La recette du mois : les Baklavas

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de baklavas.

Le 17 octobre 2007, à Martigues (13500), au cours de l’enquête 2130, Anne-Sylvie Gaucher enregistre le témoignage de Madame  Arusyak Arakelova. Cet entretien fait partie d’une collection sonore enregistrée entre 2006 et 2007 dans le cadre du programme de collecte Mémoire orale des Arméniens des quartiers de Marseille et des Bouches-du-Rhône1.

Parmi les recettes proposées par  Madame  Arusyak Arakelova le choix s’est porté sur une recette de « Baklavas » que voici :

Ingrédients :
1 paquet de pâte filo
125 g de noix ou cacahuètes
125 d’amandes effilées
70 g de beurre doux  (+10 g)
70 g de sucre en poudre
40 g de poudre d’amandes
40 g de poudre de noisettes
4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (+ 1)
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
50 g de miel liquide (dont 20g de côté)

Pour le sirop :
200 g de miel
5 cl d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cuillère à café de cannelle moulue

Préparation :
Choisir un moule rectangulaire (un plat à gratin en verre fera l’affaire) coupez les feuilles de pâte filo en deux.
Par ailleurs, concassez les noix  ou cacahuètes en petits morceaux, les mélanger avec les amandes effilées et  les faire torréfier environ 5 minutes sur feu moyen dans une poêle tout en remuant avec une spatule de bois, retirer du feu et réserver.
Faites fondre les 10 g de beurre y ajouter  le sucre en poudre, 4 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, la cannelle, 30 g de miel liquide ou fondu au bain marie, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes, mélanger et y incorporer les amandes et noix torréfiées.
Préchauffez le four à 160°C.
Pendant ce temps, faire fondre le 70 g de beurre et  badigeonnez le fond du moule avec un pinceau. Placez une feuille filo dans le moule et badigeonnez-la de beurre et recommencez l’opération avec  7 feuilles. Versez ensuite les 3/4 de la préparation à base de fruits secs et étaler de manière régulière.
Recouvrez avec 3 feuilles de pâte filo beurrées en chaque couche verser le reste de la préparation et empiler les feuilles restantes toujours beurrées entre chaque.
Lorsqu’il ne vous restera plus que 2 feuilles, ajoutez 20 g de miel au reste de beurre fondu. Versez le reste du mélange beurre / miel sur la dernière feuille.
Découpez le baklava en losanges, et entailler légèrement au couteau le centre de chaque losange pour y insérer une amande effilée. Enfournez 30 minutes, dans le bas du four. Montez la température à 180°C et enfournez 5 minutes supplémentaires. Surveillez la coloration car cela peut brûler très vite.
Enfin, préparez le sirop en  chauffant  les 200g de miel, l’eau, l’eau de fleur d’oranger et la cannelle dans une casserole, retirez du feu. Versez le sirop sur les baklavas chauds et attendre que ça refroidisse avant de déguster.

Riches de témoignages de la vie d’autrefois, les thématiques abordées dans les entretiens déposés à la phonothèque sont très diversifiées. Toutefois, l’intérêt que je porte à la cuisine a orienté mon choix sur des ressources évoquant le mode alimentaire. L’envie de faire partager cette mémoire collectée m’a amenée,en 2014, comme une évidence, à la rédaction d’articles qui immortaliseraient ces recettes rassemblées ici  et cette idée plut à Véronique Ginouvès qui approuva mon initiative.

C’est donc avec toute la passion que je consacre à cuisiner que j’ai entrepris l’écoute, la sélection, le découpage de l’archive sonore puis  la préparation et  la photographie de ces petits plats… et  peut-être, le récit de ceux-ci, porté à vos oreilles,  vous a-t-il  mit « l’eau à la bouche » . Quoi qu’il en soit,  j’aime les faire  partager, et mes collègues , les «premiers goûteurs »,  ne boudent pas leur plaisir.  Mathilde Bresc

 

 

 

 

 

  1. ce fonds sonore, financé par les Archives départementales des Bouches-du-Rhône, fait partie d’un programme de l’association Paroles Vives dirigée alors par Corinne Cassé et Plusieurs billets de ce carnets reviennent sur la mémoire arménienne mise en valeur dans cette collection sonore []

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