Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du nougat, des pralines, et de la liqueur d’amandes.
Domnine Plume interroge Madame Bertin à Cruis (04) en 1992 dans le cadre de son master en ethnologie, une informatrice qui, sa vie entière, a ramassé des amandes (enquête n°4504).
Elle nous livre tout d’abord la recette du nougat :
Prendre 1 kg de miel et 1kg d’amandes grillées préalablement au four. Mettre à bouillir le miel dans une marmite puis rajouter les amandes et 2 morceaux de sucre par kilo. Tourner le mélange 20 minutes sur le feu, et juste avant de mettre le mélange dans un moule, battre deux blancs d’œufs en neige et les incorporer. Terminer en laissant refroidir le mélange dans son moule recouvert de papier hostie.
Elle décrit ensuite la recette des pralines :
Prendre un bol d’amande, un bol de sucre, un bol d’eau. Mettre dans une marmite sur le feu tous les ingrédients et tourner. Lorsque les amandes commencent à pétiller, rajouter un peu d’eau. Laisser refroidir les pralines .
Enfin, elle explique comment faire une liqueur d’amandes amères :
Faire tremper les amandes dans de l’eau de vie, filtrer le mélange, faire un sirop (environ 400 g de sucre pour un quart de litre d’eau) et le rajouter à l’eau de vie.
Vous pourrez lire la recette du nougat (page 43) présente dans l’ouvrage de l’ethnologue Anita Bouverot-Rothacker : Le gros souper en Provence, Marseille, Jeanne Laffitte, 1982. Le livre est disponible à la bibliothèque de la médiathèque de la MMSH sous la cote FME 641 BOU
ou consulter l’ouvrage écrit par Louis Stouff : La table provençale, boire et manger en Provence à la fin du Moyen Age, Barthélémy, 1996, présent à la médiathèque de la MMSH sous la cote : DUB 900.1 STO
et prendre également connaissance des pages numérisées par la MMSH de Provence-Historique : regards nouveaux sur la cuisine du bas moyen âge .
crédits photographiques : Mathilde Bresc
