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La recette du mois: la pompe à l’huile de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain mais pour Noël, exceptionnellement, nous anticipons la parution d’une semaine. Ce mois ci notre choix s’est porté sur la pompe à l’huile provençale.

 En 1983, à Aix-en-Provence, une étudiante qui suit l’enseignement d’Anne Roche et Marie-Claude Taranger,  Nadine Kneip, enregistre une informatrice anonyme au cours de l’enquête 4123. Celle-ci  évoque la fête de Noël ainsi que  la recette de la pompe à l’huile de Noël1.

Ingrédients pour la réalisation de 3 pompes :

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  1. L’informatrice ne donne pas les proportions j’ai donc repris la recette pour ce billet. []

Gros ou maigre : le souper traditionnel provençal de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du repas traditionnel de Noël en Provence.

Pour les fêtes qui approchent, je vous propose d’écouter trois extraits d’entretiens. Le premier, n° 71, est enregistré en 1978 par Nicole Jacquier-Roux-Thévenet  auprès de Paule et Emmanuel Picou de Saint-Martin-de-la-Brasque ( Vaucluse). Le  deuxième, n° 2429, a été réalisé en 1979 par Annie-Hélène Dufour, ethnologue,  auprès de Madame Portal de Collobrières (Var)  qui est accompagnée d’une deuxième personne anonyme. Le  troisième,  n° 4021 a été enregistré en 1977 par Henri-Paul Brémondy,  auprès de Marcelle  et Paul Brémondy de Six-Fours-les-Plages (Var).

A la description donnée par les informateurs de ces enquêtes, je me permets d’ajouter quelques détails liés à ma propre culture provençale toujours d’actualité dans la famille. Concernant cette tradition – si forte en Provence – et la certitude des provençaux de son ancestralité -, je vous renvoie à la lecture de l’article de Brigitte Brégeon-Poli, « Va pour treize ! » publiée sur Terrain dans un numéro spécial sur « La fabrication des Saints »1 (1995). 

M et Mme Picou décrivent la façon dont se déroulait le repas de Noël dit « gros souper« . Sur la table de Noël, trois nappes blanches étaient dressées, posées les unes sur les autres. Un chandelier de trois bougies éclairait la table (cela symbolisait trois temps : le Passé, en souvenir des défunts, le Présent, en témoignage de fidélité aux proches et le Futur, dans l’espérance des enfants à naître). Le couvert supplémentaire, dit du «pauvre» était rajouté et désignait celui qui était décédé ou était réservé au passant qui demanderait l’hospitalité. Pour tous les deux, la symbolique des chiffres est précise :  le chiffre trois pour rappeler la Sainte Trinité,  les sept plats maigres pour les sept douleurs de Marie, et les treize desserts pour le Christ et les douze apôtres.
Puis, au début du gros souper, se déroulait la tradition du cacho-fiò (ce qui signifie « mettre le feu » ou « écraser le feu »).  L’aïeul, aidé du Cago-nis (le plus jeune de l’assemblée) place une bûche dans la cheminée. Cette bûche servait de lien entre le doyen, le dernier-né, l’année qui s’achève et  l’année qui arrive. Ici c’est un  chêne qui est brûlé mais en Provence il arrivait souvent qu’il s’agisse d’un arbre fruitier. La buche est arrosée de trois libations de vin cuit et bénie (Ia bénédiction est effectuée en accompagnant la bûche vers le foyer). Enfin, elle était allumée en prononçant les paroles rituelles suivantes : « Cacho-fiò, Bouto fiò ! Alègre ! Alègre ! Diéu nous alègre ! Calèndo vèn, tout bèn vèn ! Diéu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn, E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens ! »ce qui veut dire : « Allégresse, allégresse ! Dieu nous réjouit,  Avec Noël tout bien vient, que  Dieu nous fasse la grâce de voir l’an qui vient, et, si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins. »
Le « gros souper » curieusement appelé « repas maigre » n’en reste pas moins fastueux. Maigre par la simplicité de ses plats mais copieux par la quantité, le gros souper est composé de légumes traditionnels qui se doivent d’être présents  : cardes, cardons, artichauts, céleri en branches souvent accompagné d’une anchoïade, épinards cuits en « Tian »  (le tian est un plat provençal en terre vernissée dans lequel on cuisait toutes sortes de gratins de légumes).Tian de cardons

