Archives par mot-clé : Alpes-Maritimes

Recette du mois : Le pain de la vallée de l’Ubaye

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du pain.

Concernant la fabrication du pain,  je vous propose, ce mois-ci d’écouter les enquêtes suivantes  : la première, n° 4068  est enregistrée en 1988 à Saint-Paul-sur-Ubaye (04530 Alpes-de-Haute-Provence) par Danielle Musset auprès de  la famille Signoret, accompagnée de Jean-François Robert, ethnologue.  Elle donne le contexte de la fabrication du pain dans un four de village collectif au milieu du vingtième siècle. La seconde précise la recette et la durée de la levée de la pâte. Il s’agit de l’entretien, n°2959 effectué à Sospel (06380) en 2006 par Emmanuel Klingbeil auprès de Louisette et Roger Gnech.

Voilà donc les différentes façon de procéder :

Les proportions ne sont pas indiquées avec précision toutefois voici une préparation possible (prévoir de s’y prendre 24h à l’avance) :

Ingrédients : 300 g de farine de blé1, 210 millilitres d’eau tiède, 1 cuillère à café de sel, 12 g de levure de bière fraîche de boulanger, 1 cuillère à soupe de miel.

Préparation : la veille au soir pétrir tous les ingrédients durant 10 à 12 min, la pâte à pain doit se décoller des bords et du fond du saladier. Le matin, la sortir sur le plan de travail aplatir puis rabattre un bord vers le centre, procéder de même avec le bord droit, tourner la pâte à 90° et refaire à nouveau le même pliage. Replacer la pâte dans le saladier recouverte d’un torchon humide durant 3 heures. Puis réitérer le mode opératoire précédent et refaire 4 pliages, la laisser lever recouverte d’un torchon humide. Placer la pâte à nouveau sur le plan de travail et refaire les 4 pliages. Couper la pâte à pain en pâtons et former des boules ou laisser tel quel et laisser reposer 15 minutes recouvertes d’un torchon. Finaliser votre forme de pain définitive, fariner le pain et laisser reposer encore 1h30 à température ambiante. Préchauffer le four à 220°C pour un four électrique et 180° pour un four à gaz2. Placer votre pain sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et tracer des grignes (des entailles). Enfourner sur la plaque de cuisson chaude à 220°C durant 30 à 35 min.

L’extrait suivant,  donne à entendre les différents moments de la fabrication du pain et les termes propres à la langue régionale de Sospel.

Vous pourrez consulter de nombreux ouvrages sur le sujet, tous disponibles à la Médiathèque de la MMSH:

  • Pains d’hier et d’aujourd’hui, Mouette Barboff, 2006, 143 p. Cote 641 BAR
  • Le livre intitulé : Le folklore du boulanger, de Christian Bouyer, Maisonneuve et Larose, 1984, 126 p. Cote 12-23544
  • L’inventaire du patrimoine culinaire des Alpes du Sud, de Gilles Desjardins, Jean-François Robert, Christine Escallier, 1989, 275 p. avec cartes des aires culinaires alpines et méditerranéennes; CETTAL – Centre d’étude des techniques traditionnelles alimentaires. Cote GL-20313 ; l’ouvrage est également présent au musée départemental ethnologique de Salagon.

Crédits photographiques : Mathilde Bresc CC BY 2.0 FR

  1. Au moment de mettre en pratique la recette, le choix s’est porté sur une farine de Khorasan  – ou Kamut – issue de blé ancien qui nécessite un travail de la pâte plus important []
  2. Je vous conseille de ne pas oublier de placer une coupelle d’eau pour garantir le bon taux d’humidité et obtenir une plus belle croûte []

La recette du mois : la Crichenta, brioche de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois (habituellement le dernier lundi mais pour Noël exceptionnellement nous avons anticipé le billet d’une semaine), nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle d’une brioche de Noël extraite de l’enquête 2688 , enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset (ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence). auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Comme le souligne Mme Rostagni dans l’entretien,  la Crichenta était autrefois avant tout un plat de fête de la période de Noël. Aujourd’hui, elle se mange toute l’année , fabriquée par plus d’un boulanger des Alpes-Maritimes.

