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Recette du mois : Le pain au quotidien dans la vallée de l’Ubaye

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle du pain.

Concernant la fabrication du pain,  je vous propose, ce mois-ci d’écouter les enquêtes suivantes  : la première, n° 4068  est enregistrée en 1988 à Saint-Paul-sur-Ubaye (04530 Alpes-de-Haute-Provence) par Danielle Musset auprès de  la famille Signoret, accompagnée de Jean-François Robert, ethnologue.  Elle donne le contexte de la fabrication du pain dans un four de village collectif au milieu du vingtième siècle. La seconde précise la recette et la durée de la levée de la pâte. Il s’agit de l’entretien, n°2959 effectué à Sospel (06380) en 2006 par Emmanuel Klingbeil auprès de Louisette et Roger Gnech.

Voilà donc les différentes façon de procéder :

Les proportions ne sont pas indiquées avec précision toutefois voici une préparation possible (prévoir de s’y prendre 24h à l’avance) :

Ingrédients : 300 g de farine de blé1, 210 millilitres d’eau tiède, 1 cuillère à café de sel, 12 g de levure de bière fraîche de boulanger, 1 cuillère à soupe de miel.

Préparation : la veille au soir pétrir tous les ingrédients durant 10 à 12 min, la pâte à pain doit se décoller des bords et du fond du saladier. Le matin, la sortir sur le plan de travail aplatir puis rabattre un bord vers le centre, procéder de même avec le bord droit, tourner la pâte à 90° et refaire à nouveau le même pliage. Replacer la pâte dans le saladier recouverte d’un torchon humide durant 3 heures. Puis réitérer le mode opératoire précédent et refaire 4 pliages, la laisser lever recouverte d’un torchon humide. Placer la pâte à nouveau sur le plan de travail et refaire les 4 pliages. Couper la pâte à pain en pâtons et former des boules ou laisser tel quel et laisser reposer 15 minutes recouvertes d’un torchon. Finaliser votre forme de pain définitive, fariner le pain et laisser reposer encore 1h30 à température ambiante. Préchauffer le four à 220°C pour un four électrique et 180° pour un four à gaz2. Placer votre pain sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et tracer des grignes (des entailles). Enfourner sur la plaque de cuisson chaude à 220°C durant 30 à 35 min.

L’extrait suivant,  donne à entendre les différents moments de la fabrication du pain et les termes propres à la langue régionale de Sospel.

Vous pourrez consulter de nombreux ouvrages sur le sujet, tous disponibles à la Médiathèque de la MMSH:

  • Pains d’hier et d’aujourd’hui, Mouette Barboff, 2006, 143 p. Cote 641 BAR
  • Le livre intitulé : Le folklore du boulanger, de Christian Bouyer, Maisonneuve et Larose, 1984, 126 p. Cote 12-23544
  • L’inventaire du patrimoine culinaire des Alpes du Sud, de Gilles Desjardins, Jean-François Robert, Christine Escallier, 1989, 275 p. avec cartes des aires culinaires alpines et méditerranéennes; CETTAL – Centre d’étude des techniques traditionnelles alimentaires. Cote GL-20313 ; l’ouvrage est également présent au musée départemental ethnologique de Salagon.

Crédits photographiques : Mathilde Bresc CC BY 2.0 FR

  1. Au moment de mettre en pratique la recette, le choix s’est porté sur une farine de Khorasan  – ou Kamut – issue de blé ancien qui nécessite un travail de la pâte plus important []
  2. Je vous conseille de ne pas oublier de placer une coupelle d’eau pour garantir le bon taux d’humidité et obtenir une plus belle croûte []

Témoignages sur la minoterie de la Mure-Argens (04) et sur les différentes farines

Dans les témoignages recueillis en 2012 sur l’histoire de la minoterie de la Mure-Argens la rivière de l’Issole et les usages de la farine prennent une place centrale. L’accès aux cours d’eau, source de vie, pour les hommes, les plantes et les bêtes, intimement dépendants les uns des autres, devient un enjeu. Indispensables aux activités des moulins, des scieries, des draperies et des distilleries, l’accès à l’eau et son usage sont réglementés, objets de querelles, de conflits, de procès, de décisions administratives. Le projet « Secrets de fabriques » dans le cadre duquel ont été recueillis ces témoignages, s’alimente de deux autres ensemble de travaux de recherche : une prospection archivistique réalisée par un cabinet de spécialistes et les recherches historiques spécifiques au monde de la draperie. Les multiples archives glanées par le cabinet d’archivistes attestent de la quantité d’actes notariés et de démarches administratives et juridiques des propriétaires de la minoterie pour utiliser l’eau de la rivière.

Toute l’histoire de l’accès aux cours d’eau est décrite dans les archives des entreprises, dans les archives communales et notariales. La puissance de l’eau et son énergie sont un bien précieux, jalousement gardé, étroitement surveillé et ses canaux entretenus saison après saison. L’eau est un acteur omniprésent de cette aventure industrielle.

