La recette du mois : la pâte de coings sauvages

Dans la série des recettes du mois, animée jusqu’ici par Mathilde Bresc, nous partageons ce lundi une nouvelle recette de cuisine issues des archives sonores de la phonothèque de la MMSH, la pâte de coings sauvages.

Illustration du coing à l'aquarelle, par Amanda Newton, 1909.

La recette du mois est une confiserie que notre témoin trouve facile à réaliser qui nécessite très peu d’ingrédients : du sucre et des coings sauvages. Après la salade à sauce de poireaux sauvages, Jean-Yves Royer, dans une enquête portant sur la cueillette de plantes sauvages1, décrit la préparation de la pâte de coing sauvage à sa façon.

L’enquêtrice Pauline Mayer a rencontré l’historien Jean-Yves Royer dans le cadre de son stage effectué au Musée Ethnologique de Salagon. Il détaille ici sa préparation de la pâte de coings sauvages qu’il tient de sa grand-mère.

Écoutez cette recette familiale :

Le témoin choisit précieusement ses coings sauvages qui doivent avoir une belle couleur jaune. Il les essuie ensuite à l’aide d’un chiffon humide avant de les faire bouillir dans une casserole sans les éplucher. Quand la peau des coings commence à se fissurer, il les sort et retire les trognons (ils seront utilisés pour en faire de la gelée). Les fruits sont ensuite passés au moulin à légume puis cuits avec le sucre (750g de sucre pour 1kg de fruits) jusqu’à ce qu’ils “se ramassent”, c’est à dire qu’ils collent au chaudron de façon homogène. Tout le long de la cuisson, il ne faut pas cesser de remuer. La pâte obtenue est mise à refroidir dans un plat et à sécher avant de pouvoir être dégustée.

Crédits photographiques : Quince, photographie de mickangel, 2011, licence CC BY-NC-ND 2.0, Flickr.
Champion quince (Cydonia oblonga), aquarelle d’Amanda A. Newton, 1909, source :  United States Department of Agriculture, Aricultural Research Service, Wikimedia commons.

  1. La recherche a été réalisée dans le cadre de son mémoire de Master, soutenu en 2015 au Muséum d’histoire naturelle de Paris. Le stage de Pauline Mater s’est déroulé dans les Alpes-de-Haute-Provence, il a été encadré et financé par le Musée de Salagon. []

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