Recette de la Crichenta ou Cricenta, brioche de Noël :

La Crichenta était autrefois avant tout un plat de fête de Noël dans la valllée de la Roya. Aujourd’hui, elle se mange toute l’année  et à Saorge ou à Fontan (06),  on la retrouve sous le nom de « picore ». Ce gâteau brioché était aussi consommé après bénédiction lors de la messe de la fête patronale de la Saint-Roch, au mois d’août.

Préparer la veille la macération suivante :

Dans un verre verser un tiers d’eau de fleur d’oranger, de rhum, et  d’eau de vie, quelques graines d’anis ou fenouil,  1 zeste de citron râpé,  une pincée de safran.

Ingrédients :

300 gr de farine, 30gr de beurre, 3 cuillère à soupe d’huile d’olive,  2 cuillères de lait, sel, 60 gr de sucre,  ½ paquet de levure de boulanger.

Préparation :

Tout doit être manipulé dans une pincée chaude, à l’abri des courants d’air.  Tiédir le lait  y ajouter  le sucre, le sel, le beurre et l’huile et la levure verser le tout en fontaine avec la macération dans le saladier au milieu de la farine ajouter et bien pétrir et former une boule de pâte molle que l’on laisser lever dans un endroit chaud en ajoutant un peu de farine. Une fois levée recommencer l’opération tout en farinant si nécessaire et laisser à nouveau lever sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Une fois gonflée, et placer là dans le four préalablement chauffé à 50°.  Cuire 15 à 25 mn de cuisson selon grosseur entre 180° et 200° selon four (gaz ou eléctrique).

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A lire pour en savoir plus sur la Crichenta et ses variantes:

le livre de Joséphine Sassi, présent à la Médiathèque de la MMSH : Recettes de cuisine breilloise, Breil, Cercle culturel breillois, 1999, cote FME 641 SAS.
Cette recette a été reprise en 2007 sur le blog culinaire « Mais qu’est-ce qu’on mange ce soir à Cannes ? » sous le titre La crichente breilloise, une fondante brioche de la vallée de la Roya, en revenant d’Italie… 

Danielle Musset, dans parle également dans : Les plantes alimentaires de la vallée de la Roya, MInistère de la Culture )- Mission du Patrimoine ehtnologique, Parc du Mercantour, Ateliers méditerranéens expérimentaux, novembre 1983, 216p (39 fiches, 15 illustrations) ; voir en particulier la fiche 7.
A lire en ligne :

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques :  cricenta préparée et cuite le 13 décembre 2014, photographie de Véronique Ginouvès, et la cricenta avant la cuisson le 18 décembre 2014, photographie de Mathilde Bresc (CC BY-NC-SA 2.0).

Mise en ligne des enquêtes sonores du répertoire musical de la Vésubie autour de Zéphirin Castellon, corpus déposé par Patrick Vaillant

Zéphirin Castellon au fifre

Depuis quelques mois déjà, les notices du corpus d’archives sonores du répertoire musical de la Vésubie autour du musicien Zéphirin Castellon réalisées en 1989 et 1990 sont visibles sur Ganoub, la base de données de la phonothèque de la MMSH.

Désormais, les fichiers sonores des enquêtes sont en ligne et consultables en lien avec les notices. Les internautes peuvent écouter les enregistrements dans leur ensemble ou chaque morceau séparément, en cliquant sur le lien au-dessus du résumé. Si certains airs ne peuvent pas être écoutés, c’est parce que la phonothèque de la MMSH ne détient pas les droits ou que la qualité du son est trop mauvaise.

