Tous les articles par Mathilde Bresc

La recette du mois : Des pâtes oui… mais des « Quiques »

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de pâtes vertes.

La recette des quiques, proposée cette semaine, est extraite de l’enquête 4580 enregistrée en juin 1982  par Danièle Musset1 auprès de Madame Marie-Louise Giordano habitante de Breil-sur-Roya (06540). Continuer la lecture de La recette du mois : Des pâtes oui… mais des « Quiques »

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

La recette du mois : les coques

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de petits pains briochés appelés coques.

Pierre Laurence, ethnologue, a déposé à la phonothèque de la MMSH plusieurs corpus d’enquêtes enregistrées au cours de sa carrière. Celui sur lequel s’appuie son ouvrage Du paysage et des temps : la mémoire orale en Cévennes, Vallée Française et Pays de Calberte : récits de l’histoire, au-delà des choses, littérature orale, publié en 2004 par le Parc national des Cévennes a été déposé à la phonothèque en 2000. L’équipe de la phonothèque a mis plusieurs années pour traiter cet ensemble riche de plus de 150 heures. Les notices documentaires de l’ensemble de la collection sont Continuer la lecture de La recette du mois : les coques

La recette du mois : le vin de cerises

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de  vin de cerises.

L’ethnobotaniste Magali Amir a réalisé de nombreuses enquêtes de terrain en Haute-Provence et plus largement en France sur les usages des plantes dans  la société rurale . Pour le Parc naturel régional du Luberon, elle a ainsi collecté plus de 86 heures d’entretiens entre 1994 et 1995 qui ont été déposées à la phonothèque de la MMSH.  Lors de l’enquête 4077,  enregistrée le 15 avril 1998, elle interroge Katia Belleville,  une habitante de Saint-Saturnin-d’Apt  qui, au cours de l’entretien  nous dévoile sa recette de vin de cerises :

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La recette du mois : les tautènes, calamars ou encornets farcis

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain . Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette  marseillaise  de poisson.

Cécile Février, ((qui a  réalisé une série d’entretiens portant sur les traditions orales sur le territoire marseillais dans le cadre d’une collecte lancée par La compagnie du Lamparo.)) est  ethnologue. Elle s’entretient le 3 mars 2007  avec Yolande Hérault,  une habitante de Sormiou (Marseille). Au cours de l’enquête 2291, celle-ci nous livre sa recette de tautènes farcies dont voici un extrait :

Ingrédients pour 6 personnes :
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La recette du mois : Tourte italienne à la saucisse sèche

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain .

Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette d’origine italienne que nous donne une informatrice dans l’enquête 288 qui partie du corpus déposé par Nicole Coulomb et  Claudette Castell  alors au CREHOP 1 sur la mémoire des quartiers Saint-Jean et du Panier à Marseille. Les deux enquêtrices s’étaient associées pour leurs entretiens à Anne Sportiello,  historienne, dont la thèse portait sur l’immigration italienne à Marseille, En février 1980 toutes les trois interrogent une habitante du Panier, d’origine italienne, née en 1892 Continuer la lecture de La recette du mois : Tourte italienne à la saucisse sèche

  1. Le CREHOP était le Centre de recherches et d’études sur l’histoire orale, les ethnotextes et les parlers régionaux à l’origine de la création de la phonothèque de la MMSH. []

La recette du mois : gâteau arménien au chocolat meringué dit « Sourire »

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain .

Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de biscuit arménien nommée « negri-zhpit »1 . L’enquête fait partie d’un vaste corpus mené par l’association Paroles vives qui portait sur Mémoire orale des Arméniens des quartiers de Marseille et des Bouches-du-Rhône où les quelques 160 heures enregistrées sont en libre accès sur Ganoub, la base de données de la phonothèque de la MMSH et une partie est dans le domaine public anticipé sur Wikimedia Commons. Anne-Sylvie Gaucher, ethnologue, interroge  le 09 octobre 2007 à Martigues (enquête  2114) Madame et  Monsieur Arabyan  nous donnent cette recette  préparée  à l’occasion de l’entretien : Continuer la lecture de La recette du mois : gâteau arménien au chocolat meringué dit « Sourire »

  1. Les témoins dans l’enquête sont mal à l’aise avec l’intitulé de la recette « sourire de nègre » lorsqu’ils le traduisent de l’arménien à cause de son caractère péjoratif. Nous avons choisi d’abréger son nom. []

La recette du mois : la couronne des rois provençale briochée

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain mais pour Noël, exceptionnellement, nous anticipons la parution d’une semaine. Le choix de ce mois-ci s’est porté sur la couronne  des rois briochée, telle qu’elle se fait en Provence.

La recette de la semaine est celle d’une couronne des rois provençale  briochée. Elle est évoquée dans l’enquête 386, enregistrée par Claude Martel, ethnolinguiste, en 1979 à Digne-les-Bains auprès d’un informateur anonyme. L’entretien est pour lui l’occasion de se souvenir des pâtisseries de son enfance, vers 1930, et en  particulier des santons que l’on trouvait dans ce « gâteau des rois » :

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La recette du mois : Comme un coq en pâte…

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi , nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain mais pour Noël, exceptionnellement, nous anticipons la parution d’une semaine. Le choix de ce mois-ci s’est porté sur les galettes, pain et brioches « figuratives »..

En décembre 2014, vous aviez entendu la recette de la crichenta, une brioche dont la recette était extraite de l’enquête 2688 , enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset1. auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Or, à l’écoute de l’ enquête 2691, enregistrée le 5 décembre 2008 par Danièle Musset auprès de Madame Joséphine Sassi habitante de Breil-sur-Roya Alpes-Maritimes, il est fait mention  d’un usage Continuer la lecture de La recette du mois : Comme un coq en pâte…

  1. ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

La recette du mois : la panade de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur la recette de la panade de Noël.