L’interrogation de la base de la phonothèque avec les thèmes du cours d’eau, de l’adduction de l’eau ou encore de l’usage et propriété de l’eau ne propose pas moins de quelques 90 références d’enquêtes en Provence, dans les Alpes, en Italie, dans la vallée de la Roya et jusqu’au Yemen. Le thème de l’eau est universel et international comme celui du pain et de la fabrication de la farine et du rôle du meunier, largement enquêté par Christian BrombergerPierre CosteJean-Noël Pelen, Danielle Musset et Claudette Castell et Nicole Coulomb dans différentes régions de France et d’Italie. Danielle Musset, aujourd’hui conservatrice du musée ethnologique de Salagon, et membre du comité scientifique encadrant le collectage des mémoires de l’industrie en pays A3V, a enquêté dans les années 90, Ernest Dol, minotier de la Mure-Argens. En 2012, dans le cadre du projet du pays A3V, sa fille dépose également ses souvenirs.

Explications sur les liens étroits entre l’activité de meunier et l’usage des cours d’eau (extrait de l’enquête 4167)

Au bord de l’eau vit la minoterie. En son sein tournent les machines et leurs pièces de bois, de cuir, de métal. Elle prend une apparence presque humaine, fait vibrer l’ensemble du bâtiment et la famille du meunier qui vit à son rythme. Les témoins se souviennent d’odeurs, d’un bruit sourd permanent auquel le meunier s’est habitué mais qui surprend les visiteurs. Chaque son révèle une action, une circulation du grain. Chacun est connu et reconnu par le meunier qui peut ainsi déceler, avec l’aide de la masselotte et du tintement de sa cloche, une baisse de régime, un problème sur le circuit de production. L’intervention est immédiate et précise. On ne peut quitter ce ventre qui vibre, qui ne peut s’arrêter. « Remettre un moulin en route c’est toute une histoire ». Si le propriétaire s’évade quelques heures pour livrer de la farine, il laisse l’ensemble sous la surveillance de ses meuniers en qui il met toute sa confiance. L’attachement au bâtiment et au métier semble puissants dans les souvenirs : physique, viscéral.

Évocation du son de la machinerie de la minoterie (extrait de l’enquête 4167)

Explications sur les risques d’engorgements dans la machinerie et les interventions du minotier (extrait de l’enquête 4167)

Il n’y a pas de saison de fermeture pour la minoterie. Les souvenirs d’enfance et de vacances se déroulent dans le bâtiment ou sur les berges de l’Issole. Ils témoignent d’une existence intimement liée au moulin et à son fonctionnement toute l’année, quel que soit le débit de l’eau, quelles que soient les quantités de farine et la qualité de ses blés.

Souvenirs de la vie dans la minoterie (extrait de l’enquête 4161)

Mis à part quelques rares achats à l’extérieur, l’espace sauvage environnant le moulin et les terres cultivées, propriétés de la famille du meunier, suffisent à la vie en autarcie.

(Extrait de l’enquête 4167)

Tous les témoins interrogés situent un tournant crucial avec l’arrivée des grands moulins (Storione, Moulins de Paris) dans les rapports entre meuniers et boulangers. Changements dans les rapports humains et dans le contrat moral qui semblait lier les deux : d’un commerce de proximité et d’une sorte de fidélité au fournisseur à un rapport commercial plus distancié, plus systématique avec des représentants concurrents. Autrefois, le boulanger pouvait aller chercher à pied une petite quantité de farine, traverser le village avec son charreton à bras jusqu’au moulin où le temps se suspendait l’espace de la visite et de l’achat.

Souvenirs d’une femme de boulanger de l’achat de farine directement à la minoterie (extrait de l’enquête 4164)

Dans l’univers de la farine, comme dans toute branche professionnelle, la recherche des compétences fines existe à tous les niveaux. De même un bon professionnel capable de faire tourner une turbine hydroélectrique sera recherché à travers toute la vallée (ce fut le cas pour la turbine de Colmars), un bon boulanger, sachant « travailler » la farine, quelle que soit sa qualité et sa « force », sera identifié comme un expert. Ce qui semblerait être dû au talent et au hasard est en fait le produit d’une longue suite d’expérimentations, d’observations, d’éliminations et d’essais renouvelés. Tel boulanger est réputé plus « dégourdit » que les autres, il fait du « bon pain avec tout », il sent sa farine, en mesure la température, suit sa fermentation avec attention et curiosité. Son savoir s’avère être issu d’un processus rôdé, organisé et qui fait ses preuves. Son travail et ses connaissances seront utilisés au même titre que l’expertise d’un laboratoire par la filière commercialisant la farine.

Explications sur les savoir-faire du boulanger (extrait de l’enquête 4182)

Ces enquêtes autour de la culture du blé dans les environs de Saint-André-les-Alpes, la fabrication de la farine et du pain nous apportent des informations sur les évolutions des professions à travers les époques et à chaque génération…

Explications sur les apports de modernité dans la boulangerie familiale (extrait de l’enquête 4186)

…la vie quotidienne des enfants du meunier

(extrait de l’enquête 4161)

… et les différents usages de la farine

et de ce que l’on appelle les « issues »

Crédits photographiques

Elie et la veuve de Serepta, Bernardo Strozzi, huile sur toile, 1644-Kunsthistorisches Museum, Creative Commons Attribution-Share Alike. La veuve s’apprête a utiliser sa dernière huile et sa dernière farine pour nourrir le prophète Elie. Wikimedia Commons.