Farandole dans une rue de Belvédère accompagnée de musiciens dont Zéphirin Castellon au fifre
Zéphirin Castellon sonneur de cloches

Les amateurs de musiques traditionnelles occitanes pourront entendre plusieurs chants polyphoniques, airs de conscrits ou farandoles. Ils découvriront également des morceaux instrumentaux joués lors d’une séance d’improvisation chez Zéphirin Castellon en 1990, interprétés par Zéphirin Castellon à l’harmonica, Thierry Cornillon au fifre et Patrick Vaillant à la mandoline. Comme exemple de cette session musicale, je vous propose d’écouter un extrait de l’enquête : il s’agit d’une polka improvisée par ces trois musiciens. Le fifre joue la mélodie, l’harmonica et la mandoline l’accompagnent. Malheureusement, nous ne connaissons pas le nom de cette polca :  dans la musique traditionnelle, les airs musicaux n’ont pas toujours de titre et c’est le plus souvent la typologie de la danse qui prime. Mais si un jour vous avez entendu nommer cette polca, alors signalez le nous, nous l’ajouterons à ses métadonnées !

Daniel Fresquet, photographe, a participé à différents collectages de mémoire populaire. Il a réalisé dans le cadre des enquêtes auprès de Zéphirin Castellon des travaux photographiques qui ont capté l’émotion des instants musicaux que vous pouvez entendre en ligne. Nous le remercions de nous avoir autoriser d’en diffuser quelques unes. Vous pourrez voir d’autres images sur l’ouvrage collectif  signalé ci-dessous.

Sorti en 1990, le CD Zéphirin Castellon. Siblar e cantar en Vesubia a été réédité accompagné d’un livret conséquent en 2003. Des textes des participants au projet, dont Daniel Fresquet et Patrick Vaillant, y sont inclus.

Crédits photographiques : Daniel FRESQUET. Contact : dfresquet[at]yahoo[point]fr

Marie Doumain

Dans le cadre d'un Master Théorie et Pratique des Arts, Musique et Musicologie, Marie Doumain a rédigé un mémoire : "Enjeux esthétiques de l'évolution d'une musique traditionnelle. Le Gwoka, une identité guadeloupéenne". Elle a travaillé à la phonothèque de la MMSH de juillet 2008 à décembre 2010, avant d'obtenir, en 2011, une licence professionnelle sur les ressources documentaires et numériques. Elle a ensuite été documentaliste, adjointe du patrimoine et assistante de conservation du patrimoine et des bibliothèques à la médiathèque municipale Marcel Pagnol à Aubagne d'avril 2011 à novembre 2014, puis responsable de la bibliothèque du département Satis (Aubagne) d'Aix-Marseille Université.

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Vivem totjorn en montanha ! Traditions musicales en vallée de la Vésubie autour du musicien Zéphirin Castellon

Zéphirin Castellon, chanteur, harmoniciste, siblaïre (joueur de fifre), sonneur de cloches et auteur-compositeur, nait en 1926 dans le village de Belvédère, dans la vallée de la Vésubie (arrière-pays niçois). Il devient gardien de prison à Marseille à sa majorité. C’est également à ce moment-là, loin de son pays natal, que ce musicien emblématique de sa vallée commence à écrire ses chansons. Ses textes rendent souvent hommage à son village et à sa vallée (« Vivem totjorn en montanha », « Boisson », « Toujours perché là-haut », etc.). Dès son départ en retraite, Zéphirin Castellon revient à Belvédère où il pratique sa musique pour toutes les occasions qui se présentent (fêtes régionales, cérémonies religieuses et pèlerinages, repas villageois, etc.). En 1989 et 1990, il est au centre d’une collecte des musiques traditionnelles de Vésubie.

