Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle d’une méthode de  conservation du fromage de chèvre.

Dans les entretiens enregistrés en 1988 et en 1990 que nous vous proposons d’écouter ce lundi voici trois enquêtes  : la première , n°4100, est  réalisée auprès de Mesdames  Latil et Aillot, habitantes du Hameau de Saint-Martin (04200 Noyers-sur-Jabron) la seconde, n°4097, auprès de Monsieur Urbain Durand de la vallée du Jabron et la troisième enquête, n° 2429, a été réalisé par Annie-hélène Dufour, ethnologue, qui enregistre, en 1979,  Madame Portal de collobrières (Var) (accompagnée d’une deuxième dame qui a gardé l’anonymat).

Les informateurs indiquent à Jean-Pierre Joly différents procédés de conservation et de consommation du fromage  de chèvre :

Cette méthode est attestée dans d’autres enquêtes… et la voici :

Casser des morceaux de tomes de chèvre  bien secs, évidez une petite courge (pour l’expérience un potimarron a été utilisé ici  compte tenu de la quantité de fromage qu’il aurait fallu avec une courge) puis alterner une couche de dès de fromage, une couche de courge  également en morceaux, ainsi de suite dans la quantité désirée. Refermer ensuite à l’aide d’un couvercle découpé au sommet de la courge et entreposer environ  de 3 semaines à 1 mois au frais le temps suffisant pour que le fromage se réhydrate. Il prend alors une belle couleur orangé et une saveur au goût noisette.

Toujours dans le même esprit, voici la version à saveur forte :

Faites ramollir le fromage sec dans un peu de lait de chèvre chaud (cette recette est valable pour toutes sortes de  lait : vache, brebis, chèvre), laisser macérer en toupine (généralement une jarre de grès) et de temps à autre rajouter d’autre morceaux de tome. Le temps de macération est au goût de chacun, sachant que la préparation prend de la “puissance” au fur et à mesure, et nécessite parfois un arrêt de la fermentation avec de l’eau de vie. Cette “cachaille” ou “cassa” se tartinait ensuite sur des tranche de pain que l’on faisait griller à la flamme de la cheminée. Vous l’aurez compris… “palais sensibles s’abstenir, c’est rude” car, pour avoir tenté l’expérience, l’action purificatrice de la flamme est nécessaire…

la troisième recette  de fromage dit “broussin” dans le Var est tout aussi puissante en goût  :

Une autre variante de conservation, celle réputée  du fromage de Banon (04),  consiste à   poivrer des fromages de chèvres secs que l’on enveloppe ensuite dans des feuilles de châtaigniers préalablement trempées dans de l’eau de vie.

La recette complète, figure à la page 28 du livre de Anne-Marie Topalov,  La Vie des paysans bas-alpins à travers leur cuisine de 1850 à 1950, Aix-en-Provence, Édisud , 1986.

Vous la trouverez également dans le  rapport d’étude de Jean-Marc Mariottini , A la recherche d’un fromage, le banon : éléments d’histoire et d’ethnologie, 1992.

Crédits photographiques : Mathilde Bresc