Fonds Henri-Paul Brémondy : l'arrivée de la pêche à Six-Fours dans les années 1970 (medihal-00833583v1)

La soupe de poisson marseillaise – La sopa de pescado marsellesa

Transcripción al español de la receta de la sopa de pescado revelada por un antiguo pescador marsellés de Les Goudes (cala de Marsella) a la etóloga Cécile Février el 28 de octubre de 2006 (n.º de inventario: MMSH-PH-2291).

Investigadora: ¿Y la sopa de pescado la haces tú?

Testigo: Sí.

Investigadora: ¿Me das la receta para que prepare una?

Testigo: Es muy sencillo. Se graba (risas).

Investigadora: Vale, voy a preparar una.

Testigo: Coges cebolla, aceite, de oliva o de otro como prefieras. Rehogas la cebolla. Coges 4 o 5 dientes de ajo y los machacas. Cuando la cebolla esté un poco rehogada, añades el ajo y rehogas un poco más.  Coges tomates pelados  en lata, los echas y los rehogas un poco. Cuando estén un poco rehogados, coges el pescado. Preferiblemente de roca1 , o si es de arrastre, echas mucho más.

Investigadora: Entonces, de roca, ¿sería el pez escorpión…?

Testigo: El escorpión, los pequeños roucaus,  peces pequeños, ya ves. ¿Cuántos necesitas? ¿Para cuántas personas vas a hacer, cuántos platos?

Investigadora: Como 10, más o menos.

Testigo: 10 platos. Para hacer una buena sopa, necesitas 2 kilos de pescado de roca sin eviscerar. Si son pequeños, no los limpias. Si son un poco grandes, los limpias. Muy pequeños, pero hay que encontrar gangui, en Hyères, el gangui está permitido. Los pescaderos no limpian los ganguis pequeños. Pero si se trata de la rascasse o el roucau, es mejor vaciarlos. Así que echas todo el pescado en los tomates, las cebollas, etc. Añades 2 o 3 vasos de agua. Y lo dejas cocer. No hay que escamar el pez escorpión, si el pescado es grande, le quitas un poco las escamas, solo un poco, las más grandes. Y lo dejas cocer todo hasta que se desmenuce.

Fonds Henri-Paul Brémondy : Rascasse brune (Scorpaena porcus) - Photographie en lien avec le corpus sonore "La pêche traditionnelle varoise dans les années 1970" (medihal-01329827)
Rascasse

Está bien, bien, bien desmenuzado. Se desmenuza porque has puesto dos vasos de agua y el pescado también suelta agua, luego añades la cantidad de agua necesaria para hacer 10 platos. ¿Entiendes? Un poco menos de lo necesario. Porque si no, lo ahogas.

Sal, pimienta. El laurel, no demasiado. No me gusta mucho el laurel porque le quita el sabor al pescado. Azafrán, sí. Azafrán, puedes echarlo. Una pizca de guindilla, estará muy bien. Guindillas rojas pequeñas, echa media. O incluso una. Y lo cocinas un rato con la tapa puesta. Eso es todo. Cuando esté listo, lo pasas por la picadora. Todo. Bueno, personalmente, yo lo paso por los agujeros pequeños de la picadora, para que quede pulpa. Porque hay quien lo pasa por la picadora y luego lo pasa por el colador chino, por el colador chino inverso. Y después tienes un plato con agua. Tiene que quedar un poco de pulpa. Entonces lo pasas por los agujeros pequeños. Todo lo que cae, lo guardas. Lo dejas. Y ya está, después coges trocitos de pan tostado y les echas alioli picante. Lo echas en la sopa. Yo prefiero la pasta.

Investigadora: Ah, sí, tú pones la pasta aparte.

Testigo: En lugar de poner crutones de pan. Cojo espaguetis, los corto en trozos. Y los pongo dentro. Los cuezo en la sopa. No pones un montón de espaguetis. Pones un poco, ¿ves? Te sustituye al pan y es cinco veces mejor.

Investigadora: ¿Y la rouille2 es como un alioli?

Testigo: La rouille es un alioli con ajo.

Investigadora: Pero, ¿por qué es roja?

Testigo: Porque le pones azafrán o Spigol3. Solo eso, nada más. Porque la verdadera salsa de la bullabesa4 hace con patatas machacadas, que se cuecen en el jugo de la bouillabaisse, ajo machacado y patatas machacadas. Y guindilla. Esa es la verdadera rouille, la del pescador. Después, se empezó a hacer la rouille como se hace la mayonesa, el alioli, etc.

