La recette du mois : la soupe de poissons et sa rouille

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de mars s’est porté sur la réalisation d’une soupe de poissons.

Pour la compagnie Lamparo, Cécile Février, ethnologue, a enquêté sur le territoire marseillais dans l’objectif de collecter toutes les formes de savoirs liés à l’oralité . Voici un extrait de l’enquête  2291 enregistrée le 28 octobre 2006 au  cours de  laquelle , Jean-Claude Bianco, un pêcheur de Sormiou, nous révèle sa recette de soupe de poisson ainsi que la rouille qui l’accompagne.

Ingrédients pour 10 assiettes de soupe :
huile d’olive
2 oignons
4 à 5 gousses d’ail et 2 autres gousses pour la rouille
1 boîte de tomates pelées
2 verres d’eau puis 2 litres
2kg de poissons de roche
safran
piment rouge
2 pommes de terre
…et un moulin à légume manuel.

Préparation
Faire revenir les oignons, dans de l’huile d’olive (ou autre selon votre goût), ajouter les gousses d’ail écrasées, une boite de tomates pelées et deux verres d’eau. Y plonger les 2 kg de poissons de roche dont on a vidés préalablement les poissons les plus gros, et dès que le poisson se brise le passer au moulin à légumes avec la grille moyenne pour qu’il reste assez de pulpe sans pour cela laisser passer les arrêtes. Ajouter ensuite du safran, un petit piment rouge, et deux litres d’eau dans laquelle vous faites cuire deux pommes de terre. Elles seront retirées ensuite pour la rouille avec le piment. Certains ajoutent des pâtes dans la soupe, d’autres des petits morceaux de pommes de terre, selon le goût de chacun.

Pour préparer la rouille version pêcheur : Écraser au pilon 2 gousses d’ail, un piment rouge et les pommes de terre mouillées avec du jus de cuisson.

Crédit photographiques : Fonds Henri-Paul Brémondy : Vente de la pêche du jour « du bateau au quai » (vente d’une baudroie) – Photographie en lien avec le corpus sonore « La pêche traditionnelle varoise dans les années 1970 » CC-BY-NC-ND


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