Généralement, en accompagnement, on servait des plats maigres de poisson : muge (ou mulet), poutargue (œufs de mulet séchés et fumés), morue, brandade, mais également  des escargots.
Le repas se terminait par les treize desserts et du vin cuit.
Au cours de l’enquête n°71 plusieurs recettes sont décrites comprenant  :
Une soupe, dite  « aigo boulido » (traduire par « eau bouillie » qui est une soupe digestive),  dont voici la recette :
Faire cuire une douzaine de gousses d’ail dans de l’eau agrémenté d’un bouquet de sauge fraiche. Une fois l’ail cuit, retirer du feu, ôter la sauge, écraser l’ail, et ajouter des oeufs (deux ou trois) battus et couvrir. Verser le mélange sur des tranches de pains grillés recouvertes d’huile d’olive.
Puis vient ensuite la recette de la morue aux poireaux :


Faire revenir  des poireaux coupés très finement en conservant la partie verte dans de l’huile d’olive. Faire fondre doucement à feu doux. d’autre part, pocher la morue dessalée et conserver une partie du bouillon, en verser une petite quantité sur les poireaux saupoudrés d’un peu de farine, ajouter la morue en petits morceaux, débarrassée de la peau et des arrêtes et ajouter quelques olives noires et servir.

Ci-dessous une autre variante de plat de morue, extraite de l’enquête n° 2429 et consommée pour l’occasion.
Voici la recette : « morue à la raïto »

Faire revenir dans de l’huile d’olive la morue farinée, ajouter de la tomate qui se lie à la farine pour donner une sauce épaisse, du vin cuit, et des câpres et servir avec des panais frits.

L’ouvrage écrit par Louis Stouff : « Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles », Mouton & Co, Paris consultable à la médiathèque de la MMSH, donne également des renseignements précieux  sur  la consommation du poisson en Provence,  sa distribution sur le pourtour méditerranéen.

Voici la liste des 13 desserts, extraits de l’enquête n°4021,  et  qui comporte quelques variantes selon les départements :



– la pompe à huile d’olive, dite « pompe taillée » par ses découpes   centrales, qui se déguste avec du vin cuit.
– les quatre mendiants : figues sèches (Franciscains), raisins secs (Dominicain), amandes (Carmes), noix (Augustins),
– les noisettes,
– les dattes,
– le nougat noir,
– le nougat blanc,
– les oranges,
– les clémentines,
– le melon vert,
–  raisin d’hiver,
à ces desserts s’ajoutent souvent une spécialité locale sucrée par exemple  : les calissons, la pâte de coings, ou les fruits confits.

Dans le livre de Bernard Ely, La cuisine  des provençaux, Edisud , également disponible à la Médiathèque vous trouverez les recettes de la   morue à la raito et de la morue aux poireaux.

 

crédits photographiques : Mathilde Bresc

  1. [En ligne], n°24, mars 1995, consulté le 22 novembre 2015 ; DOI : 10.4000/terrain.3127 []

Compte rendu : une après-midi sur le patrimoine culturel immatériel

Le Zoom Arcade du 9 novembre 2010 sur le patrimoine culturel immatériel était placé sous le signe du flamenco : pour rappeler son inscription en novembre 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO, Philippe Fanise avait invité Jean Fernandez dit El Tchoune à ouvrir l’après-midi sur un chant accompagné à la guitare et aux percussions. Joli procédé pour que le public puisse se plonger en quelques instants dans toute la profondeur, l’émotion et la force du patrimoine immatériel. Les conférences en ont recueilli plus d’intensité. En présentant la manifestation, Philippe Fanise a souligné le nombre important de participants, plus d’une centaine, venus de toute la France et issus de  milieux professionnels très différents : le patrimoine culturel immatériel intéresse bien-sûr ceux qui le vivent, mais aussi ceux qui l’étudient, ceux qui le conservent, sans oublier ceux qui le soutiennent… Ainsi, se côtoyaient ce jour là des artistes et des représentants des arts du spectacle, des musées, des associations culturelles, des responsables de DRAC, de parcs naturels, des conservateurs du patrimoine, des archivistes, des bibliothécaires, des enseignants, des chercheurs, des étudiants, des responsables du tourisme… Cette demie-journée s’est avérée extrêmement riche en enseignement puisqu’elle a permis de bien comprendre les enjeux de la convention de l’UNESCO, d’engranger des exemples concrets d’actions locales autour du patrimoine immatériel et de prendre connaissance de projets de valorisation dans le domaine en région PACA.

