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La recette du mois : rencontre entre une courge et un fromage

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain. La recette de la semaine est celle d’une méthode de  conservation du fromage de chèvre.

Dans les entretiens enregistrés en 1988 et en 1990 que nous vous proposons d’écouter ce lundi voici trois enquêtes  : la première , n°4100, est  réalisée auprès de Mesdames  Latil et Aillot, habitantes du Hameau de Saint-Martin (04200 Noyers-sur-Jabron) la seconde, n°4097, auprès de Monsieur Urbain Durand de la vallée du Jabron et la troisième enquête, n° 2429, a été réalisé par Annie-hélène Dufour, ethnologue, qui enregistre, en 1979,  Madame Portal de collobrières (Var) (accompagnée d’une deuxième dame qui a gardé l’anonymat).

Les informateurs indiquent à Jean-Pierre Joly différents procédés de conservation et de consommation du fromage  de chèvre :

Cette méthode est attestée dans d’autres enquêtes… et la voici :

Casser des morceaux de tomes de chèvre  bien secs, évidez une petite courge (pour l’expérience un potimarron a été utilisé ici  compte tenu de la quantité de fromage qu’il aurait fallu avec une courge) puis alterner une couche de dès de fromage, une couche de courge  également en morceaux, ainsi de suite dans la quantité désirée. Refermer ensuite à l’aide d’un couvercle découpé au sommet de la courge et entreposer environ  de 3 semaines à 1 mois au frais le temps suffisant pour que le fromage se réhydrate. Il prend alors une belle couleur orangé et une saveur au goût noisette.

Toujours dans le même esprit, voici la version à saveur forte :

Faites ramollir le fromage sec dans un peu de lait de chèvre chaud (cette recette est valable pour toutes sortes de  lait : vache, brebis, chèvre), laisser macérer en toupine (généralement une jarre de grès) et de temps à autre rajouter d’autre morceaux de tome. Le temps de macération est au goût de chacun, sachant que la préparation prend de la « puissance » au fur et à mesure, et nécessite parfois un arrêt de la fermentation avec de l’eau de vie. Cette « cachaille » ou « cassa » se tartinait ensuite sur des tranche de pain que l’on faisait griller à la flamme de la cheminée. Vous l’aurez compris… « palais sensibles s’abstenir, c’est rude » car, pour avoir tenté l’expérience, l’action purificatrice de la flamme est nécessaire…

la troisième recette  de fromage dit « broussin » dans le Var est tout aussi puissante en goût  :

Une autre variante de conservation, celle réputée  du fromage de Banon (04),  consiste à   poivrer des fromages de chèvres secs que l’on enveloppe ensuite dans des feuilles de châtaigniers préalablement trempées dans de l’eau de vie.

La recette complète, figure à la page 28 du livre de Anne-Marie Topalov,  La Vie des paysans bas-alpins à travers leur cuisine de 1850 à 1950, Aix-en-Provence, Édisud , 1986.

Vous la trouverez également dans le  rapport d’étude de Jean-Marc Mariottini , A la recherche d’un fromage, le banon : éléments d’histoire et d’ethnologie, 1992.

Crédits photographiques : Mathilde Bresc

 

Voix des Alpes

 

Compte rendu d’écoute : Chansons, contes et histoires. Voix des Alpes du nord (Savoie, Haute-Savoie, Isère, Val d’Aoste, Piémont).

Après avoir soutenu le CMTRA, cela nous réjoui de voir que ses activités continuent avec bonheur : le centre vient de publier deux disques, accompagnés d’un livret, qui présentent un répertoire chanté et conté enregistré entre 1960 et 2010 dans les Alpes du nord (Savoie, Haute-Savoie, Isère, Val d’Aoste et Piémont). L’objet éditorial est très réussi même si lire le livret est un peu malaisé car il est encollé dans la pochette et imprimé dans une petite police. Peu importe, sa lecture en est passionnante et elle vient enrichir l’écoute de ces deux disques qui donnent à entendre une très belle sélection de voix. Elle est aussi l’occasion de retrouver deux spécialistes de la tradition orale qui se sont partagés les rôles pour l’introduire.

