La recette du mois : les tautènes, calamars ou encornets farcis

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain . Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette  marseillaise  de poisson.

Cécile Février, ((qui a  réalisé une série d’entretiens portant sur les traditions orales sur le territoire marseillais dans le cadre d’une collecte lancée par La compagnie du Lamparo.)) est  ethnologue. Elle s’entretient le 3 mars 2007  avec Yolande Hérault,  une habitante de Sormiou (Marseille). Au cours de l’enquête 2291, celle-ci nous livre sa recette de tautènes farcies dont voici un extrait :

Ingrédients pour 6 personnes :
12 calmars moyens
Réalisation de la farce :  2 gros oignons, 2 oeufs, une poignée de persil haché1, 150 grammes de mie de pain,  sel, poivre, piment, jambon ou moules au choix, fromage râpé (comté ou parmesan).
Réalisation de la sauce : 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc sec,  quelques tomates mûres (ou sauce prête),  persil, huile d’olive, sel , cognac, piment.

Préparation :

Nettoyer les calmars ; éliminer les viscères et bien laver le tout et égoutter.

– Confection de la farce : faire revenir un oignon  finement haché dans l’huile d’olive ; lorsque le mélange est coloré ajouter le sel et poivre, puis  incorporer  l’ail et le persil écrasés, un ou deux oeufs, 3 ou 4 moules par tautènes ou une cuillère à soupe de jambon mixé et la mie de pain et du fromage râpé. Remplir les tautènes de farce au 3/4 et fermer à l’aide d’un bâtonnet (genre cure-dents) et laisser mijoter dans la sauce.

– Préparation de la sauce : Faire revenir l’oignon et dans l’huile d’olive. Lorsque le mélange est coloré ajouter les tomates concassées, l’ail écrasé puis mettre le vin blanc ; laisser réduire ; puis ajouter de l’eau, du sel, du piment et déposer les tautènes farcis au fond de la marmite préalablement flambés au cognac à part et laisser mijoter doucement 30 minutes. A faire la veille pour réchauffer le lendemain…

Vous retrouverez cette recette à la page 139 de l’excellent ouvrage : La cuisinière Provencale de Jean-Baptiste Reboul, édition de 1900, Librairie P. Ruat (Marseille) dont nous avons déposé une version de 1900 numérisée sur https://archive.org

Crédits photographiques et réalisation de la recette : Mathilde Bresc

  1. Vous pouvez également remplacer le persil par une poignée d’épinards. []

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