La recette de la semaine est celle d’une panade  extraite de l’enquête  59 enregistrée par Irène Ripert, en janvier 1981 à Bédoin dans le Vaucluse (84410). Elle a été publiée au format papier sur la revue Le Passadou en décembre 2008  (en langue provençale et française), à la page 16 du bulletin 854 « Bédoin Passadou » . En voici la version  orale originale  en langue provençale, qui associe les épinards…au miel1. Faire bouillir le volume d’un saladier d’épinards frais environ dans de l’eau salée, mixer ou écraser en purée et  faire réduire sur le feu pour éliminer l’eau et ajouter5 grosses cuillères de miel. Une fois cuit mais non caramélisé étaler sur la pâte en prenant soin de prélever une quantité suffisante de pâte pour la décoration en croisillons. Etaler encore un peu de miel sur le dessus avant de mettre au four 45 mn environ à 180°. )) :


La panade est une recette qui, par tradition se fait à Noël, en Provence, et plus couramment aux pommes en voici la recette (réalisée au beurre mais sans doute à l’huile d’olive à l’origine).
La pâte :
300 g de farine
150 g de beurre
3/4 de verre de lait
1/2 sachet de levure
1 pincée de sel
La garniture ((Je sélectionne toujours des fruits biologiques et j’utilise du sucre roux biologique également.)) :
6 pommes de votre choix
1 orange
1 citron
Sucre
La fabrication :
Bien mélanger farine et levure.
Faire une fontaine avec la farine, y ajouter la levure, le beurre coupé en dés, puis y mettre le sucre, le lait et le sel. Pétrir à la main boule homogène.
Si vous utilisez un appareil pour faire la pâte, mélanger d’abord la farine et la levure puis rajouter beurre, sucre, lait et sel, mettre sur épi pendant 45 secondes. Faire une boule homogène.
Râper les pommes et les placer dans une casserole avec un peu de sucre, y ajouter le zeste de l’orange et l’ajouter aux pommes râpées et cuire entre 5 et 8 minutes tout en remuant à l’aide d’une spatule de bois.
Étendre la pâte au rouleau, en gardant suffisamment de pâte pour la décoration, y étaler es pommes râpées cuites faire des croisillons avec le reste de pâte, rabattre les bords et couvrir tout le pourtour d’un cordon de pâte.
Enfourner à four chaud (180°C 45 minutes)
Au sortir du four, y verser le jus d’une 1/2 orange mélangé à une cuillère à soupe de jus de citron et saupoudrer d’un peu de sucre roux.

A l’origine le mot panade est une bouillie à base de pain, de lait, de bouillon, de beurre qui était consommée chaude et à laquelle on ajouter des jaunes d’œufs.
Ci6dessous quelques exemples de bases. Elles servaient, certes, à augmenter le volume mais aussi à faire ressortit le goût de l’aliment phare de la recette.
.Panade au pain était utilisée bien souvent pour les farces de poissons (ex : roulé de poisson) et se composait ainsi : 250 g de mie de pain dur trempé cassé et écrasé dans 3 dl de lait chaud, 1 cuillère à café de sel,. Mélanger et faire dessécher sur le feu ; laisser refroidir puis incorporer à votre poisson. Panade à la farine était utilisée plutôt pour les farces de viande grasse ou maigre. Bouillir 25 cl d’eau avec une pincée de sel et 80 g beurre, y ajouter d’un coup 150 grammes de farine hors du feu comme pour confectionner les choux et faire dessécher sur le feu pour décoller la panade des bords de la casserole. Panade à la pomme de terre : était utilisée pour les réaliser des quenelles ou des farces à base de viande. Il vous fait pour cela cuire 2 pommes de terre coupées en rondelles, les cuire et les laisser réduire dans 3 dl de lait avec 20 g de beurre, saler et poivrer. Ecraser la purée et une fois refroidie l’incorporer à la farce.
Panade de farine pour poisson et volaille et réaliser des quenelles : Mélanger 125 g de farine (ou moitié de semoule fine), 4 jaunes d’œufs et 80 g beurre fondu et mélanger avec 3dl de lait chaud ajouter sel poivre, muscade ou piment selon votre gout. Travailler la pâte sur le feu au fouet pour épaissir et ajouter votre volaille ou poisson mixé, rouler, façonner et fariner vos quenelles avant de les pocher et les placer dans un plat à gratin avec une sauce au four pour les faire gratiner.

  1. Voilà la recette transcrite : Préparer une pâte à foncer avec 300 g de farine de blé, 1 demi-verre d’eau, 1 verre d’huile , et une pincée de sel ((Vous pouvez aussi opter pour une pâte brisée au beurre []

La recette du mois : tourte de courge au chou

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur la recette de la tourte de courge au chou.

La recette de la semaine est celle d’une tourte extraite de l’enquête 2691, enregistrée le 5 décembre 2008 par Danièle Musset1 auprès de Madame Joséphine Sassi habitante de Breil-sur-Roya Alpes-Maritimes. Dans cette enregistrement, cette enseignante à la retraite, passionnée par le patrimoine de Breil-sur-Roya, évoque les plantes cultivées dans la vallée et de l’histoire de son village.  Madame Joséphine Sassi est également l’auteure d’un ouvrage de référence en matière de cuisine propre à cette région intitulé : Recettes de cuisine breilloise2. Vous pouvez écouter la totalité de l’enquête  dont voici un extrait  au cours duquel  elle évoque les plats coutumiers de la région Breilloise.

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  1. ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []
  2. Cet ouvrage a été édité à Breil par le Cercle culturel breillois en 1999,  et vous le trouverez à la Médiathèque de la MMSH  sous la cote FME 641 SAS. []