Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur la recette de la tourte de courge au chou.

La recette de la semaine est celle d’une tourte extraite de l’enquête 2691, enregistrée le 5 décembre 2008 par Danièle Musset¹ auprès de Madame Joséphine Sassi habitante de Breil-sur-Roya Alpes-Maritimes. Dans cette enregistrement, cette enseignante à la retraite, passionnée par le patrimoine de Breil-sur-Roya, évoque les plantes cultivées dans la vallée et de l’histoire de son village.  Madame Joséphine Sassi est également l’auteure d’un ouvrage de référence en matière de cuisine propre à cette région intitulé : Recettes de cuisine breilloise². Vous pouvez écouter la totalité de l’enquête  dont voici un extrait  au cours duquel  elle évoque les plats coutumiers de la région Breilloise.

La recette de la tourte de courge au chou y est simplement évoquée  mais nous vous proposons, ci-dessous une façon de la réaliser. Pour cela, nous nous sommes rapproché au plus près des pratiques locales et expérimentée avec succès comme le montre la photographie mise en avant.

Préparation de la pâte :
Faire une pâte à foncer à base de farine de blé³, d’huile  d’olive, de sel et d’eau dont voici les quantités :
300 g de farine
1/2 verre d’huile d’olive
1/2 verre d’eau
1 pincée de sel
Mélanger la farine, l’eau le sel et l’huile jusqu’à obtention d’une pâte homogène

Ingrédients et préparation de la garniture :
1 petite courge violina⁴
3 œufs entiers (+1 pour dorer)
1 petit fromage de chèvre un peu sec ou 100 gr de povolone
1 petit morceau de chou blanc ( 1/8 de chou environ)
1 oignon, sel,  une pincée  de piment d’Espelette
Faire blondir l’oignon et le quart de chou coupé finement avec la courge à la poêle dans un peu d’huile d’olive en ajoutant un peu d’eau  et laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Verser la préparation dans un saladier,  Ajouter les trois œufs entiers plus un blanc en conservant le jaune, le  fromage⁵ coupé en petits dès, le sel, le piment et  mixer le tout. Recouvrir de pâte  et dorer avec le jaune d’œuf restant.
Finition : 
Préchauffer le four à 180° (four est à gaz).
Enfourner pour 45 minutes.

Réalisation de la recette et des photographies : Mathilde Bresc – CC-BY-NC.

1. ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence [↩]
2. Cet ouvrage a été édité à Breil par le Cercle culturel breillois en 1999,  et vous le trouverez à la Médiathèque de la MMSH  sous la cote FME 641 SAS. [↩]
3. J’utilise toujours une farine biologique. [↩]
4. j’ai utilisé une Hubbard bleue à chair jaune-orangé  [↩]
5. le fromage rentrant dans nombre de recette breilloise, j’ai pris la liberté d’en rajouter pour contrer le côté trop  doux de la courge  [↩]

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