Recette du mois : Les Rissoles de chou ou « coussins du petit Jésus ».

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de novembre  s’est porté sur la réalisation d’un met habituellement réalisé pour les fêtes de Noël.

Nous vous proposons d’écouter l’enquête 4092 enregistrée  par Danielle Musset qui interroge, le 24 novembre 1987,  Madame et Monsieur Ollivier,  habitants dans la montagne Mélézin dans la vallée de l’Ubaye ( Alpes-de-Haute-Provence). Le couple nous fait part de leur traditionnel plat de Noël : Les rissoles de chou1.

Les ingrédients :
Pour la pâte :
300g de farine, ½ verre d’eau  salé, ½ verre d’huile,
Pour la farce :
1/4  de chou vert, 2 pommes de terre, 1 oignon, sel, poivre, 1 œuf  fromage de brebis.

Préparation de la farce :
Couper le chou en tranche fines et le faire bouillir dans de l’eau salée. Bien exprimer le chou pour évacuer le trop plein d’eau, ajouter les pommes de terre déjà cuites, écraser le tout, saler, poivrer et incoporer l’œuf. Faire roussir l’oignon,  ajouter un peu de fromage blanc de brebis, ou autre choix à votre convenance.
Préparation de la pâte :
Pétrir la farine en délayant avec l’eau tiède salée et l’huile.
Former une boule. Laisser reposer 15 minutes. Étaler au rouleau.


Découper des cercles de pâte et déposer la farce en petits tas réguliers. Placer sur chaque petit tas un autre cercle de pâte et appuyer avec le doigt tout autour de la rissole pour bien souder les bords ce la forme ainsi des raviolis bombés (d’où l’appellation « coussin »). Faire cuire ceux-ci  dans une friture bien chaude à la poêle, égoutter sur du papier absorbant et servir chaud …et c’est absolument délicieux.

Vous pouvez consulter une version de cette recette qui figure à la page 31 de l’ouvrage  : « Ces bonnes choses que l’on mange et savoure en Haut-Oisans » de  A. Mercan, I. Girard & S. Aubert, Ethnographie de l’alimentation en Haute-Romanche, (La Grave et Villar d’Arène) .

Mathilde Bresc Recette du mois : Les Rissoles de chou ou « coussins du petit Jésus ». Les carnets de la phonothèque 28 novembre 2016 http://phonotheque.hypotheses.org/20223
  1. Appelées également Tourtons. []

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