La recette du mois : la soupe de poissons et sa rouille

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de mars s’est porté sur la réalisation d’une soupe de poissons.

Pour la compagnie Lamparo, Cécile Février, ethnologue, a enquêté sur le territoire marseillais dans l’objectif de collecter toutes les formes de savoirs liés à l’oralité . Voici un extrait de l’enquête  2291 enregistrée le 28 octobre 2006 au  cours de  laquelle , Jean-Claude Bianco, un pêcheur de Sormiou, nous révèle sa recette de soupe de poisson ainsi que la rouille qui l’accompagne.

Ingrédients pour 10 assiettes de soupe :
huile d’olive
2 oignons
4 à 5 gousses d’ail et 2 autres gousses pour la rouille
1 boîte de tomates pelées
2 verres d’eau puis 2 litres
2kg de poissons de roche
safran
piment rouge
2 pommes de terre
…et un moulin à légume manuel.

Préparation
Faire revenir les oignons, dans de l’huile d’olive (ou autre selon votre goût), ajouter les gousses d’ail écrasées, une boite de tomates pelées et deux verres d’eau. Y plonger les 2 kg de poissons de roche dont on a vidés préalablement les poissons les plus gros, et dès que le poisson se brise le passer au moulin à légumes avec la grille moyenne pour qu’il reste assez de pulpe sans pour cela laisser passer les arrêtes. Ajouter ensuite du safran, un petit piment rouge, et deux litres d’eau dans laquelle vous faites cuire deux pommes de terre. Elles seront retirées ensuite pour la rouille avec le piment. Certains ajoutent des pâtes dans la soupe, d’autres des petits morceaux de pommes de terre, selon le goût de chacun.

Pour préparer la rouille version pêcheur : Écraser au pilon 2 gousses d’ail, un piment rouge et les pommes de terre mouillées avec du jus de cuisson.

Crédit photographiques : Fonds Henri-Paul Brémondy : Vente de la pêche du jour “du bateau au quai” (vente d’une baudroie) – Photographie en lien avec le corpus sonore “La pêche traditionnelle varoise dans les années 1970” CC-BY-NC-ND

 

MAJ 25 septembre 2025, transcription pour la publication d’un article en langue espagnole publié en 2026.

Enquêtrice :  Et la soupe de poisson tu la fait ?

Témoin : Oui.

Tu me la dis la recette que je vais en faire une ?

Témoin :  C’est très simple. On enregistre (rire)

Enquêtrice : Vas-y je vais en faire une.

Témoin : Tu prends de l’oignon, tu prends de l’huile, d’olive ou pas d’olive, comme tu veux. Tu fais revenir ton oignon. Tu prends 4 ou 5 gousses d’ail, tu les écrases. Quand l’oignon est un peu revenu, tu mets ton ail aussi, tu fais un peu revenir.  Tu prends des tomates, pelées  en boîte, tu balances dedans tu fais revenir un peu. Quand c’est un peu revenu, tu prends ton poisson. Alors, de préférence de roche, ou si c’est de chalut, tu en mets beaucoup plus.

Enquêtrice : Alors de roche, ce serait rascasse… ?

Témoin : La rascasse, les petit roucaus, des  petits poissons, tu vois. Il en faut combien ? Tu vas faire pour combien de personnes, combien d’assiettes ?

Enquêtrice : Genre 10, quoi.

Témoin : 10 assiettes. Pour faire une bonne, bonne, soupe, il te faut 2 kilos s de poissons de roche pas vidés.  S’ils sont petits, tu ne les vides pas. S’ils sont un peu gros, tu les vides. Tout petit, petit le gangui, mais il faut en trouver du gangui, à Hyères, c’est autorisé le gangui. Un poissonnier, les petits ganguis ils ne les vides pas. Mais si la rascasse, le roucau, comme ça il vaut mieux les vider.  Donc tu balances tout ton poisson dans ces tomates, ces oignons, etc. Tu rajoutes 2, 3 verres d’eau. Et tu laisses briser. Il ne faut pas que tu écailles la rascasse, si le poisson est gros, tu enlèves un peu les écailles, un petit peu, le plus gros. Grossièrement. Et tu fais tout briser. C’est bien, bien, bien brisé, parce que tu as mis 2 verres d’eau et le poisson il rend de l’eau aussi, ensuite, tu mets la dose d’eau pour faire 10 assiettes. Tu vois ? Un peu moins que trop. Par ce que sinon si tu la noies,

