La recette du mois : gâteau arménien au chocolat meringué dit « Sourire »

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain .

Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de biscuit arménien nommée « negri-zhpit »1 . L’enquête fait partie d’un vaste corpus mené par l’association Paroles vives qui portait sur Mémoire orale des Arméniens des quartiers de Marseille et des Bouches-du-Rhône où les quelques 160 heures enregistrées sont en libre accès sur Ganoub, la base de données de la phonothèque de la MMSH et une partie est dans le domaine public anticipé sur Wikimedia Commons. Anne-Sylvie Gaucher, ethnologue, interroge  le 09 octobre 2007 à Martigues (enquête  2114) Madame et  Monsieur Arabyan  nous donnent cette recette  préparée  à l’occasion de l’entretien :

Ingrédient pour le biscuit et la meringue :
5 jaunes d’œufs
1 sachet de levure,
200 g de sucre,
4 grosses cuillères à soupe de cacao en poudre
200 ml de lait
200 g de farine
120 g de beurre
Pour la meringue : 1 verre de sucre glace et les cinq blancs d’œufs

Préparation et cuisson :
Battre les jaunes avec  le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume, ajouter ensuite le beurre mou mais non fondu, la farine tamisée, la levure, le cacao et le lait. Verser la pâte dans un moule rectangulaire2  beurré et fariné en prenant soin de placer un papier beurré dans le fond du moule et enfournez à 160 ou 180 degrés selon le four.

Pendant que le gâteau cuit préparez la meringue et battre les blancs en neige tout en incorporant petit à petit le sucre. Au bout de 20 minutes de cuisson environ, (c’est-à-dire lorsque la surface est suffisamment cuite pour supporter la meringue sans s’effondrer) répartir la meringue sur le gâteau  et  enfourner à nouveau  à four entrouvert à 100° environ 40 mn  jusqu’à ce que la meringue prenne une légère coloration.

A froid, couper le gâteau en deux au centre et rabattre la moitié du gâteau sur l’autre moitié côté meringue.

Pour la couverture :
Mélangez 40g de sucre avec avec 20 g de beurre, un verre de lait, 2 cuillères à soupe de cacao, faire chauffer le tout dans une casserole ; laissez complétement refroidir et versez la préparation sur le gâteau refroidi. Placer le tout au réfrigérateur avant de déguster.

Préparation et photo de la recette par Mathilde Bresc, CC-BY-NC-SA.

  1. Les témoins dans l’enquête sont mal à l’aise avec l’intitulé de la recette « sourire de nègre » lorsqu’ils le traduisent de l’arménien à cause de son caractère péjoratif. Nous avons choisi d’abréger son nom. []
  2. un plat à gratin en verre fait rempli parfaitement cet usage []

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