Pour présenter la convention de l’UNESCO pour le patrimoine culturel immatériel1, Chérif Khaznadar2 a tout d’abord fait le récit de la naissance d’une nouvelle expression, celle de « patrimoine culturel immatériel » : une combinaison de trois termes pour désigner un concept peu ou mal connu. Contre toute attente, l’expression a été adoptée au niveau mondial. Folklore, traditions populaires, patrimoine vivant… depuis le 18e siècle, les appellations se multipliaient, elle se sont trouvées résumées en une seule, institutionnalisée lorsque l’UNESCO a commencé à travailler sur le sujet3. Elle est aujourd’hui entrée dans le langage courant, souvent abrégée en « PCI ». Une belle réussite, car les mots comptent pour que la société civile puisse s’approprier les projets lancés par les institutions ! Dans un pays comme la France, par exemple, où le patrimoine est sacré et où le terme de folklore n’est pas sans provoquer un certain malaise, la création de ce nouveau terme a permis d’effacer un passif et de repartir sur des bases nouvelles.

Au-delà d’une simple lecture, c’est avec clairvoyance que Chérif Khaznadar nous a fait pénétrer directement au coeur des enjeux de la convention – partageant avec générosité sa grande connaissance du terrain4. Revenons en 1972. A ce moment là, la première convention de l’UNESCO concernaient uniquement la protection du patrimoine mondial, culturel et naturel, faisant la part belle aux pays occidentaux. De façon un peu embarrassante, l’Afrique et le Pacifique étaient cruellement absents de cette liste, et ce même après l’ajout de la notion de patrimoine naturel dans la convention. L’immatériel semblait un bon moyen d’ouvrir la porte aux pays du Sud. Le travail de rédaction de la convention a été le fruit d’une longue élaboration qui a permis de faire émerger des questions fondamentales.  Il a abouti à un texte clair et constructif, d’une intelligence rare – c’est Charles Quimbert qui le définira ensuite ainsi – car il permet à chaque acteur de terrain de s’y retrouver. Au moment de l’écriture, les experts pensaient tout d’abord simplement aménager celui de la convention de 1972. Mais très vite il est apparu que ces deux patrimoines matériel/immatériel étaient bien trop opposés : le premier répondait aux critères de valeurs universelles et exceptionnelles avec des notions de hiérarchie et d’authenticité, le second ne pouvait prendre en considération ce type de sélection… Le patrimoine vivant, qu’il s’agisse de musique, de danse, de savoir-faire, de rituel… ne peut se mesurer à un autre. Deux listes ont ainsi répondu à deux postures différentes : lorsque le patrimoine culturel immatériel est en danger il est à sauvegarder (liste de sauvegarde), sinon il est simplement représentatif (liste représentative).5.

Etonnammment les pays signataires ont tout de suite choisi d’inscrire des éléments de leur patrimoine sur la liste représentative. Pour Chérif Khaznadar, cette attitude est pourtant loin de l’esprit de la convention. Lors de la cinquième session du comité intergouvernemental à Nairobi en octobre dernier, les dossiers de la liste représentative dominaient toujours par leur nombre et, pire encore, alors que pour la première fois la session avait lieu en Afrique sub-saharienne aucun dossier africain n’a émargé sur la liste de sauvegarde en 2010. Pourquoi donc tous les pays souhaitent-ils ainsi voir leur patrimoine inscrit sur cette liste ? Chérif Khaznadar n’a pas de réponse à cette question mais pour lui cette liste représentative n’a finalement qu’une valeur d’enregistrement, pour un coût et une charge de travail de plus en plus lourde chaque année. Il a rappelé que l’UNESCO n’avait pas de moyens financiers assez importants pour soutenir tous les projets inscrits et que les fonds allaient en priorité pour le financement de projets de sauvegarde et l’assistance internationale. L’essentiel de la sauvegarde doit s’organiser au niveau national et le soutien financier de l’UNESCO n’est engagé que les pays en voie de développement. La liste « représentative », quant à elle, n’implique aucun soutien spécifique. Pour soutenir et susciter des actions de sauvegarde, et afin que les pays signataires reconnaissent – ou connaissent – mieux leur patrimoine immatériel, l’UNESCO a lancé des actions incitant à la réalisation d’inventaires dont les méthodes sont laissées au choix de chacun.  Ils se multiplient actuellement et certains ont permis de véritables découvertes. Le Vénézuela qui a publié le Censo del Patrimonio Cultural Venezolano et la Colombie qui a mis en place une cartographie musicale, sont deux exemples de réussite de ce type d’inventaire dont il y a beaucoup à attendre.

