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La recette du mois : Les Barbajuans

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur  la recette des Barbajuans.

La recette du mois  est extraite de l’extraordinaire enquête 2688, enregistrée le 11 Novembre 1982  auprès de Madame Marie Rostagni par Danièle Musset1. Cette  habitante de Breil-sur-Roya nous a confié plusieurs de ses délicieuses recettes et nous en publierons certainement d’autres sur Les Carnets de la phonothèque. Continuer la lecture de La recette du mois : Les Barbajuans

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

La recette du mois : les panisses à la pommes de terre

our mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle des « Panisses à la pomme de terre »

 

En Provence,  les panisses,  s’appellent également « Brigadèu »1,  elles  sont habituellement confectionnées avec de la farine de pois chiches. Curieusement, le « Reboul » dont nous possédons l’édition de 1900 et qui, habituellement,  est notre référence culinaire provençale n’en fait pas mention. Vous pourrez toutefois en trouver deux versions :

– la première dans l’ouvrage collectif Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud2.

– la seconde dans le livre la cuisine provençale de tradition populaire  par René Jouveau, édité par Imprimerie Bene3.

panisses

Ces deux  ouvrages  sont consultables à la Médiathèque de la MMSH
Cherchez sur le Trésor du Félibrige les articles « brigadèu » et « panisso »

Dans l’entretien enregistré en 1982 que nous vous proposons d’écouter ce lundi (enquête n° 2722 ), Madame Marie-Pauline Cottalorda, habitante de Breil-sur-Roya, indique à Danièle Musset4 sa façon de procéder pour réaliser ces panisses à base de pommes-de-terre :

Voilà plus précisément comment procéder :
– Couper des tranches de pommes de terre fines ;
– Faire bouillir ces tranches dans un peu de lait ou d’huile d’olive ;
– Lorsque les pommes-de-terre sont fondantes ajouter de la farine et cuire tout en tournant 30 minutes (le geste se fait ici, avec une spatule en bois de buis) ;
– Verser la préparation dans un moule, laisser refroidir ;
– Couper en tranche et faire frire.

Vous trouverez la suite de la recette et les variantes de celle-ci dans l’ouvrage de Danielle Musset, Les plantes alimentaires de la vallée de la Roya, fiche recette n° 21 page 1915  que nous vous avons proposé de lire en ligne dans un de nos précédents billets.

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques :
– Image à la une  : Mr. & Mrs. Turtledove’s New French Cook, par Rau, William H., 1902, Southern Methodist University, Central University Libraries, DeGolyer Library. Pas de restrictions de droits connues ;
– Couverture de l’ouvrage Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud, vous pouvez l’empruntez à la bibliothèque de la médiathèque de la MMSH ;
– Trésor du félibrige : dictionaire numérisé et recherche par mot possible sur le site d’Occitanica.eu : http://occitanica.eu/omeka/lou-tresor-dou-felibrige
– Panisses : photographies  et réalisation de la recette  par Mathilde Bresc, mars 2015.

  1. Le brigadèu a le sens de bouillie dans Le trésor du Félibrige, . []
  2. La recette est à la page 24. Cet ouvrage collectif du Centre culturel  Provençal de Draguignan, publié par Edisud, était dirigé par Georges Domenge, cote F.ME 641 CUI. Vous pouvez écouter l’enquête qu’il a enregistré de la recette sur le site des archives départementales du Var, séquence 27. []
  3. La recette est à la page 107, cote 12-20537 []
  4. D. Musset ethnologue et ancienne directrice du Musée de Salagon []
  5. Ministère de la Culture Mission du Patrimoine ethnologique, Parc du Mercantour, Ateliers méditerranéens expérimentaux, novembre 1983, 216p, 39 fiches, 15 illustrations []

Un exemple de partenariat entre la MSH de Nice et la MMSH d’Aix en Provence : de la collecte d’enquêtes à la mise en ligne

Présentation du programme HORoya (Histoire Orale de la Roya) et HOF (Histoire de la Frontière)

Dans le cadre d’un programme de recherche sur les vallées de la Roya et de la Bévéra, la MSH de Nice a conduit sur une période de 3 ans (2005 à 2008) une campagne d’enquêtes orales dans le but de sauvegarder le patrimoine immatériel des populations de cette région. Réalisé grâce au soutien financier de la Région Provence Alpes Côte d’Azur, du Conseil Général des Alpes-Maritimes et de la Mairie de Nice, le projet HORoya (Histoire Orale de la Roya) et HOF (Histoire de la Frontière) est le résultat d’une collaboration entre les Archives Départementales de Nice, la MSH de Nice et le Musée des Merveilles de Tende.

vallée de la Roya copieCarte de la vallée de la Roya avec Google Maps

Mené conjointement par la MSH de Nice et les Archives Départementales des Alpes Maritimes, ce projet s’est matérialisé sous la forme d’un travail de collecte justifié par la richesse patrimoniale et l’originalité de la situation géographique de ces vallées.  Thierry Rosso, membre du laboratoire LASMIC, en a assuré la direction scientifique avec le soutien d’Alain Bottaro, Responsable de section du Conseil Général des Alpes Maritimes et conservateur du patrimoine aux Archives Départementales des Alpes Maritimes. Quinze chercheurs issus de différents laboratoires de sciences humaines et sociales de la MSH de Nice (laboratoire LASMIC pour l’histoire, laboratoire BCL pour la linguistique,  le CMMC, le RITM et l’IDEMEC pour la musicologie) ont participé au collectage de ces enquêtes orales auprès de 80 informateurs (105 enquêtes). Ainsi, s’est constitué un corpus sonore de 115 heures complétés par de riches matériaux écrits, iconographiques et vidéos qui devraient pouvoir générer de nouveaux axes d’études et de recherches. Cette collecte donnera lieu en début 2010, à la publication d’un ouvrage collectif et à une exposition autour de ces collectages.

