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La recette du mois : les beignets de fleurs de sureau

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Pour le mois de mai nous vous proposons de découvrir une recette de beignets de fleurs de sureau.

Magali Ami, ethnobotaniste, interroge Pascale David au cours de l’enquête 4087 enregistrée en mars 1998.  Cette habitante de Simiane-la-Rotonde (04150),  néo-rurale, révèle son savoir-faire, et en particulier ses connaissances dans l’utilisation des plantes,  baies ou fleurs comestibles.

Vous pouvez écouter ci-dessous un  court extrait de cet entretien où il est question de beignets de fleurs de sureau  :

La recette n’est pas indiquée avec précision,  mais en voici une version :
Ingrédients :
Fleurs de sureau  (attention il faut utiliser du sureau noir à ne pas confondre avec le sureau Yèble, toxique !)
200 g de farine
2 œufs
½ sachet de levure
1 pincée de sel
40 cl de lait (ou lait de soja ou d’amandes)
2 cuillères à soupe de miel
Huile de friture

Préparation :
Laver doucement les fleurs. Rincer, égoutter et sécher sur du papier absorbant, (attention,  l’utilisation de fleurs encore humides risque de provoquer des projections en les plongeant dans la friture brûlante).
Dans un saladier, versez la farine, la levure, ajouter les jaunes d’œufs, les blancs battus en neige, une pincée de sel,  le miel1. A l’aide d’un fouet, mélanger le tout en ajoutant  progressivement  le lait, afin d’obtenir une pâte homogène.
Tremper les fleurs dans la pâte, puis plonger ensuite dans l’huile bien chaude Lorsque les beignets sont bien dorés, les  retirer, les saupoudrer avec un peu de sucre à votre goût2.
Servir aussitôt.

Les  vertus et usages du sureau sont multiples : les baies peuvent tout aussi bien être  employées pour fabriquer de la teinture, confectionner des boissons ou de la confiture. Les fleurs séchées  sont utilisées en décoction comme collyre,  le bois servait à confectionner des flûtes, et des pouvoirs mystérieux étaient attribués à cet arbre que l’on retrouve dans dans de nombreux jardins de Provence3. Vous pourrez consulter toutes ces pratiques dans l’ouvrage de Pierre Lieutaghi, la plante compagne, pratique et imaginaire de la flore sauvage en Europe Occidentale, Genève, Conservatoire et Jardin botanique de la ville de Genève , 1991, consultable à la Médiathèque de la MMSH sous la cote 500 LIE.

À lire également, le livre accessible en ligne : Sureau gourmand 2 : 50 nouvelles recettes à base de baies et fleurs de sureau, compilées et proposées par  Les Délices du Maine : La Maison du Sureau, Blandine Falk, Bernard Bouflet, 2012.
Crédit photographique : Mathilde Bresc.

  1. Ici j’ai utilisé le miel de chêne de la montagne Lure, il est délicieux ! []
  2. Par choix personnel j’ai utilisé du sucre roux biologique. []
  3. En provençal, le sureau se nomme Sambu ou Sambuc. []

Recette du mois : de l’usage des plantes médicinales dans les Alpes-de-Haute-Provence

 

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois de mars s’est porté sur d’autres ressources sonores et concerne les plantes médicinales.

Nous vous proposons donc de découvrir un extrait de l’enquête 4424 effectuée à Clamensane (04) par Danielle Musset en 1990 auprès de Monsieur Léon Fautrier qui nous explique l’usage qu’il fait des plantes et leur propriétés.

Il cite les fleurs de  prunellier, en tisane, aux vertus purgatives, diurétiques,  nous parle des fleurs d’aubépine dont la tisane  est connue pour traiter les problèmes cardiaques, des baies de genièvre, (vertes et violettes) qu’il fait macérer dans de l’eau de vie pour dissoudre les calculs rénaux, et raconte comment il soigne une mauvaise plaies avec de l’aigremoine, un puissant antiseptique, qu’il fait bouillir dans de l’eau et utilise en bain  pour désinfecter. Il fait également usage des feuilles de frêne mâle, en décoction,  contre les rhumatismes. Son remède contre la grippe consiste  simplement à se gargariser d’eau de vie (sans l’avaler). Quant aux maux de gorge, il fait infuser des feuilles de ronces. La racine de bardane, quant à elle, sera bouillie,  pour une fonction dépurative. Voilà de quoi contribuer à vous redynamiser en cure printanière.

