Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de pâtes vertes.

La recette des quiques, proposée cette semaine, est extraite de l’enquête 4580 enregistrée en juin 1982  par Danièle Musset¹ auprès de Madame Marie-Louise Giordano habitante de Breil-sur-Roya (06540).

Cette ancienne agricultrice, née au tout début du siècle dernier, nous transmet  la manière dont les habitants du monde rural s’alimentaient à une période où il était essentiel d’être autonome d’un point de vue alimentaire. Nombreux étaient les aliments issus de la ferme comme  la farine, les légumes,  les fruits, les œufs,  les fromages,  l’huile d’olive ou de noix, le vin… Pour mieux comprendre ce contexte, l’extrait que nous vous faisons écouter aujourd’hui dépasse la simple recette de pâtes fraîches, il vous offre aussi l’occasion de comprendre comment s’effectuait la cuisson au  four communal, dont l’usage s’est perdu après la fin de la deuxième guerre mondiale.

Voici donc un extrait sonore monté de façon que vous puissiez entendre dans sa totalité la recette qui a suscité l’envie de réaliser pour vous ce plat².

Spécialité de l’arrière pays niçois, les quiques s’accompagnent habituellement de sauce tomate .

Ingrédients :
– 400g de farine
– 1 œuf
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 pincée de sel
– 1 grande feuille de blettes
– 1-2 verre  cl d’eau
garniture :
– tomates fraiches
– ail
– basilic
– sbrinz

Préparation des “quiques” :
– Pour obtenir un mélange homogène mixer au robot la feuille de blette préalablement  blanchie quelques minutes dans de l’eau salée et dont on a conservé que la partie verte.
– Dans un saladier verser la farine, le sel, l’huile, les blettes mixées et l’œuf.
– Mélanger et ajouter l’ eau de manière à obtenir une pâte compacte qui ne colle pas aux mains.
– Former une  boule (Conseil: la pâte obtenue doit être le plus ferme possible).
– Diviser en 4 parties la boule de pâte.
– Abaisser une première boule d’une manière assez fine.
– Avec un couteau, tailler  des bandes d’environ 2 à 3 cm de largeur et découper en rectangles de 3 à 4 cm de longueur.
– Procéder ainsi pour chacune des boules.Laisser sécher la pâte une demi journée minimum .

Préparation de la sauce tomate :
Faire revenir un oignon dans huile olive. Ajouter des tomates fraiches pelées coupées en dès,  sel, ail, poivre. Laisser bien confire les dès de tomates dans l’huile d’olive tout doucement environ 15 minutes.

Cuisson et présentation du plat :
Faites bouillir de l’eau salée dans une grande marmite. Lorsque l’eau bout, plongez les quiques et les faire cuire comme des pâtes selon votre goût. Évitez de mettre toutes les quiques en même temps : il est préférable de  diviser la cuisson en deux pour éviter qu’elles ne se collent et sortir les quiques à l’écumoire. Après les avoir égouttées, les verser immédiatement dans un plat  et ajouter un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles se  collent. Mélangez, recouvrir de sauce tomate,  de basilic hâché avec de l’ail frais, et de sbrinz³ ou à défaut de parmesan.

 

Mathilde Bresc : Réalisation de la recette et photographies

 

1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence [↩]
2. J’ai choisi pour la réaliser les blettes et tomates non traitées issues de mon potager et la farine de Christian Imbert agriculteur céréalier biologique à Aspremont, 05140 [↩]
3. le fameux fromage local [↩]

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