Le projet Recipes – Food, Magic, Art, Science, and Medicine organise pendant les mois de juin et juillet une conférence virtuelle autour de la question “Qu’est-ce qu’une recette / What is a recipe ?“.  Les deux historiennes à l’origine de ce scientifique et savoureux projet, Lisa Smith (Université de l’Essex) et Laurence Totelin (Université de Cardiff), ont repéré dans leur veille documentaire les billets de Mathilde Bresc les derniers lundis du mois sur les Carnets de la phonothèque  qui présentent des recettes de cuisine issues de nos fonds sonores. Elles ont sollicité l’équipe de la phonothèque pour qu’elle participe à la question virtuelle des mois de juin et juillet “What is a recipe ?”. Cela a poussé l’équipe de la phonothèque à définir ce qu’est une “bonne recette sonore”. Aussi, après nos Five steps to a good « sound archive recipe » voilà,  en langue française, ce que nous considérons être une bonne recette sonore en 5 étapes.

Il faut auparavant signaler au lecteur qu’au départ, l’objectif de la présentation d’une recette de cuisine sur Les carnets de la phonothèque, était simplement d’offrir aux lecteurs un focus sur une archive sonore pour valoriser nos collections. L’accès à ce type d’archive est complexe et les chercheurs préfèrent bien souvent lire une transcription que prendre le temps d’écouter une enquête. Mais la phonothèque est riche de plus de 8000 heures d’entretiens : que pouvions-nous présenter qui intéresse un large public et puisse traverser les sciences sociales ? La recette de cuisine nous a semblé un objet simple et facile à sélectionner : le texte est court, délimité dans son contenu,  organisé, avec un début et une fin ; la recherche sur l’alimentation touche toutes les sciences humaines et sociales et l’enquête pouvait avoir été enregistrée aussi bien par un historien, qu’un sociologue, un ethnologue, un linguiste…

C’était sans imaginer que la folie des recettes de cuisine nous a saisies et que le recipes-madness nous mènerait à une trentaine de recettes…

Voilà en 5 étapes comment nous la sélectionnons.

Qu’est-ce qu’une bonne recette de cuisine sonore ?

Premièrement : la recette doit être entourée de tous les éléments nécessaires pour comprendre le contexte de production de l’archive. Nous ne cherchons pas une liste d’ingrédients mais nous voulons valoriser les sciences humaines et sociales dans leur aspect réflexif. C’est pour cela que la prise en compte du contexte est essentielle. Par exemple, pour la recette de la fabrication du pain, il ne nous suffit pas de donner le nombre de kilos de farine nécessaire à la pâte mais il est essentiel de conserver les informations qui complètent la recette : comment s’organisait le village pour le fabriquer, et en particulier qui allumait le four collectif ? combien de fois par mois ? qu’est-ce que les villageois y mettaient ? Est-ce que les pains de tous les habitants du village y étaient mélangés ou la cuisson se faisait-elle famille par famille ? Combien de temps la pâte levait-elle ? Quelle sorte de bois ou de farine étaient utilisés ? Qui nettoyait le four à la fin des cuissons ?

Deuxièmement : la phonothèque doit avoir obtenu les droits d’utilisation de l’archive sonore pour pouvoir diffuser l’extrait en ligne. Il nous arrive souvent d’entendre des recettes délicieuses mais de ne pas avoir les droits de mettre l’extrait sur Internet… Notre chance est que dans la tradition orale ces recettes se transmettent et se retrouvent dans d’autres entretiens. Ainsi, une recette de conservation du fromage de chèvre dans une courge enregistrée dans les Alpes-de-Haute-Provence qu’un ayant droit (fille de l’informatrice) n’avait pas voulu mettre en ligne a été retrouvée dans d’autres enquêtes. L’une d’entre elle est désormais en ligne et vous pouvez savoir comment procéder pour conserver vos fromages de cette façon :

Troisièmement : nous veillons que dans l’extrait le/la témoin explique clairement quels sont les ingrédients utilisés, le processus de fabrication, les astuces éventuelles… Souvent l’enregistrement est de mauvaise qualité, les témoins sont âgés et leurs voix manquent d’assurance ou sont trop faibles. Cette soupe de poisson provençale délivrée par un pêcheur de Sourmiou est un exemple de “bonne recette sonore” : la voix est claire, avec un bel accent méridional ; interaction avec l’enquêteur est dynamique ; les ingrédients sont donnés avec précisions ; le témoin ajoute quelques astuces qui sont propres à la culture marseillaise comme ne pas mettre de laurier qui “casse” le goût du poisson ou la réalisation de la “vraie” rouille…

Quatrièmement, l’équipe de la phonothèque apprécie que les ingrédients des témoins soient cueillis ou produits dans leur région ou fassent part soit de leur histoire familiale soit de l’histoire locale. Ainsi la phonothèque conserve des entretiens enregistrés auprès des premières et deuxièmes générations de réfugiés d’Asie Mineure en 1922 qui se sont installés sur l’île de Syros. Ils ont appris à réaliser des pâtisserie dans la région de Smyrne puis, arrivés sur l’île de Syros, sans un sous en poche, ils ont commencé à fabriquer et vendre des loukoums ou des kourabiedes. Aujourd’hui ce sont des spécialités  culinaires de l’île.