Investigadora: ¿Es más rápido?

Testigo: No es más rápido, es incluso más lento. De hecho, la gente prefiere la auténtica rouille, que es esto: patatas trituradas, con guindilla, con ajo, con el salsa de la bullabesa. El jugo de la cocción de la bullabesa. Ya está, has terminado tu sopa. En la sopa, en principio, no hay patatas. Bueno, puedes poner dos patatas a cocer dentro, vas a cocer ajo. Las sacas. Coges un mortero. Machacas dos o tres dientes de ajo. Machacas las dos o tres patatas, machacas un pimiento rojo. Machacas el ajo. Y coges el jugo de la cocción. Añade ajo. Haz una mezcla, ¿ves? Eso es todo. Es como una especie de pasta. Ponlo sobre el cuchillo de pan. Ya ves, < hmmmm > te está entrando hambre… vamos a pelar el ajo (risas).

Investigadora: Genial, me apetece hacerlo. Tendría que ir… Creo que voy a ir a pedir pescado a Les Goudes. Por la mañana temprano, vuelven.

Testigo: A Les Goudes, a La Madrague o al Puerto Viejo, eh. No hay que ir al mediodía, porque es una mañana soleada. Vas por la mañana a las 9, a por dos kilos. Eso es todo. No vas a Les Goudes por dos kilos de sopa.

Créditos fotográficos: Fonds Henri-Paul Brémondy  – L’arrivée de la pêche à Six-Fours dans les années 1970 (medihal-00833583v1), CC-BY & Rascasse brune – Scorpaena porcus (medihal-01329827)

Note en français sur cette traduction en langue espagnole : La recette de la soupe de poisson marseillaise a été enregistrée par Cécile Février auprès d’un ancien pêcheur de la calanque de Sormiou, Jean-Claude Bianco le 28 octobre 2006. Puis en avril 2017,  l’archiviste Mathilde Bresc a transcrit la recette et l’a cuisinée  pour vérifier que les ingrédients étaient adaptés. Aujourd’hui nous republions la transcription en langue espagnole pour qu’elle puisse être publiée dans un ouvrage collectif qui sera édité en 2026 par les éditions de l’université fédérale du Mexique, sous la direction de l’Institut Investigaciones Bibliotecológicas y de la Información (IIBI) et du département Arquitectura de la Ibero, dans une collection au titre prometteur : Escuchar para leer a la sociedad = écouter pour lire la société. Le titre de l’ouvrage est d’ores et déjà établi : Los sonidos en riesgo: el agua. Una perspectiva desde la documentación sonora y la ecología acústica en un contexto de cambio climático / Les sons en danger : l’eau. Perspectives par la documentation sonore et l’écologie acoustique dans un contexte de changement climatique. La phonothèque y présentera plusieurs fonds en lien avec les pratiques autours de l’eau en prenant le parti de suivre les évolutions des recherches en sciences humaines et sociales dans le domaine en particulier dans les Mediterranean Studies…. mais ne spoilons pas notre projet éditorial, nous vous le partagerons en temps voulu. Comme la recette est assez longue, nous publions ici la transcription en espagnol et renvoyons dans l’article vers le billet.

Merci à Gloria Inés Figueroa Correa  pour sa relecture de la langue espagnole.

 

  1. Pescados de roca: Grupo de peces que habitan en fondos rocosos que tienen muchas espinas y
    un sabor intenso. Suelen ser pequeños y coloridos. Ej: pez escorpión, etc. []
  2. La “rouille” es una salsa espesa de la cocina provenzal a base de aceite, ajo, azafrán y pan. []
  3. Marca de condimento económico a base de pimiento dulce, cúrcuma, especias variadas y azafrán, que da color a los platos como el azafrán. []
  4. Plato de pescado que acompaña a la sopa, emblemático de Marsellase. []

Véronique Ginouvès

Publications de Véronique Ginouvès sur HAL SHS en libre-accès : https://cv.archives-ouvertes.fr/vginouves

More Posts - Website

Follow Me:Add me on XAdd me on FacebookAdd me on LinkedInAdd me on Flickr


OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Véronique Ginouvès (29 septembre 2025). La soupe de poisson marseillaise – La sopa de pescado marsellesa. Archives de la recherche & Phonothèque de la MMSH. Consulté le 13 novembre 2025 à l’adresse https://doi.org/10.58079/14row


Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.