essentielles pour réussir un bon entretien est d’être en empathie avec son témoin et de sortir de ses propres représentations. Nous ne pouvons que remercier nos témoins de leur patience, de leur confiance, face à huit personnes et un appareil d’enregistrement.

Un autre récit (façon Petit Nicolas) de cette après-midi par Pierre :

Mardi, avec la maîtresse, on a fait un truc épatant. Enfin quand je dis avec la maîtresse, la maîtresse elle était pas là, elle nous a laissé tous seuls, c’est ça qui est épatant. Mais à sa place elle nous a donné un drôle d’appareil qui s’appelle zoom H4. Tu parles d’un nom !

zoomH4

D’abord on a fait un joli dessin, que la maîtresse, elle a appelé “carte heuristique”. J’ai pas compris le nom, mais on a passé du temps sur le dessin. Il avait plein de couleurs, et plein de branches comme une fleur.

Et puis, on est allé dans la cour et on a trouvé une fille qu’on ne connaissait pas. Elle était chouette la fille, elle a pas eu peur, pourtant on était toute une bande, comme les 7 nains. On l’a posé sur une table (l’appareil zoom H4, pas la fille, elle elle était sur une chaise devant), on a appuyé sur REC, qui veut dire “vas-y, enregistre”, c’est plus court, et on a posé des questions à la chouette fille. Et elle a répondu. Comme c’était pas assez, on a reposé d’autres questions, et elle a encore répondu. Elle était cool la chouette fille, même si à la fin, elle commençait à en avoir un peu marre.

Tu parles, on voulait savoir qui c’est qui lui avait appris à faire à manger. On pensait qu’une fille ça sait cuisiner mais elle, elle aimait que les pâtes et les patates. Bon c’est vrai que moi aussi j’aime bien les pâtes et les patates, mais il parait que c’est pas du vrai manger, que c’est trop facile et que ça compte pas. A la fin, on a compris que c’était sa maman qui lui apprenait, mais que elle, la chouette fille, elle faisait pas beaucoup à manger, et que sa maman se débrouille très bien toute seule.

Bon si quand même, elle fait du gâteau au chocolat et de la mousse au chocolat. Si je la croise une autre fois dans la cour, la fille chouette, c’est sûr que je lui offre du chocolat, je crois qu’elle aimera bien.

Après on a fait signer un contrat à la chouette fille, qui dit qu’on peut mettre son enregistrement là dessous, mais elle a pas voulu qu’on la prenne en photo, même si le contrat le disait aussi.

Après, on est revenu dans la classe avec la maîtresse et on a écouté les enregistrements. Houlala, c’est là qu’on a appris à poser des questions, mais c’était trop tard, on l’avait déjà fait. En plus dans la salle où on s’était mis y avait un truc qui faisait un gros bruit, et la chouette fille, on l’entend pas en fait.

La maîtresse elle nous a dit que si on redoublait, on pourrait recommencer. C’est ce que je vais faire, j’aimerais bien interroger à nouveau la chouette fille.

 

Texte collectif rédigé par les étudiants du Master 2 Sociétés et interculturalité, promotion 2013-2014 : Manuella, Ludivine, Chloé, Laura, Dayale, Noémi, Pierre, Maryse, Nicole, Emilie, Dimitri, Mary, Odile, Boris, Sofia. La carte mentale a été faite par Emilie.

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 Crédits photographiques : Nicole, Chloé, Manuella, Véronique, mars 2014, Cayenne.