L’ensemble des données rassemblées par les chercheurs est consultable aux Archives Départementales des Alpes Maritimes qui s’est chargé de la conservation, la valorisation et la diffusion des informations récoltées. Le partenariat inter-MSH, mis en place en amont du programme, a eu pour objectif le traitement documentaire par la phonothèque de la MMSH et la mise en ligne des entretiens sur sa base de données.

Originalité du corpus

Depuis la fin de la seconde guerre mondiale, les vallées de la Roya et de la Bévéra ont subi de profondes mutations qui risquent d’altérer la forte identité linguistique, historique et culturelle du pays et d’entrainer la disparition progressive des connaissances héritées des anciens. Afin d’en assurer la conservation, l’exploitation et l’étude, les enquêteurs ont interrogés les témoins sous différentes approches : ethnologique, historique, linguistique et pluridisciplinaire.

Saorge, vallée de la Roya par Sylvain GamelSaorge, vallée de la roya par Sylvain Gamel

L’originalité de ce corpus vient de la diversité des acteurs du projet. Les chercheurs enquêteurs des quatre disciplines de sciences sociales et humaines investies dans le projet (ethnologues, musicologues, historiens, dialectologues), ont travaillé sur leur domaine de recherche respectifs tout en observant méticuleusement les impératifs du programme. Cette configuration de travail constitue justement le grand avantage du programme HORoya-HOF car elle permet d’une part une étude transversale du territoire ciblé (tentative d’exhaustivité), mais elle permet également de dégager des axes d’études nouveaux basés sur l’échange d’expériences.

Présentation du corpus :

Données chiffrées sur le corpusQuelques données sur le corpus


La réalisation de ce programme s’est divisée en deux volets: le premier (2006-2007) traite de l’Histoire Orale de la Roya (HORoya) liée à des territoires marqués par de profondes mutations depuis la fin de la seconde guerre mondiale. Cette approche pluridisciplinaire offre une base de réflexion sur les interactions entre l’histoire, la culture et l’évolution de la langue. Le second volet (2008-2009), intitulé Histoire Orale de la Frontière (HOF), porte sur les relations que les populations de la région entretiennent avec la question historique et récurrente de la frontière entre la France et l’Italie.

La plupart des informateurs ayant participé aux enquêtes, sont nés dans les années 1930. Témoins privilégiés d’une période révolue, ces anciens, sensibles à la question de la sauvegarde de leur culture et le devoir de mémoire, ont répondu à l’appel des enquêteurs avec plaisir. Porteurs d’un savoir-faire et de connaissances en passe de disparaître, ces hommes et ces femmes se sont improvisés le temps d’un entretien, comme les porte-paroles de l’identité culturelle, historique et linguistique des villages de la vallée. Si certains ont mis l’accent sur leur passion de la tradition des chants, leur attachement à la langue régionale ou à leur métier, d’autres ont insisté sur la façon dont ils ont vécu les événements historiques survenus pendant et après la seconde guerre mondiale (notamment lors du rattachement de Tende et de La Brigue à la France en 1947). D’autres encore se sont exprimés sur la question des voies de communication matérielles et immatérielles ou se sont attachés à décrire les conditions de vie et de travail des anciens. L’identité mixte de ces populations, empruntée à la fois à la culture française et à la culture italienne a permis aux habitants de la région de s’approprier les éléments de leur intérêt et de réinventer leur propre culture au fil du temps.

Saorge, vallée de la RoyaSaorge, vallée de la roya par Sylvain Gamel

Parmi les informateurs non natifs de la région qui ont également été interrogés, on peut distinguer les néo-ruraux ou encore d’autres populations venues s’installer provisoirement dans la vallée. Tous se rejoignent sur l’importance et le devoir de préserver les vallées de la Roya et de la Bévéra, de l’oubli.

Valorisation et perspectives

Au vu de la consistance et de la richesse des informations récoltées, il semble évident que les initiatives telles que le programme HORoya et HOF doivent motiver d’autres projets de la même envergure pour plusieurs raisons : le développement d’axes de recherches transdisciplinaires, la consolidation de la coopération scientifique entre réseaux différents, le développement de partenariats inter-MSH et la mutualisation des moyens, savoirs et savoir-faire.

Le travail de valorisation et de mise à disposition réalisé par les Archives Départementales de Nice sous forme pédagogique et ludique ainsi que la mise en ligne de ce corpus sur la base de données de la phonothèque de la MMSH, permettra au public de découvrir et de se réapproprier les informations à des fins de recherches diverses.

Soulignons enfin, que ce corpus complète deux autres collections sonores déjà traitées par la phonothèque sur la même aire géographique :

Ainsi ne pourrait-on pas à titre d’exemple de réexploitation de la recherche scientifique, stimuler de nouveaux projets d’études autour d’une cartographie des entretiens? Ou encore développer plus avant une collaboration inter-phonothèques qui permettrait notamment une visibilité plus efficace des fonds sonores issus de la recherche? Il semblerait en tous cas, que les pistes d’investigation dans le domaine soient plurielles et il ne tient qu’à la communauté scientifique d’encourager ce type d’actions.

Aline Dang Van Sung

Crédits photographiques : Saorge, vallée de la Roya par Sylvain Gamel. Certains droits réservés. http://www.flickr.com/photos/sylvain_gamel/1295692526/in/photostream/ et http://www.flickr.com/photos/sylvain_gamel/1294818649/in/photostream/