La recette du mois : Tourte italienne à la saucisse sèche

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain .

Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette d’origine italienne que nous donne une informatrice dans l’enquête 288 qui partie du corpus déposé par Nicole Coulomb et  Claudette Castell  alors au CREHOP 1 sur la mémoire des quartiers Saint-Jean et du Panier à Marseille. Les deux enquêtrices s’étaient associées pour leurs entretiens à Anne Sportiello,  historienne, dont la thèse portait sur l’immigration italienne à Marseille, En février 1980 toutes les trois interrogent une habitante du Panier, d’origine italienne, née en 1892 vivant à Marseille depuis 1900. Celle-ci  nous donne la recette d’une  tourte italienne à base de saucisse sèche et de mozzarella, en  voici l’extrait:

Préparation de la pâte :
Faire une pâte à foncer à base de farine de blé2, d’huile  d’olive, de sel et d’eau dont voici les quantités :
250 g de farine
1/2 verre d’huile d’olive
1/2 verre d’eau
1 pincée de sel
Mélanger la farine, l’eau le sel et l’huile jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Préparation de la garniture et de la tourte :
– De la saucisse sèche (coupée très très finement), de la mozarella, du sbrinz ou parmesan à défaut, trois oeufs, poivre, du persil.
– Étaler la pâte dans le fond d’une moule à tarte ou à gratin aux bords un peu hauts. Déposer une couche de fromage râpé, puis une couche de rondelles de saucisse sèche coupées très fines, une couche de  tranches de mozarella, poivrer mais éviter de saler car la saucisse est déjà salée.  Recommencer l’opération en couches et verser les œufs battus avec du poivre et du persil.  Ajouter encore une couche de fromage râpé.  Recouvrir de pâte et enfourner 45 mn à 160°.

Ouvrage en lien à la Médiathèque :
La mémoire collective d’une immigration : le cas des pêcheurs napolitains du Vieux-Port de Marseille, Anne Sportiello, sous la direction de Philippe Joutard, 1983, cote MT-2076

Photos et réalisation de la recette : Mathilde Bresc, CC-BY-NC-SA.

  1. Le CREHOP était le Centre de recherches et d’études sur l’histoire orale, les ethnotextes et les parlers régionaux à l’origine de la création de la phonothèque de la MMSH. []
  2. J’utilise toujours une farine biologique. []

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