A la médiathèque de la MMSH vous pourrez consulter l’ouvrage suivant : L’arbre dans l’usage et l’imaginaire du monde [suivi de] La plante, de l’aliment au remède – actes du séminaire d’ethnobotanique de Salagon « Plantes, sociétés, savoirs, symboles, matériaux pour une ethnobotanique européenne » deuxième volume, 2004 , Alpes de Lumière, (Mane 04), cote 306 ARB.

Ainsi que le livre intitulé : Les Simples entre nature et société : histoire naturelle et thérapeutique, traditionnelle et actuelle, des plantes médicinales françaises…  / Pierre Lieutaghi  / [avec la collaboration de Gil Garcin ; publié par l’Association Études populaires et initiatives, Mane (04300 Forcalquier)  1983, 06-Saint-Laurent-du-Var, cote 500 LIE.

Crédits photographiques de l’image à la une : Mathilde Bresc

La recette du mois : la tourte à la bourrache

 Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle de la tourte à la bourrache. Pendant l’été les billets culinaires seront interrompus et reprendront en septembre… pour patienter, faites nous part de vos commentaires !

bourrache

Au cours de l’enquête  2688, enregistrée le 11 novembre 1982 par Danielle Musset1, Madame Marie Rostagni,  habitante de Breil-sur-Roya, nous fait partager une de ses recettes de prédilection, la tarte à la bourrache :

Voilà comment procéder :
– Préparer une pâte à foncer avec 300 g de farine de blé, 1 demi-verre d’eau, 1 verre d’huile2
– Préparer votre garniture : couper finement les feuilles de bourrache et les épinards sauvages3, ajouter un petit bouquet de pointes de feuilles d’orties (sans oublier les gants !), saler, poivrer, ajouter 3 oeufs entiers et 1 blanc (vous utiliserez le jaune d’oeuf pour la dorure), 200 g de brousse de brebis
– Garnir la pâte avant de la recouvrir à nouveau avec le restant de pâte badigeonnée avec le jaune d’œuf restant.
– Enfourner à 180° pendant 35mn.
tourte
A propos de la Bourrachede la famille des Boraginacées et dont le nom savant est Borago officinalis, nous vous renvoyons vers l’ouvrage de Danielle Musset et Dorothy Dore, préfacé par Pierre Lieutaghi : La mauve et l’erba bianca : une introduction aux enquêtes ethnobotaniques suivie de l’inventaire des plantes utiles dans la vallée de la Stura publié par le Musée départemental ethnologique de Haute-Provence de Salagon en 2006. Vous y trouverez de nombreux usages de la bourrache dont les jeunes feuilles se cuisinent en beignets, en tarte, en soupe, farcies, ou en omelettes. Sa lecture vous donnera peut-être l’envie de croquer quelques fleurs étoilées de bourrache, sans oublier de retirer leur pédoncule avant dégustation, elles ont une saveur déconcertante…iodée. Elles décorent les salades composées et les salades de fruits, se consomment également cristallisées au sucre ou s’utilisent pour la décoration de gâteaux.

N’hésitez pas également à consulter le catalogue en ligne du Centre de Documentation « Ressources des terroirs – Cultures, Usages, Sociétés » (équipe CNRS, 01000 Bourg-en-Bresse) pour approfondir vos connaissances sur les différents usages de la bourrache ou continuer vos recherches dans d’autre bases de données du CNRS.
Crédits photographiques : Mathilde Bresc.

 

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon en Haute-Provence []
  2. Vous pouvez aussi opter pour une pâte brisée au beurre []
  3. Ces derniers peuvent être remplacés par des blettes selon la saison. []

La recette du mois : le gratin de pissenlits

herbier

taraxacum graniticum,  ; Société pour l’échange des plantes vasculaires de l’Europe occidentale et du bassin Méditerranéen, Ed. P. Auquier, fasc. 16, 1974-1975, F. Billy, J.L. van Soest (Université de Strasbourg, Service Commun de la Documentation (dépôt BNU)

taraxacum

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle du gratin de pissenlit.