Parmi les questions de la salle, nombre ont porté sur la question des langues minoritaires, en regrettant qu’elles ne puissent être inscrites sur la liste de sauvegarde en tant que telles. L’UNESCO oeuvre à promouvoir la diversité linguistique et le multilinguisme, l’atlas des langues en danger dans le monde qu’il a publié en ligne en 2009 en est un des exemples ; mais, en effet, dans la convention, la langue est présentée comme un vecteur de communication et ne peut être un élément de dépôt. C’est le contexte dans lequel l’élément à sauvegarder est immergé, ce qui implique la défense des langues. Pour Charles Quimbert, l’entrée de la langue par l’aspect « patrimonial », héritage transmis de génération en génération est vraiment intéressant pour faire vivre les langues : la sauvegarde des paghjelle inscrites dans la liste de sauvegarde en 2009 engage la langue corse dans laquelle elles sont interprétées, il en va de même pour le conte ou encore la transmission d’un savoir-faire. Dans les projets de l’UNESCO il semble qu’il soit question de travailler sur une convention spécifique pour les langues, elle sera attendue avec beaucoup d’intérêt et d’impatience !

Charles Quimbert, chanteur breton et directeur de Dastum, a ensuite présenté, en trois points très concrets, comment les acteurs culturels d’une région se sont emparés d’un outil juridique ratifié par la France, la Convention du patrimoine culturel immatériel, pour faire fructifier leurs actions. Il a tout d’abord expliqué que cette convention arrivait à point dans une Bretagne qui ne se considérait ni nostalgique, ni passéiste, à l’aise dans la mondialisation. Ce texte offrait, en plaçant la personne et les communautés au coeur de la réflexion, de bonnes bases pour réfléchir sur les enjeux de la diversité culturelle et la façon de donner une place aux acteurs et aux témoins. Une journée a été organisée en décembre 2008 : plus de 200 personnes sont venues découvrir la convention et les actions qui pouvaient être menées sous ses auspices. Le fest-noz est une fête vivante, transmise de génération en génération, passé de la sphère privée à la sphère publique, communautaire, intergénérationnel. Les chants à écouter (Gwerz et complaintes) sont en train de disparaître. La demande sera faite d’inscrire le premier sur la liste représentative, les seconds sur la liste de sauvegarde. En conclusion, ce travail régional autour du patrimoine immatériel s’est avéré extrêmement constructif. Il a permis à chacun de s’en saisir. Le comité du patrimoine immatériel en Bretagne est une lieu de réflexion et de rêve… Plusieurs secteurs y sont présents et notamment le monde économique, celui la cohésion sociale, ils ont rarement autant travaillé avec celui de la culture.

Dominique Séréna s’est appuyée sur une présentation historique des musées pour démontrer que ceux-ci peuvent utiliser le patrimoine matériel à bon escient afin de générer du patrimoine immatériel qui ait du sens. Dans le projet de refondation du Museon Arlaten, le parti pris a été de considérer le musée comme un objet patrimonial au même titre que les objets provençaux d’usage réunis depuis plus d’un siècle. Dans ce lieu de mémoire créé par Mistral, chaque objet pourrait – si on savait le faire parler – raconter des traditions vivantes, mais ces objets ont été jusqu’ici empilés dans des vitrines et recouverts de poussière. Dominique Séréna « sauvegardienne », nous décrit avec humour et finesse, les traditions reprises par les multiples discours : ceux des objets, ceux des conservateurs, ceux des habitants, ceux des étiquettes inversées… Elle cite par exemple les reconstitutions grandeur nature de la veillée de Noël – un savoir être ensemble des provençaux qui pourrait très bien être inscrit sur les listes du PCI – que Frédéric Mistral avait fait réaliser pour le musée. Mistral reconstituait alors ce qu’il connaissait de la veillée. Avec le mouvement folkloriste, Marie Gasquet et la revue d’Aubagne, la tradition vint à être normée :  dans la salle calendale il n’y a qu’une petite dizaine de desserts et pourtant chaque année le miracle se produit, les visiteurs en voient toujours 13… Le musée a fermé l’année dernière pour ré-ouvrir en 2014 : comment continuer à le faire vivre entre temps ? Les actions hors les murs sont nombreuses mais il en est une où le patrimoine immatériel est particulièrement valorisé  : le voyage des 10. Dans cette aventure, Guylaine Renaud, femme troubadour, a proposé de travailler autour de 10 objets choisis avec elle par les conservateurs du musée, du vélo de Jeanne Calman en passant par une vitrine judéo-comtadine, la charrette de la Saint-Eloi ou les trompettes de la Saint-Jean…  Pour chacun d’eux, Guylaine Renaud invite un artiste, en résidence itinérante. Chacun va utiliser à la fois ses compétences, ses traditions, sa création, et les objets se mettent à parler.