Salé, poivré. Le laurier, pas trop. Je n’aime pas trop de laurier parce que ça te casse le goût du poisson. Safran, oui. Safran, tu peux y aller. Une pointe de piment, ça ira très bien. Des petits piments rouges, tu mets la moitié d’un. Ou même un. Et tu fais cuire un petit moment avec le couvercle. Voilà. Quand c’est fini, tu passes à la moulinette. Tout ça.  Bon, personnellement, moi je la passe avec les petits trous de la moulinette, pour qu’il y ait de la pulpe qui reste. Parce qu’il y en a qui te la passent à la moulinette, après ils la passes au chinois, au contre-chinois. Et après tu as une assiette d’eau. Il faut qu’il y ait un petit peu de pulpe. Tu vois ? Alors tu passes aux petits trous. Tout ce qui tombe, tu le gardes. Tu le laisses.

Et voilà, après, Tu prends des croutons de pain, et tu mets une aïoli pimentée sur les croutons. Tu mets ça dans la soupe. Moi, je préfère les pâtes.

Enquêtrice : Ah ouais, tu mets les pâtes à côté toi.

Témoin : Au lieu de mettre les croutons de pain. Je prends des spaghettis, je les coupe en morceaux. Et je les mets dedans. Je fais cuire dans la soupe. Tu en mets pas une tonne de spaghettis. Tu en mets un peu, tu vois ? Ça te remplace le pain et c’est cinq fois mieux.

Enquêtrice : Et la rouille, en fait, c’est comme un aïoli ? La rouille, c’est une aïoli avec de l’ail. Mais pourquoi c’est rouge ? Parce que tu mets du safran ou du Spigol. C’est uniquement ça, c’est tout. Parce que la vraie rouille de la bouillabaisse, c’est fait avec des pommes de terre écrasées, qui sont cuites dans le jus de la bouillabaisse, de l’ail écrasé et des pommes de terre écrasées. Et du piment. Ça, c’est la vraie rouille, celle du pêcheur. Après, on a fait la rouille comme fait la mayonnaise, l’aïoli, etc.

Enquêtrice : C’est plus rapide ?

Témoin : C’est pas plus rapide, c’est même plus chiant. Les gens préfèrent. Mais la vraie rouille, c’est ça, des pommes de terre écrasées, avec du piment, avec de l’ail, avec du jus de la bouillabaisse. Du jus de cuisson de la bouillabaisse. Voilà, tu as fini ta soupe. Dans la soupe, tu n’as pas de pommes de terre, en principe. Bon, tu peux mettre deux pommes de terre à cuire dedans, tu vas cuire de l’ail. Tu les sors. Tu prends un pilon. Tu écrases deux, trois gousses d’ail. Tu écrases tes deux, trois pommes de terre dedans, tu écrases un piment rouge. Tu écrases de l’ail. Et tu prends le jus de cuisson. Tu mets de l’ail. Tu fais une liaison, tu vois ? C’est tout. C’est comme un genre de pâte. Tu mets ça sur le couteau de pain. Tu vois ça, < hmmmm > tu commences à avoir faim toi… on va éplucher l’ail (rires).

Enquêtrice : Et cool, j’ai envie de la faire. Il faudrait que j’aille… Je crois que je vais aller commander le poisson aux Goudes, là. Le matin, tôt, ils reviennent.

Témoin : Aux Goudes, à la Madrague, ou sur le Vieux-Port, hein. Il ne faut pas y aller à midi, parce que c’est un matin au soleil. Tu y vas le matin à 9 heures, pour deux kilos. Voilà. Tu ne vas pas allez aux Goudes pour deux kilos de soupe.


OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Mathilde Bresc (24 avril 2017). La recette du mois : la soupe de poissons et sa rouille. Archives de la recherche & Phonothèque de la MMSH. Consulté le 21 janvier 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/sv90


3 réflexions sur « La recette du mois : la soupe de poissons et sa rouille »

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