Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de beureks.

Le 17 octobre 2007, à Martigues (13500), au cours de l’enquête 2131, Anne-Sylvie Gaucher enregistre le témoignage de Monsieur  et Madame Arpadjian, dans le cadre du programme de collecte Mémoire orale des Arméniens des quartiers de Marseille et des Bouches-du-Rhône¹. La femme de ce couple Français d’origine arménienne, nous révèle certaines de ses recettes et parmi celles-ci le choix s’est porté sur une recette de “Beureks” que voici :

Pour la pâte : 6 feuilles de yufka (en épiceries arméniennes, ou à défaut, de la pâte filo mais celle-ci étant plus fine il faudra en mettre une double épaisseur), 100 g de beurre fondu, ½ litre de lait, 3 œufs, sel, poivre.

Pour la farce : 500 g de fromage spécial beurek (qui est moins salé et plus onctueux que la fêta en épiceries arméniennes), à défaut prendre 250  g de fêta et 250 de fromage blanc de brebis pour adoucir  le côté salé de la fêta, une grosse poignée de persil émincé, poivre.

Préparation : égoutter et émietter la fêta et mélanger avec le fromage blanc et le persil émincé. Réserver. Choisir un plat, rectangulaire ou rond  légèrement plus petit que les feuilles de filo (yufka) et le beurrer. Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre et retirer du feu dès que celui-ci est fondu. Battre les œufs et les ajouter, hors du feu,  sans cesser de battre au fouet.

Dans le fond du plat beurré disposer  2 feuilles de filo (ou 1 feuille de de yufka) en la laissant remonter un peu sur les bords. Mouiller la pâte avec le lait et le beurre fondu, remettre une couche de pâte, re-mouiller et répéter l’opération une troisième fois (afin d’utiliser la moitié du paquet de feuilles) avant de répartir la farce  puis recouvrir de feuilles en procédant de la même manière trois couches mouillées de lait et beurre entre chaque. Retourner la dernière feuille de  filo (yufka) sur les bords, tasser à la main et verser le reste de lait. Dessiner au couteau sans trop découper les losanges avant cuisson. Enfourner  pour une quarantaine de minutes environ. Sortir du four, découper selon le tracé en losanges. Laisser refroidir.

 

Photos et réalisation de la recette : Mathilde Bresc

1. Ce fonds sonore, enregistré entre 2006 et 2007,  fait partie d’un programme de l’association Paroles Vives, dirigée alors par Corinne Cassé, qui a été financé par les Archives départementales des Bouches-du-Rhône. Plusieurs billets de ce carnets reviennent sur la mémoire arménienne mise en valeur dans cette collection sonore. [↩]

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