La phonothèque de la MMSH a présenté le portail du  patrimoine oral, un outil collectif qui permet de rechercher à travers une grande masse critique de documents du patrimoine oral : récits de vie, savoirs faire, contes, chansons, … Voilà l’occasion d’écouter les détenteurs du patrimoine immatériel.  Charles Quimbert est de ceux là, qui nous a chanté J’ai fait l’amour à une brune en clôture de notre après-midi.

Diaporama présenté par la phonothèque de la MMSH lors du Zoom Arcade :

Présentation du programme du Zoom du 8 décembre 2010 : http://phonotheque.hypotheses.org/3898

Crédits photographiques : Espagne / Danse locale, photographie de Ch. Chusseau-Flaviens, ca. 1908 (plaque de verre, 9 x 12 cm), collection George Eastman House

Etonnammment les pays signataires ont tout de suite choisi d’inscrire des éléments de leur patrimoine sur la liste représentative. Pour SK, cette attitude est pourtant loin de l’esprit de la convention. Lors de la cinquième session du comité intergouvernemental à Nairobi en octobre dernier, les dossiers de la liste représentative dominaient toujours par leur nombre et, pire encore, alors que pour la première fois la session avait lieu en Afrique sub-saharienne aucun dossier africain n’a émargé sur la liste de sauvegarde en 2010. Pourquoi donc tous les pays souhaitent-ils ainsi voir leur patrimoine inscrit sur cette liste ? Chérif Khaznadar n’a pas de réponse à cette question mais pour lui cette liste représentative n’a finalement qu’une valeur d’enregistrement, pour un coût et une charge de travail de plus en plus lourde chaque année. Il a rappelé que l’UNESCO n’avait pas de moyens financiers assez importants pour soutenir tous les projets inscrits et que les fonds allaient en priorité pour le financement de projets de sauvegarde et l’assistance internationale. L’essentiel de la sauvegarde doit s’organiser au niveau national et le soutien financier de l’UNESCO n’est engagé que les pays en voie de développement. La liste « représentative », quant à elle, n’implique aucun soutien spécifique. Pour soutenir et susciter des actions de sauvegarde, et que les pays signataires connaissent et reconnaissent mieux leur patrimoine immatériel, l’UNESCO a lancé des actions incitant à la réalisation d’inventaires dont les méthodes sont laissées au choix de chacun.  Ils se multiplient actuellement et certains ont permis de véritables découvertes. Le Vénézuela qui a publié leCenso del Patrimonio Cultural Venezolano et la Colombie qui a mis en place unecartographie musicale, sont deux exemples de réussite de ce type d’inventaire dont il y a beaucoup à attendre.
  1. Cette convention, promulguée en octobre 2003, est entrée en vigueur en 2006. Elle est ratifiée par 133 pays aujourd’hui. []
  2. Chérif Khaznadar est président de la Maison des Cultures du Monde, vice-président de la Commission Nationale Française pour l’UNESCO, ex-président de l’Assemblée Générale des Etats parties à la convention de l’UNESCO []
  3. Lanarani, Leila. « L’avant-projet de convention de l’Unesco pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel : évolution et interrogations ». Annuaire français de droit international, 2002, Vol. 48, n°48, pp. 624-656 [En ligne] http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/afdi_0066-3085_2002_num_48_1_3719 []
  4. Cherif Khaznadar a été directeur de la maison de la culture de Rennes pendant 10 ans où il a créé en 1974 le festival des arts traditionnels. Il a ensuite créé la Maison des Cultures du Monde à Paris en 1982 et le centre de documentation sur les spectacles du monde à Vitré. Directeur de la maison des cultures du monde entre 1982 et 2007, il en est devenu président en 2008. Aujourd’hui il dirige la Collection Internationale de l’Imaginaire, co-fondée et co-dirigée jusqu’en 2007  (date de son décès) avec Jean Duvignaud. Le thème principal est celui de l’univers des arts vivants de par le monde, notamment d’un point de vue ethno-musicologique (Babel / Maison des Cultures du Monde). []
  5. Notons également que 90 chefs d’oeuvre du patrimoine oral et immatériel de l’humanité, « proclamés » en 2001, 2003 et 2005, ont intégré à la liste représentative par le Comité, en 2008 dans un programme précurseur de la convention.  Nous pourrions également ajouter l’existence d’une troisième liste, constituée par le registre de bonnes pratiques. Ce registre répertorie les programmes, projets et activités visant à la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel considérées comme les plus pertinents et exemplaires. C’est le Comité intergouvernemental qui les sélectionne périodiquement, parmi les propositions soumises par les États parties, et les promeut en tant que bonnes pratiques de sauvegarde. []