C’est Patrick Vaillant, mandoliniste, chanteur et spécialiste des traditions musicales des Alpes-Maritimes et des vallées occitanes d’Italie, qui, en 2003, dépose à la phonothèque de la MMSH le fonds d’archives sonores enregistré en 1989 et 1990 autour de Zéphirin Castellon. Les enquêtes qui constituent le corpus avaient pour but la création du disque « Siblar e Cantar en Vesubia » (Silex mosaïque, Riom) dont la première édition date de 1990 et la seconde, accompagnée d’un livre conséquent sur le musicien, sort en 2003. Les trente-quatre enquêtes, centrées sur les traditions musicales des fêtes villageoises et sur les chants polyphoniques issus de la tradition vésubienne, française, corse ou italienne, sont en majorité des enregistrements musicaux provoqués pour la réalisation du disque auxquels s’ajoutent d’autres moments captés sur le terrain lors de fêtes ou de situations quotidiennes. Bien que le nombre total d’heures d’enregistrement composant le corpus soit relativement faible (environ 13 heures), l’enquête autour de Zéphirin Castellon et des traditions musicales de la vallée de la Vésubie révèle un contenu très riche.

Ainsi, chaque enquête du corpus a été documentée dans son intégralité et les musiques la composant ont bénéficié d’un catalogage spécifique. Trois types de musiques ressortent de cette enquête : les musiques de rue, les chants polyphoniques et les musiques instrumentales jouées dans un cadre plus intimiste.

Lors de fêtes de village, certaines musiques de rue sont jouées par un couple de sonneurs fifre/tambour (farandoles, airs de conscrits), parfois accompagné d’autres instruments (cymbales, timbales, clochettes, etc.), ou par la fanfare La Banda dau Palhon . Les chants polyphoniques, interprétés par les villageois, sont tirés de répertoires de la tradition vésubienne ou des compositions de Zéphirin Castellon mais aussi de la variété française, corse ou italienne. Enfin, une enquête présente des musiques instrumentales, et parfois chantées, interprétées au fifre (Thierry Cornillon), à l’harmonica (Zéphirin Castellon) et à la mandoline (Patrick Vaillant) lors d’une séance musicale chez Zéphirin Castellon.  Lors de cette rencontre, les musiciens interprètent plusieurs morceaux traditionnels (polkas, valses, fandangos, paso-dobles, javas, mazurkas, etc.) ou composés par Zéphirin Castellon et Thierry Cornillon , ou encore issus de la variété française.

Musiques instrumentales, parole et paysages sonores ne sont pas absents des enquêtes du corpus. Il contient en effet le récit de la légende de la Madone de Fenestre, des explications de Zéphirin Castellon sur sa façon de composer la musique et le récit d’anecdotes de son enfance, des paysages sonores (cloches du village, notamment le carillon traditionnel de Belvédère joué par Zéphirin Castellon ,  sonnailles de vaches, paroles de bergers en occitan, bruits de foule) ou encore des extraits de messes lors de processions des villageois à la Madone de Fenestre.

Entièrement documenté, l’ensemble des enquêtes est consultable sur la base de données de la phonothèque. Les fichiers son y seront prochainement intégrés et consultables en ligne.

Crédits photographiques : Następnego dnia mijamy kolejną przełęcz (po lewej) i schodzimy w kierunku Ref. de la Madone de Fenestre, Oliwia i Mariusz, http://picasaweb.google.com/lh/photo/luvUkgrNx_YBs2ulzMpWVg. Vue du village de Belvédère depuis Roquebillière, Nataraja at fr.wikipedia, http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Belv%C3%A9d%C3%A8re.jpg. Les images sont sous Creatives Commons et GNU.

Marie Doumain

Dans le cadre d'un Master Théorie et Pratique des Arts, Musique et Musicologie, Marie Doumain a rédigé un mémoire : "Enjeux esthétiques de l'évolution d'une musique traditionnelle. Le Gwoka, une identité guadeloupéenne". Elle a travaillé à la phonothèque de la MMSH de juillet 2008 à décembre 2010, avant d'obtenir, en 2011, une licence professionnelle sur les ressources documentaires et numériques. Elle a ensuite été documentaliste, adjointe du patrimoine et assistante de conservation du patrimoine et des bibliothèques à la médiathèque municipale Marcel Pagnol à Aubagne d'avril 2011 à novembre 2014, puis responsable de la bibliothèque du département Satis (Aubagne) d'Aix-Marseille Université.