En 1998, dans l’enquête n° 4071 archivée à la phonothèque de la MMSH, Magali Amir, ethnobotaniste, enregistre Madame Miette Watt, une habitante de Saint-Vincent-sur-Jabron, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Elle nous parle de son usage des plantes sauvages comestibles et  nous fait découvrir la recette du gratin de pissenlits :

pissenlit

Faire blanchir quelques minutes une assez grande quantité de pissenlits, puis les faire revenir avec un peu d’huile, ajouter deux oeufs, une cuillère de farine, un peu de lait, saler et mélanger le tout, faire gratiner au four en saupoudrant avec la chapelure que l’on a fait précédemment griller dans un peu d’huile d’olive à la poêle, mélangée à du persil haché et de l’ail.

gratin

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Cette recette est l’occasion de signaler la mise en ligne de l’ouvrage de Dominique Villars, botaniste originaire des Hautes-Alpes1 : « Histoire des plantes du Dauphiné » (en 3 volumes : tome 1, tome 3, tome 4) éditeurs : Grenoble, chez l’Auteur et chez les Libraires. A Lyon, chez les frères et chez Piestre de La Molière. A Paris, chez Prévot , &c. M. DCC. LXXXIX) contenant une préface historique; un dictionnaire des termes de botanique; les classes, les familles, les genres, & les herborisations des environs de Grenoble, de la Grande Chartreuse, de Briançon, de Gap & de Montélimar. Celui -ci est conservé par service commun de documentation (SCD) de l’Université de Strasbourg (BNU de Strasbourg).

D’autres herbiers numérisés en ligne vous donnent la possibilité de  consulter les fiches des différentes variétés de pissenlit :
– Sur l’inventaire national du patrimoine naturel ;
– Dans l’herbier Rouy, numérisé par l’université de Lyon 1 ;
– Dans L’herbier de Jean-Frédéric Oberlin (récolte de 1781) ;
– Dans l’ouvrage de Magali Amir : enquêtes ethnobotaniques en Lubéron (1994-1995), réalisées avec le conseil de Pierre Lieutaghi, tome II, p. 206, les différents usages du pissenlit  y sont  également répertoriés. Consultable à la médiathèque de la MMSH sous la cote GL-20505 (2).

Crédits photographiques : Image à la une et photos de l’en-tête publiées avec l’aimable autorisation du SCD de l’Université de Strasbourg , dépôt BNU de Strasbourg. Pour les photographies du plat préparé et de la cueillette de pissenlits, Mathilde Bresc.


  1. Né à Noyer en 1745 dans les Hautes-Alpes, Dominique Villars a été professeur de l’Ecole Centrale de Grenoble, puis médecin titulaire de l’hôpital de Grenoble, et doyen de la Faculté de médecine de Strasbourg. []

La recette du mois : la soupe verte

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle d’une soupe verte que l’on peut entendre dans  l’entretien n°4074 , enregistrée le  1er juillet 1992  par Magali Amir avec Madame Nicole Bitouzé, habitante de Buis Les Baronnies. Voilà ce qu’elle appelle la soupe avec de tout :

Nous vous indiquons ci-dessous les ingrédients et la méthode de cette soupe que nous avons réalisée pour les lecteurs-trices des Carnets de la phonothèque :

soupe_verte

– Faire revenir dans un peu d’huile d’olive  de l’oseille, de la ciboulette, du persil, des poireaux, du céleri, des oignons, de l’estragon

– Ajouter de l’eau, du sel, des pommes de terres et de la sauge

– Laisser cuire et déguster mixée ou en minestrone.

Magali Amir, qui a réalisé cette enquête est ethnobotaniste. Elle a collaboré avec plusieurs Parcs naturels régionaux, en particulier  du Luberon et du Verdon. Elle a déposé les sources orales de ses recherches à la phonothèque.  Un de ses ouvrages et un rapport en trois volumes sur les usages des plantes sont disponibles à la médiathèque de la MMSH. Ces publications ont été réalisées avec le soutien scientifique de Pierre Lieutaghi :

 Les cueillettes de confiance. Mane (Alpes de Haute Provence), France: Les Alpes de Lumière, 1998. (256 p.)

– Enquêtes ethnobotanique en Lubéron : 1994-1995, Rapport Goult, Association L’arbre solaire, Parc naturel régional du Lubéron , [s. d.] , 3 volumes : vol.1 (451 p.), vol. 2 ( 342 p.) , vol. 3 (401 p. )

Vous pouvez également lire en ligne l’ouvrage de Pierre Lieutaghi . L’herbe qui renouvelle : Un aspect de la médecine traditionnelle en Haute-Provence. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1986. Disponible sur Internet pour les usagers des bibliothèques et institutions qui l’ont acquis dans le cadre de l’offre OpenEdition Freemium for Books.

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Crédits photographiques :
– Image à la une : image de la notice Artemisia dracunculus L. (estragon) de la base de données du Museum d’histoire naturelle, BNA-GAP-GAP002520 extraite de la collection du Museum départemental de Gap (Propriétaire) – Conservatoire Botanique National Alpin. Interrogation de l’herbier national :  http://science.mnhn.fr

– Photographie de la soupe verte, photographiée, réalisée et dégustée par Mathilde Bresc, janvier 2015.

