Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du repas traditionnel de Noël en Provence.

Pour les fêtes qui approchent, je vous propose d’écouter trois extraits d’entretiens. Le premier, n° 71, est enregistré en 1978 par Nicole Jacquier-Roux-Thévenet  auprès de Paule et Emmanuel Picou de Saint-Martin-de-la-Brasque ( Vaucluse). Le  deuxième, n° 2429, a été réalisé en 1979 par Annie-Hélène Dufour, ethnologue,  auprès de Madame Portal de Collobrières (Var)  qui est accompagnée d’une deuxième personne anonyme. Le  troisième,  n° 4021 a été enregistré en 1977 par Henri-Paul Brémondy,  auprès de Marcelle  et Paul Brémondy de Six-Fours-les-Plages (Var).

A la description donnée par les informateurs de ces enquêtes, je me permets d’ajouter quelques détails liés à ma propre culture provençale toujours d’actualité dans la famille. Concernant cette tradition – si forte en Provence – et la certitude des provençaux de son ancestralité -, je vous renvoie à la lecture de l’article de Brigitte Brégeon-Poli, “Va pour treize !” publiée sur Terrain dans un numéro spécial sur “La fabrication des Saints”¹ (1995). 

M et Mme Picou décrivent la façon dont se déroulait le repas de Noël dit “gros souper“. Sur la table de Noël, trois nappes blanches étaient dressées, posées les unes sur les autres. Un chandelier de trois bougies éclairait la table (cela symbolisait trois temps : le Passé, en souvenir des défunts, le Présent, en témoignage de fidélité aux proches et le Futur, dans l’espérance des enfants à naître). Le couvert supplémentaire, dit du «pauvre» était rajouté et désignait celui qui était décédé ou était réservé au passant qui demanderait l’hospitalité. Pour tous les deux, la symbolique des chiffres est précise :  le chiffre trois pour rappeler la Sainte Trinité,  les sept plats maigres pour les sept douleurs de Marie, et les treize desserts pour le Christ et les douze apôtres.
Puis, au début du gros souper, se déroulait la tradition du cacho-fiò (ce qui signifie “mettre le feu” ou “écraser le feu”).  L’aïeul, aidé du Cago-nis (le plus jeune de l’assemblée) place une bûche dans la cheminée. Cette bûche servait de lien entre le doyen, le dernier-né, l’année qui s’achève et  l’année qui arrive. Ici c’est un  chêne qui est brûlé mais en Provence il arrivait souvent qu’il s’agisse d’un arbre fruitier. La buche est arrosée de trois libations de vin cuit et bénie (Ia bénédiction est effectuée en accompagnant la bûche vers le foyer). Enfin, elle était allumée en prononçant les paroles rituelles suivantes : “Cacho-fiò, Bouto fiò ! Alègre ! Alègre ! Diéu nous alègre ! Calèndo vèn, tout bèn vèn ! Diéu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn, E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens !”ce qui veut dire : “Allégresse, allégresse ! Dieu nous réjouit,  Avec Noël tout bien vient, que  Dieu nous fasse la grâce de voir l’an qui vient, et, si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins.”
Le “gros souper” curieusement appelé “repas maigre” n’en reste pas moins fastueux. Maigre par la simplicité de ses plats mais copieux par la quantité, le gros souper est composé de légumes traditionnels qui se doivent d’être présents  : cardes, cardons, artichauts, céleri en branches souvent accompagné d’une anchoïade, épinards cuits en “Tian”  (le tian est un plat provençal en terre vernissée dans lequel on cuisait toutes sortes de gratins de légumes).Tian de cardons

Généralement, en accompagnement, on servait des plats maigres de poisson : muge (ou mulet), poutargue (œufs de mulet séchés et fumés), morue, brandade, mais également  des escargots.
Le repas se terminait par les treize desserts et du vin cuit.
Au cours de l’enquête n°71 plusieurs recettes sont décrites comprenant  :
Une soupe, dite  “aigo boulido” (traduire par “eau bouillie” qui est une soupe digestive),  dont voici la recette :
Faire cuire une douzaine de gousses d’ail dans de l’eau agrémenté d’un bouquet de sauge fraiche. Une fois l’ail cuit, retirer du feu, ôter la sauge, écraser l’ail, et ajouter des oeufs (deux ou trois) battus et couvrir. Verser le mélange sur des tranches de pains grillés recouvertes d’huile d’olive.
Puis vient ensuite la recette de la morue aux poireaux :

Faire revenir  des poireaux coupés très finement en conservant la partie verte dans de l’huile d’olive. Faire fondre doucement à feu doux. d’autre part, pocher la morue dessalée et conserver une partie du bouillon, en verser une petite quantité sur les poireaux saupoudrés d’un peu de farine, ajouter la morue en petits morceaux, débarrassée de la peau et des arrêtes et ajouter quelques olives noires et servir.

Ci-dessous une autre variante de plat de morue, extraite de l’enquête n° 2429 et consommée pour l’occasion.
Voici la recette : “morue à la raïto”

Faire revenir dans de l’huile d’olive la morue farinée, ajouter de la tomate qui se lie à la farine pour donner une sauce épaisse, du vin cuit, et des câpres et servir avec des panais frits.

L’ouvrage écrit par Louis Stouff : « Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles », Mouton & Co, Paris consultable à la médiathèque de la MMSH, donne également des renseignements précieux  sur  la consommation du poisson en Provence,  sa distribution sur le pourtour méditerranéen.

Voici la liste des 13 desserts, extraits de l’enquête n°4021,  et  qui comporte quelques variantes selon les départements :

– la pompe à huile d’olive, dite “pompe taillée” par ses découpes   centrales, qui se déguste avec du vin cuit.
– les quatre mendiants : figues sèches (Franciscains), raisins secs (Dominicain), amandes (Carmes), noix (Augustins),
– les noisettes,
– les dattes,
– le nougat noir,
– le nougat blanc,
– les oranges,
– les clémentines,
– le melon vert,
–  raisin d’hiver,
à ces desserts s’ajoutent souvent une spécialité locale sucrée par exemple  : les calissons, la pâte de coings, ou les fruits confits.

Dans le livre de Bernard Ely, La cuisine  des provençaux, Edisud , également disponible à la Médiathèque vous trouverez les recettes de la   morue à la raito et de la morue aux poireaux.

 

crédits photographiques : Mathilde Bresc

1. [En ligne], n°24, mars 1995, consulté le 22 novembre 2015 ; DOI : 10.4000/terrain.3127 [↩]