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Un exemple de partenariat entre la MSH de Nice et la MMSH d’Aix en Provence : de la collecte d’enquêtes à la mise en ligne

Présentation du programme HORoya (Histoire Orale de la Roya) et HOF (Histoire de la Frontière)

Dans le cadre d’un programme de recherche sur les vallées de la Roya et de la Bévéra, la MSH de Nice a conduit sur une période de 3 ans (2005 à 2008) une campagne d’enquêtes orales dans le but de sauvegarder le patrimoine immatériel des populations de cette région. Réalisé grâce au soutien financier de la Région Provence Alpes Côte d’Azur, du Conseil Général des Alpes-Maritimes et de la Mairie de Nice, le projet HORoya (Histoire Orale de la Roya) et HOF (Histoire de la Frontière) est le résultat d’une collaboration entre les Archives Départementales de Nice, la MSH de Nice et le Musée des Merveilles de Tende.

vallée de la Roya copieCarte de la vallée de la Roya avec Google Maps

Mené conjointement par la MSH de Nice et les Archives Départementales des Alpes Maritimes, ce projet s’est matérialisé sous la forme d’un travail de collecte justifié par la richesse patrimoniale et l’originalité de la situation géographique de ces vallées.  Thierry Rosso, membre du laboratoire LASMIC, en a assuré la direction scientifique avec le soutien d’Alain Bottaro, Responsable de section du Conseil Général des Alpes Maritimes et conservateur du patrimoine aux Archives Départementales des Alpes Maritimes. Quinze chercheurs issus de différents laboratoires de sciences humaines et sociales de la MSH de Nice (laboratoire LASMIC pour l’histoire, laboratoire BCL pour la linguistique,  le CMMC, le RITM et l’IDEMEC pour la musicologie) ont participé au collectage de ces enquêtes orales auprès de 80 informateurs (105 enquêtes). Ainsi, s’est constitué un corpus sonore de 115 heures complétés par de riches matériaux écrits, iconographiques et vidéos qui devraient pouvoir générer de nouveaux axes d’études et de recherches. Cette collecte donnera lieu en début 2010, à la publication d’un ouvrage collectif et à une exposition autour de ces collectages.

L’ensemble des données rassemblées par les chercheurs est consultable aux Archives Départementales des Alpes Maritimes qui s’est chargé de la conservation, la valorisation et la diffusion des informations récoltées. Le partenariat inter-MSH, mis en place en amont du programme, a eu pour objectif le traitement documentaire par la phonothèque de la MMSH et la mise en ligne des entretiens sur sa base de données.

Originalité du corpus

Depuis la fin de la seconde guerre mondiale, les vallées de la Roya et de la Bévéra ont subi de profondes mutations qui risquent d’altérer la forte identité linguistique, historique et culturelle du pays et d’entrainer la disparition progressive des connaissances héritées des anciens. Afin d’en assurer la conservation, l’exploitation et l’étude, les enquêteurs ont interrogés les témoins sous différentes approches : ethnologique, historique, linguistique et pluridisciplinaire.

Saorge, vallée de la Roya par Sylvain GamelSaorge, vallée de la roya par Sylvain Gamel

L’originalité de ce corpus vient de la diversité des acteurs du projet. Les chercheurs enquêteurs des quatre disciplines de sciences sociales et humaines investies dans le projet (ethnologues, musicologues, historiens, dialectologues), ont travaillé sur leur domaine de recherche respectifs tout en observant méticuleusement les impératifs du programme. Cette configuration de travail constitue justement le grand avantage du programme HORoya-HOF car elle permet d’une part une étude transversale du territoire ciblé (tentative d’exhaustivité), mais elle permet également de dégager des axes d’études nouveaux basés sur l’échange d’expériences.