Retour sur archives : l’ethnographie dans les Alpes de Haute-Provence

 

 

Lors d’un stage à la phonothèque de la MMSH dans le cadre de ma licence d’anthropologie, j’ai été amenée à travailler sur trois corpus oraux rassemblés au Musée ethnobotanique de Salagon. Les écoutes que j’ai faites sur des archives d’enquêtes ethnographiques, ont enrichi ma connaissance personnelle sur diverses pratiques et modes de vie. Elle m’ont aussi permis de compléter la formation que j’ai eu en licence d’anthropologie, en m’ouvrant à une autre forme de recherche par les archives orales.

Ces trois corpus oraux, qui se focalisent principalement sur les Alpes de Haute-Provence et le Luberon, sont très diversifiés de par leur sujet, mais ils montrent également trois méthodes d’enquêtes distinctes qui peuvent être mises à profit en anthropologie. On y perçoit diverses approches de la part de l’enquêteur, tout autant que sa relation avec l’informateur.

Ainsi, la directrice du musée de Salagon et anthropologue Danielle Musset, a rencontré des anciens charbonniers entre 1992 et 1995, pour conserver une trace orale de leurs savoirs et leur mode de vie particulier. Avec ces charbonniers -pour la plupart immigrants italiens-, on découvre les techniques de fabrication d’une charbonnière, le mode de vie en montagne, mais aussi les relations entre les charbonniers et les conflits entre Piémontais et Lombards. Ces récits témoignent non seulement d’un métier aujourd’hui disparu, mais renseignent aussi précisément sur un mode de vie et des relations humaines.

Le deuxième corpus que j’ai eu à traiter a été mené par Magali Amir, ethnobotaniste. Son axe de recherche était double: comprendre quelle utilisation était faite des plantes dans les Alpes de Haute-Provence et le Luberon, mais aussi se questionner sur les néo-ruraux et leur relation avec les habitants originaires de la région (transmission des savoirs, secrets gardés, etc). Ces enquêtes montrent une grille d’enquête fermée, dont l’objectif est de faire préciser les connaissances des informateurs dans ce domaine. Ils sont amenés à parler de recettes de cuisine et d’alcools à base de plantes, ainsi que des vertus médicinales qu’ils leur attribuent. Voici quelques exemples de recettes de plat, confiture ou boisson que j’ai pu recueillir à travers ces enquêtes: gratin de pissenlit, confiture de cynorrhodon,  vin de cerise ou encore sirop de sureau.

 

Enfin, Jean-Pierre Joly, un passionné d’histoire de pays qui s’est improvisé ethnologue au cours de discussions avec une quinzaine d’habitants de la vallée du Jabron, nous offre une série de 17 témoignages de la vie entre les deux guerres. La relation particulière qu’il entretient avec les personnes qu’il interroge, due au fait qu’il est lui-même un  »enfant du pays », pose la question de la distance en anthropologie entre un enquêteur et son informateur. Ces conversations n’en sont que plus naturelles et riches en anecdotes historiques de la part des enquêtés, comme de l’enquêteur.

Cette anecdote sur un tireur de corde, tirée d’un entretien avec un natif de Saint-Vincent-sur-Jabron, illustre bien cette ambiance particulière que l’on retrouve dans les enquêtes de Jean-Pierre Joly :

Les récits couvrent une grande quantité de sujets comme la fabrication de fromage, d’alcool, la vie agricole, la distillation de la lavande, les fêtes de villages, la religion… du début du vingtième siècle jusqu’aux années 1960.

Une histoire sur les loups montre notamment comment l’enquêteur amène ses informateurs à raconter ce qu’ils savent, mais aussi quelle position il adopte par rapport à eux :

L’intérêt commun de ces enregistrement me semble être dans la manière dont ils relient anthropologie et histoire. On prend conscience en écoutant ces conversations de l’importance de l’histoire au sein de l’anthropologie, car elles permettent de cerner les évolutions des techniques et des pratiques et parce qu’elles restent des témoignages sur la vie en société. On peut s’étonner que l’anthropologie, qui revendique son étude des faits sociaux par le biais d’enquêtes orales, ne s’attache pas plus à la valorisation de ces sources uniques que constituent les archives.

 Crédits photographiques: Al lavoro sul pojat, Vénétie, pas de photographe indiqué, photographie dans le domaine public, citée en illustration du « Pojat » http://vec.wikipedia.org/wiki/Pojat