La recette du mois : la couronne des rois provençale briochée

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain mais pour Noël, exceptionnellement, nous anticipons la parution d’une semaine. Le choix de ce mois-ci s’est porté sur la couronne  des rois briochée, telle qu’elle se fait en Provence.

La recette de la semaine est celle d’une couronne des rois provençale  briochée. Elle est évoquée dans l’enquête 386, enregistrée par Claude Martel, ethnolinguiste, en 1979 à Digne-les-Bains auprès d’un informateur anonyme. L’entretien est pour lui l’occasion de se souvenir des pâtisseries de son enfance, vers 1930, et en  particulier des santons que l’on trouvait dans ce « gâteau des rois » :

La recette n’est pas précisée dans l’enquête mais nous vous proposons de la réaliser avec ces ingrédients, parfumée à la fleur d’oranger comme c’est la coutume en Provence :

400 g de farine
100 g de sucre
175 g de beurre
4 œufs (+1 jaune pour dorer)
1/2 cube de levure de boulanger
Un zeste de citron + 1 zeste orange
1/2 verre d’eau de fleur d’oranger
1  pincée de sel
Fruits confits

Dans le saladier versez  la farine, le sucre, les zestes avec la levure diluée dans l’eau de fleur d’oranger,  ajoutez les œufs plus un blanc (celui de la dorure), pétrissez quelques minutes, ajoutez ensuite le beurre à peine ramolli coupé en dés et pétrissez à nouveau. La pâte doit être collante.

Laissez reposer la pâte plusieurs heures dans  son saladier au réfrigérateur recouverte d’un couvercle. Elle va gonfler au froid1. Lorsque vous la sortez,  décollez la du saladier sur les bord avec une spatule souple pour la faire tomber sur le plan de travail puis farinez la sans pétrir et façonnez en une boule. Creusez le centre avec deux doigts verticalement pour former un trou et faites pivoter autour de vos doigts pour agrandir le trou central de façon qu’il soit assez large. Déposez la couronne dans un plat à tarte beurré, couvrez avec un couvercle et laisser lever au chaud2. Il faut alors attendre deux heures au moins pour qu’elle soit bien levée. Vous la  badigeonnez avant l’entrée dans le four d’un jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau ou de lait, la saupoudrez de grains de sucre. La cuisson s’effectue à four moyen 30  à 40 minutes sans l’ouvrir.

Une fois refroidie, décorez avec des fruits confits3.

Vous trouverez également  à la Médiathèque de la MMSH cette recette dans l’ouvrage : La cuisine méditerranéenne, de P. Balducchi, Editions de Vecchi, Paris, 2001, cote MED 641  BAL, à la page 272.

Pour le plaisir de  réécouter pour certains, ou de découvrir pour d’autres, voici  trois recettes de galettes et brioches des rois issues des  archives de l’Institut national de l’audiovisuel – Ina 4. Modernité, authenticité ou ancrage territorial,… suivant l’objectif des journalistes et des réalisateurs, ces archives donnent un goût particulier à chacune des brioches.

 

Crédits photographiques et réalisation de la recette : Mathilde Bresc (CC-BY-NC).

  1. Je suis toujours étonnée de cela d’ailleurs ! []
  2. Lorsque je cuisine chez moi, je la place sur le poêle à bois en intercalant  un plat à gratin dessous pour éviter le contact direct avec la plaque en fonte []
  3. pour éviter les colorants chimiques et conservateurs, j’ai réalisé mes propres fruits confits avec des oranges , des citrons et des kiwis bio, des figues , des mures, et des cerises de mon jardin que j’avais congelés []
  4. Ici ces émissions que nous citons sont consultables librement sur Ina.fr mais n’oubliez pas que l’ensemble des archives de l’Ina, y compris le dépôt légal du Web, et les archives du CNC sont consultables à la médiathèque de la MMSH. []

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