Présentation du corpus :

Données chiffrées sur le corpusQuelques données sur le corpus


La réalisation de ce programme s’est divisée en deux volets: le premier (2006-2007) traite de l’Histoire Orale de la Roya (HORoya) liée à des territoires marqués par de profondes mutations depuis la fin de la seconde guerre mondiale. Cette approche pluridisciplinaire offre une base de réflexion sur les interactions entre l’histoire, la culture et l’évolution de la langue. Le second volet (2008-2009), intitulé Histoire Orale de la Frontière (HOF), porte sur les relations que les populations de la région entretiennent avec la question historique et récurrente de la frontière entre la France et l’Italie.

La plupart des informateurs ayant participé aux enquêtes, sont nés dans les années 1930. Témoins privilégiés d’une période révolue, ces anciens, sensibles à la question de la sauvegarde de leur culture et le devoir de mémoire, ont répondu à l’appel des enquêteurs avec plaisir. Porteurs d’un savoir-faire et de connaissances en passe de disparaître, ces hommes et ces femmes se sont improvisés le temps d’un entretien, comme les porte-paroles de l’identité culturelle, historique et linguistique des villages de la vallée. Si certains ont mis l’accent sur leur passion de la tradition des chants, leur attachement à la langue régionale ou à leur métier, d’autres ont insisté sur la façon dont ils ont vécu les événements historiques survenus pendant et après la seconde guerre mondiale (notamment lors du rattachement de Tende et de La Brigue à la France en 1947). D’autres encore se sont exprimés sur la question des voies de communication matérielles et immatérielles ou se sont attachés à décrire les conditions de vie et de travail des anciens. L’identité mixte de ces populations, empruntée à la fois à la culture française et à la culture italienne a permis aux habitants de la région de s’approprier les éléments de leur intérêt et de réinventer leur propre culture au fil du temps.

Saorge, vallée de la RoyaSaorge, vallée de la roya par Sylvain Gamel

Parmi les informateurs non natifs de la région qui ont également été interrogés, on peut distinguer les néo-ruraux ou encore d’autres populations venues s’installer provisoirement dans la vallée. Tous se rejoignent sur l’importance et le devoir de préserver les vallées de la Roya et de la Bévéra, de l’oubli.

Valorisation et perspectives

Au vu de la consistance et de la richesse des informations récoltées, il semble évident que les initiatives telles que le programme HORoya et HOF doivent motiver d’autres projets de la même envergure pour plusieurs raisons : le développement d’axes de recherches transdisciplinaires, la consolidation de la coopération scientifique entre réseaux différents, le développement de partenariats inter-MSH et la mutualisation des moyens, savoirs et savoir-faire.

Le travail de valorisation et de mise à disposition réalisé par les Archives Départementales de Nice sous forme pédagogique et ludique ainsi que la mise en ligne de ce corpus sur la base de données de la phonothèque de la MMSH, permettra au public de découvrir et de se réapproprier les informations à des fins de recherches diverses.

Soulignons enfin, que ce corpus complète deux autres collections sonores déjà traitées par la phonothèque sur la même aire géographique :

Ainsi ne pourrait-on pas à titre d’exemple de réexploitation de la recherche scientifique, stimuler de nouveaux projets d’études autour d’une cartographie des entretiens? Ou encore développer plus avant une collaboration inter-phonothèques qui permettrait notamment une visibilité plus efficace des fonds sonores issus de la recherche? Il semblerait en tous cas, que les pistes d’investigation dans le domaine soient plurielles et il ne tient qu’à la communauté scientifique d’encourager ce type d’actions.

Aline Dang Van Sung

Crédits photographiques : Saorge, vallée de la Roya par Sylvain Gamel. Certains droits réservés. http://www.flickr.com/photos/sylvain_gamel/1295692526/in/photostream/ et http://www.flickr.com/photos/sylvain_gamel/1294818649/in/photostream/