La recette du mois : Les « moines » ou quenelles de pommes de terre

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de quenelles à base de pommes de terre.

Jean-Claude Bouvier, professeur émérite de langue et culture d’Oc à l’université de Provence,  a  longtemps collecté dans le village de Lus-la-Croix-Haute pour la réalisation d’enregistrements nécessaires à l’atlas linguistique de Provence (référence) mais aussi dans le cadre de son ouvrage « La mémoire partagée » (1980). Au cours de l’entretien 4718, en août 1976,  il interroge Monsieur Mathieu, ancien agriculteur qui a vécu le passage du 19ème au 20ème siècle  et qui nous dévoile quelques recettes locales.

Voici la recette des quenelles :
Ingrédients :
8 pommes de terre moyenne
1 oeuf
de la maïzena
1 oignon
sel

Faire bouillir six pommes de terre . Râper finement les deux  restantes en les salant légèrement, les laisser dégorger,  puis les presser pour laisser sortir l’eau. Faire revenir un oignon dans un peu d’huile d’olive. Écraser au presse-purée les pommes de terre bouillies,  ajouter l’oignon revenu, les pommes de terre râpées, l’œuf et de la maïzena jusqu’à ce que le mélange ne colle pus aux doigts. Rouler en forme de quenelles.

Faire chauffer de l’eau salée, y plonger  les quenelles lorsque l’eau bout, les retirer avec une écumoire, et les servir très vite avec une sauce de votre choix1.

 

Photographies et plats réalisés par Mathilde Bresc, CC-BY- NC.

  1. j’ai opté pour un beurre de sauge []

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