Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de janvier s’est porté sur la réalisation d’un plat typique de Provence.

En ce début d’année nous vous proposons d’écouter l’enquête 541¹ enregistrée  par Agnès Lestournelle et  Jean-Luc Domenge qui interrogent, le 19 novembre 1994,  une  habitante de Grasse (Alpes-Maritimes). Celle-ci nous explique, dans un langage régionale pittoresque, le mode de vie et les habitudes alimentaires du début du 20ème siècle. Nous avons choisi de vous faire découvrir les rayolles à la courge, une spécialité  spécifique au sud -est méditerranéen, également d’usage en Italie du Nord.

La méthode indiquée ci-dessous, s’inspire du récit de notre témoin…

La pâte à raviolis :
Mélanger 300 grammes de farine à pâte, avec 2 jaunes d’œufs et 1 oeuf entier, 1 cuillère à café d’huile d’olive, sel, et très peu d’eau.

Préparation de la pâte:
Pétrir la pâte², jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et élastique. Elle ne doit pas être collante. Si c’est le cas, ajouter un peu de farine, couvrir, puis laisser reposer au réfrigérateur entre 1 et 24 heures maximum. Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’abaisser.

Ingrédients pour la farce :
Il vous faut la partie haute (15 cm) d’une courge longue de Nice (soit une tasse environ une fois cuite) cuite et réduite en purée ;
1 oeuf ;
1/2 cuillère à café de sel ;
1/2 cuillère à café de poivre moulu frais ;
1 poignée de fromage Reggiano ou pecorino fraîchement râpé ;
1 gousse d’ail écrasée ;
1 échalote.

Préparation de la farce :
Couper la courge , éplucher puis  couper en tailler en dès et déposer sur une plaque à four légèrement huilée  saler et enfourner à 180° pendant environ 45 minutes  jusqu’à ce que la chair soit tendre. Réduire la courge en purée.  Faire revenir l’échalote grise dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis ajouter 1 gousse d’ail après 1 minute et cuire encore une minute. Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients de la farce en ajoutant l’oeuf, le fromage, le sel, le poivre et réserver.

Étaler la pâte à  raviolis sur un plan de travail fariné (ou mieux abaisser la pâte à l’aide machine à pâtes – un laminoir – pour un meilleur résultat).

Découper avec un emporte pièce rond, et déposer environ 1 cuillère à café de farce au centre de chaque cercle de pâte, mouiller légèrement le contour avec un peu d’eau, sceller en pressant avec les doigts et couvrir d’un deuxième morceau de pâte pour éviter qu’ils ne s’ouvrent durant la cuisson. Cuire les raviolis dans de l’eau salée environ 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Bien égoutter très délicatement avec une écumoire et déposer dans l’assiette directement et verser un peu de beurre noisette sur chacun. Agrémenter d’une feuille de sauge et de poivre frais moulu. Vous pouvez ajouter du parmesan suivant les goûts de chacun.

Le beurre noisette :
un peu de beurre coupé en morceaux et un peu d’huile d’olive
6 feuilles de sauge
1 pincée de sel
2 gousses d’ail écrasées

Préparation du beurre noisette :
Préparer le beurre noisette avant la cuisson des raviolis et réchauffer ensuite légèrement  pour servir avec les raviolis une fois cuits. Faire chauffer le beurre à feu moyen dans un poêlon de taille moyenne et remuer constamment. Une mousse se formera sur le beurre et disparaîtra ensuite. Lorsque le beurre se séparera du gras et commencera à frire et à brunir, ajouter les feuilles de sauge, une cuillère d’huile d’olive et remuer continuellement afin d’assurer un brunissement égal. Retirer du feu lorsque la couleur change en ambrée, ajouter les 2 gousses d’ail écrasées. Verser immédiatement dans un bol et retirer les feuilles de sauge afin qu’elles restent croustillantes car elles serviront de garniture sur les assiettes.

Voici un trésor de la gastronomie française en notre possession (numérisé par nos soins et bientôt visible dans notre catalogue) dans lequel vous trouverez une recette de rayoles : il s’agit du n° 1536 des annales de Noël 1912, intitulé à table ! il comporte  « le livre d’or de la cuisine Françoise »  qui recèle des recettes dont certaines sont rédigées  en vers !!

 

Crédits photographiques : images de la réalisation de la recette et de l’ouvrage par Mathilde Bresc, janvier 2017.

1. La partie qui concerne les rayolles est sur le premier fichier 541-1 à ouvrir sur VLC. [↩]
2. Pour cette recette, nous l’avons pétrie au robot environ 3 minutes mais vous pouvez le faire à la main environ 10 minutes [↩]

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