Nous apprécions également lorsque le témoins développe son savoir ethnobotanique et la façon dont les plantes doivent être cueillies, ramassées, coupées, séchées par exemple ces recettes, en Provence, utilisent la bourache, l’ortie, le pissenlit, la ciboulette ou l’estragon.

Cinquièmement, une bonne recette sélectionnée dans notre archive sonore doit aussi donner à entendre ce “je ne sais quoi” que l’on ne peut définir et qui fait la différence avec une recette écrite : quelque chose dans la voix, une interaction qui fonctionne bien entre le témoin et l’enquêteur, des petits détails qui font se dresser nos oreilles. Ainsi, ce pêcheur du Brusc (Var, South of France), met du temps avant d’expliquer que certains poissons font rêver. C’est aussi une façon d’entendre combien le silence est important dans les entretiens pour que la mémoire se mette en place et que la recette se distingue des autres…

Quoi qu’il en soit, lorsque nous recevons de nouvelles collections, nos oreilles sont toujours aux aguets pour découvrir de nouvelles recettes. Elles sont toutes sont testées par Mathilde Bresc qui régale l’équipe de la phonothèque et de la bibliothèque chaque mois  car – bien entendu – une vraie bonne recette sonore doit avant tout être… délicieuse !

 

Index des recettes (ingrédients et titres) : https://phonotheque.hypotheses.org/recettes

Dernier ajout : La version en langue anglaise de ce billet Five steps to a good « sound archive recipe » a été sélectionné dans le digest des meilleurs billets du mois du Whewell’s Ghost :
https://whewellsghost.wordpress.com/2017/06/21/whewells-gazette-year-3-vol-44

Les recettes sonores reprendront après l’été : rendez-vous le lundi 25 septembre 2017 ! En attendant, nous vous invitons à tester les recettes déjà publiées sur ce carnet et à nous envoyer vos commentaires.

Sources des extraits des enquêtes entendues dans ce billet :

Enquête 4068 : “Une famille témoigne de la vie et des coutumes à Saint-Paul-sur Ubaye (04530 Alpes-de-Haute-Provence) sur plusieurs générations”, Danielle Musset (enquêtrice), Jean-François Robert (enquêteur), famille Signoret (informateurs), Saint-Paul-sur-Ubaye, le 16 février 1988, corpus Témoignage sur la vie autrefois dans les Alpes de Haute-Provence. Présenté sur le blog le 25 janvier 2016 : https://phonotheque.hypotheses.org/16349

Enquête 4100 : “Une informatrice témoigne de la vie autrefois au hameau de Saint-Martin (Noyers-sur-Jabron,04200)”, Jean-Pierre Joly ( enquêteur), Mesdames Latil et Aillot (informatrices), Noyers-sur-Jabron, 1988, corpus Témoignages sur la vie et les pratiques sociales entre la première et la seconde guerre mondiale dans la vallée du Jabron. Présenté sur le blog le 26 octobre 2015 : https://phonotheque.hypotheses.org/15818

Enquête 2291 : Recette de la soupe de poisson et de la rouille par un ancien pêcheur de Sormiou, Cécile Février (enquêtrice), Jean-Claude Bianco (informateur), 28 octobre 2006, Marseille, corpus  Enquêtes orales sur le territoire marseillais – Sormiou. Présenté sur le blog le 25 mai 2015 : 

Enquête 4439 : “Euthimia Kehagia, réfugiée de la deuxième génération, évoque les récits de son père Nikolaos Kehagias qui a vécu la catastrophe de Smyrne à l’âge de 13 ans“, Katilena Stathatou (enquêteur), Euthimia Kehagia Syros, 9 août 2001, Syros, corpus Réfugiés d’Asie-Mineure sur l’île de Syros en 1922. Présenté sur le blog le 25 mai 2017 :  https://phonotheque.hypotheses.org/14696

Enquête 2688 : “Une native de Breil parle des plantes cultivées et consommées dans la vallée de la Roya et des recettes pour accomoder ces plantes”, Danielle Musset (enquêtrice), Marie Rostagni (informatrice), 11 Novembre 1982, Breil-sur-Roya, corpus Les savoirs de la nature dans la vallée de la Roya. Présenté sur le blog le 29 juin 2015 : https://phonotheque.hypotheses.org/14774

Enquête 2504 : “Un pêcheur des Salins-d’Hyères rend compte de ses connaissances sur les espèces de poissons selon les profondeurs et commente l’évolution de la profession depuis les années 1970”, Annie-Hélène Dufour (enquêtrice), M. Saragossa (informateur), 1er février 1985, Les-Salins-d’Hyères. Corpus Les pratiques et les représentations de l’espace maritime par les pêcheurs varois. Présenté sur le blog le 9 mars 2012 : https://phonotheque.hypotheses.org/6397

 

Crédits photographiques de l’image à la une : Femmes qui pique-niquent dans leur entreprise, Clinton, Iowa, photographie de Jack Delano, 1939, Libray of Congress, Pas de restrictions de droits connues. Photographie en fin de billet : présentation du gâteau des rois, une des prochaine à venir sur les Carnets de la phonothèque, Mathilde Bresc, juin 2017, CC-BY-NC.

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