La recette du mois : les coques

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de petits pains briochés appelés coques.

Pierre Laurence, ethnologue, a déposé à la phonothèque de la MMSH plusieurs corpus d’enquêtes enregistrées au cours de sa carrière. Celui sur lequel s’appuie son ouvrage Du paysage et des temps : la mémoire orale en Cévennes, Vallée Française et Pays de Calberte : récits de l’histoire, au-delà des choses, littérature orale, publié en 2004 par le Parc national des Cévennes a été déposé à la phonothèque en 2000. L’équipe de la phonothèque a mis plusieurs années pour traiter cet ensemble riche de plus de 150 heures. Les notices documentaires de l’ensemble de la collection sont accessibles sur Ganoub depuis 2005 mais l’année dernière, la phonothèque a débuté, avec l’accord du chercheur, la mise en ligne des entretiens et ce travail de longue haleine sera terminé dans l’été1.

 

Voilà l’occasion de vous faire écouter un extrait de l’enquête n° 755 enregistrée le 18 février 1997. Au cours de  l’entretien  l’ethnologue interroge Germaine Coulomb, une  ancienne institutrice fille de boulanger, née au tout début du siècle dernier, en 1902 au village du Pompidou (48110) et qui  est âgée de 94 ans au moment de l’enregistrement.

Pierre Laurence, en début d’entretien, questionne l’informatrice à propos du métier de boulanger qu’exerçait son père concernant  les usages du four à pain dans le village ainsi que sur les rituels autour des  préparations  pâtissières ou boulangères  et  à quelle occasion était réalisée certaines recettes ? Comment fabriquait-on le levain ?  Qui pétrissait le pain ? Quels ingrédients et quelles variantes de recette existaient-ils ? Combien de temps devait-on faire lever la pâte ? Comment se déroulait la cuisson au four communal ? …

La recette du mois n’est  pas citée en totalité mais dans  cet extrait l’informatrice évoque avec une grande émotion les  fameuses coques que son père cuisaient ; et leur seule évocation  suffit pour qu’elle déclare… en sentir encore l’odeur !

Voici donc cet extrait :

Préparation de la recette :

Pour le levain (la veille)
125 gr de farine
8 gr de levure de boulanger fraîche
1/2 verre de lait
Bien mélanger le tout et couvrir d’un torchon

Pour la pâte
375 gr de farine
100 gr de sucre
5 gr de sel
50 gr de beurre
3 œufs
fleur d’oranger

Mettre tous les ingrédients (y compris le levain) dans un saladier et pétrir longuement (ou 5 minutes à l’aide d’un robot pâtissier).

Vérifier l’élasticité du pâton et rajouter un peu lait si  nécessaire et laisser détendre et dégazer la pâte 15 minutes sur le plan de travail. laisser 4 heures au froid  dans un saladier avec un couvercle. Sortir la pâte, la pétrir un moment à la main puis détailler en une douzaine de portions que l’on façonne en boudin et laisser lever. Disposer les petits pains côte à côte et face à face en deux rangées, laisser lever jusqu’à qu’ils aient atteint un hauteur suffisante (ils vont se souder en gonflant). Pendant que le four préchauffer à 180 degrés,  dorer les petites pains au jaune d’œuf et saupoudrer de sucre en grains.

Enfourner environ 20 minutes à 170° suivant les fours, à la sortie du four badigeonner avec un peu de fleur d’oranger.

Parfumée également à la fleur d’oranger, de forme identique et habituellement confectionnée pour les rameaux dans de nombreuses régions du quart sud-ouest de la France,  cette  brioche  est  parfois agrémentée de cornes faites au ciseaux sur le dessus et a porté de nombreuses  autres appelations comme  cornue, cornuelle, corniotte, cornette, cornude, cournicha, cournadèle etc.  voir l’ouvrage : Le diable sucré , gâteaux cannibalisme, mort et fécondité,  par Christine Armengaud, Paris, La Martinière, 2000, cote 641 ARM, page 31, présent à la médiathèque de la MMSH.

 

Crédits : Réalisation de la recette et photos : Mathilde Bresc, CC-BY-NC-SA.

  1. Plusieurs archivistes ont participé au traitement, à l’organisation et à la valorisation de ce fonds : Corinne Cassé a traité l’ensemble de la collection dans la toute première base de la phonothèque qui était déployée sur le logiciel Texto, puis Agnès Bonnet a réalisé l’export de la base dans le nouveau logiciel, Alexandrie, Matthieu Andreani a saisi la collection sur Calames, enfin Hélène Giudicissi a repris l’ensemble des données sonores avec  le soutien de : Anissa Adgharouamane, Hanae Allali, Youssef Annani, Antoine Berteau, Matteo Cialone,  Anthony Garro, Jordan Giesen, Enzo di Marzo, Donatella Mistretta, Ariane Neroulidis, Marie Nottré. Ce travail a consisté  à vérifier les notices documentaires et à mettre en ligne des fichiers dans le respect des règles éthiques exigées par le chercheur (écoute des extraits sensibles, les informations personnelles et celles sur la sorcellerie).  Merci à toutes et tous pour leur rigueur et leur intérêt pour ce projet []

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