La recette du mois : La polenta aux poireaux

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de polenta.

En mai 1980,  au cours de l’enquête 4580, Danielle Musset  enregistre Madame Marie-Louise Giordano, une  habitante de Breil-sur-Roya. Celle-ci nous révèle sa recette de  polenta aux poireaux :

Ingrédients : 250 g de polenta pour 4 personnes ou 75 g par personne, eau, sel, lait, gorgonzola, mascarpone, 6 poireaux.

Fabrication : la polenta cuit dans 5 fois son volume d’eau. Pour une polenta plus crémeuse, mélangez moitié eau moitié lait et ajoutez du mascarpone en fin de cuisson.

Dans une casserole à fond épais ou une poêle anti-adhésive , portez l’eau salée à ébullition, puis, versez  la polenta en pluie et mélangez immédiatement pour éviter l’apparition de grumeaux et continuez à tourner avec une spatule en bois sans cesser de remuer entre 3 et 10 minutes selon si vous avez acheté une polenta précuite ou non. La semoule  va épaissir et sera cuite dès qu’elle se détachera des bords de la casserole. Coupez le feu immédiatement pour éviter qu’elle ne forme un bloc trop compact et versez dans un moule à cake en silicone ou un plat rectangulaire huilé ; laissez refroidir et coupez des tranches que vous découperez selon votre envie.

Pour réaliser la fondue de poireaux, fendez  les poireaux ,  coupez les finement et faites les revenir à feu doux dans de l’huile d’olive. Une fois revenus ajoutez un peu d’eau et laissez fondre doucement avec un couvercle.

Faites légèrement revenir les tranches de polenta dans une poêle avec de l’huile d’olive, recouvrez les tranches de gorgonzola puis de fondue de poireaux et dégustez.

Citation de la ressource sonore : Louise Giordano (informatrice), Danielle Musset (enquêtrice), Mission du patrimoine ethnologique (commanditaire), Une native de Breil se souvient des plantes cultivées et consommées dans la vallée de la Roya au temps de sa jeunesse et explique certaines recettes, enregistré vers 1980 à Breil-sur-Roya, 1h30min (N°inventaire phonothèque MMSH : 4580, cote Musée de Salagon : SLG 140 ,SF 196). Sur Ganoub : http://phonotheque.mmsh.huma-num.fr/dyn/portal/index.seam?page=alo&aloId=12969

Mathilde Bresc : réalisation de la recette et photographie


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