La recette du mois: la pompe à l’huile de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain mais pour Noël, exceptionnellement, nous anticipons la parution d’une semaine. Ce mois ci notre choix s’est porté sur la pompe à l’huile provençale.

 En 1983, à Aix-en-Provence, une étudiante qui suit l’enseignement d’Anne Roche et Marie-Claude Taranger,  Nadine Kneip, enregistre une informatrice anonyme au cours de l’enquête 4123. Celle-ci  évoque la fête de Noël ainsi que  la recette de la pompe à l’huile de Noël1.

Ingrédients pour la réalisation de 3 pompes :

500 g de farine de blé,
2 cuillerées à café de levure sèche (ou 1/2 cube de levure fraiche),
120 ml  ou 100g d’huile olive,
100 g de sucre en poudre,
3 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de sel,
10 ml de lait pour dorer.

Préparation et cuisson :

Préparer le levain en mélangeant la levure dans 1/2 verre d’eau et la laisser se réhydrater quelques mn puis, dans un bol, ajouter 100 g de farine, la levure diluée puis pétrir, mettre en boule et laisser reposer dans le bol en le couvrant d’un verre d’eau. Lorsque la boule de levain gonfle et flotte (environ 1 h).

Déposer le levain dans un robot (ou pétrir l’ensemble à la main très longuement) ajouter les 400 g restant de farine, le sucre, l’huile d’olive et terminer avec la pincée de sel et l’eau de fleur d’oranger. Ajouter le verre d’eau de levain présent dans le bol et pétrir 5mn jusqu’à obtention d’une pâte encore molle qui se détache des parois du bol. Poser la boule sur un plan de travail fariné et la diviser en 3 parts égales. Sur une surface farinée, étaler chaque boule au rouleau sur 1,5 cm environ d’épaisseur et la déposer sur une plaque à pâtisserie.

Dessiner une forme ronde au centre à l’aide d’un verre à l’envers et pratiquer quatre entailles en roue tout autour en prenant soin de les écarter en forme d’œil allongé. Laisser lever 2 h environ à température ambiante.

Préchauffer le four à  5-6 ou 180°. Passer du lait au pinceau et enfourner 18/20 minutes à 180°. Laisser refroidir sur une grille et badigeonner la surface encore chaude d’huile cuillère à café d’huile d’olive mélangée à de l’eau de fleur d’oranger.

A propos de la Pompe à l’huile : Concernant sa création,  l’idée serait venue à partir de la nécessité de récupérer dans les meules l’huile restante, après pressage des olives, en  versant de la farine et c’est ainsi  que la pompe aurait  été imaginée. Quant à  l’origine de son nom, la version que j’ai toujours entendu  serait que parce qu’elle  se consomme rassie, elle aspirerait d’où le terme de pompe (poumpo) le liquide dans lequel on la trempe . Traditionnellement elle est trempée dans du vin cuit au moment des treize desserts.

  1. L’informatrice ne donne pas les proportions j’ai donc repris la recette pour ce billet. []

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