Jean-Jacques Casteret, ethnomusicologue créateur du site Son d’aquí, présente avec précision chaque chant, ses techniques d’interprétation mais il trouve en plus les mots pour nous faire entendre autrement. Inscrivant ces chants du territoire dans le monde universel de la tradition orale, il indique, lorsqu’ils existent, les numéros du catalogue Patrice Coirault ainsi que le titre uniforme de la chanson. Certaines pièces historiques nous renvoient vers des mondes inconnus, où nous aimerions pouvoir encore promener. Le plus marquant est sans nul doute le chant presque crié d’Henriette Guichardaz enregistré en 1961, « L’ermite s’en va dans les bois » issu d’une collection de la Bibliomediathèque de l’Academia nazionale di Santa Cecilia à Rome.

Jean-Noël Pelen, chercheur au CNRS, connait bien les récits de tradition orale, et ce depuis longtemps puisque c’est sur le conte en Cévennes que portait son premier travail de thèse à la fin des années 1970. Mais son texte, dans ce livret, va plus loin qu’une simple présentation et bien au-delà de références scientifiques. Sa façon d’aborder ces récits du côté de l’anthropologie narrative nous fait voyager à travers les montagnes alpines. Les séquences de ce deuxième disque sont d’ailleurs conçues comme des paysages sonores : chacun son grain de voix, son personnage fantastique ou imaginaire et son fond sonore issu du monde de la nature, de l’au-delà ou du réel. Le disque se clôt sur un moment joyeux des récits de la vie familiale, sur un de ces fous rires que personne ne peut endiguer… Est-ce que ce récit a été placé là comme un signal manifeste de l’effacement de la mémoire orale ? Face à la complexité du conte de « moitié poulet » dans une version enregistrée en 1960, interprété par la voix chantante de Julie Bayet, l’histoire du « poulet rouge » a traversé les générations mais n’existe pas, il n’y a rien à raconter.

La conclusion du livet nous renvoie au au bouche à oreille d’aujourd’hui et ce qu’écrit Jean-Noël Pelen à propos des contes est aussi valable pour les chansons : Les enregistrements collectés dans les toutes dernières décennies [de cet ouvrage] sont une évocation tardive de la tradition orale, telle que celle-ci peut avoir eu cours. La transmission des récits n’existe plus dans son cadre ancien, quasi naturel pourrait-on dire, où ils étaient régulièrement produits. (…). Du point de vue du sens, l’on passe ainsi dans cette évolution, d’une production des narrations qui étaient intégrés à une quotidienneté, dont on ne questionnait pas l’évidence ou la légitimité, à l’évocation d’un patrimoine en train de disparaître et dont on tente de restaurer les souvenirs ou les bribes. Il ne fait pas de doute alors que le sens se modifie, la reliaison des narrations à l’expérience du quotidien étant désormais perdue. Il semble, quoi qu’il en soit, qu’il y ait de plus en plus de monde pour désirer écouter ces cultures devenues inaudibles : le succès de l’anthologie des musiques traditionnelles de France qui a obtenu le grand prix de l’Académie Charles Cros en 2009 en était un exemple et ce disque, dans sa lignée, pourrait connaître une belle diffusion. En attendant, écoutez-le et chantez puis reparlez autour de vous des fées poilues, des hommes verts ou de ceux aux sabots de chamois, donnez vos conseils lorsque les fontaines sont asséchées ou utilisez le bon sens de Jeannette pour vous débarrasser de ceux qui vous agressent… Histoires et chants peuvent continuer de tourner, à vous de vous en emparer !

Référence : Chansons, contes et histoires : voix des Alpes du nord Savoie, Haute-Savoie, Isère, Val d’Aoste, Piémont, Atlas n°21, CMTRA 2011, Livret 48 pages/ 2 disques : chant 19 titres – contes et histoires 9 titres. Prix : 18 euros. Commande sur la boutique du CMTRA : http://www.cmtra.org/Boutique

Cette chronique a été rédigée pour la revue Pastel.

Hommage à Marceau Gast, portrait d’un honnête homme du 21e siècle

Les 14 et 15 mars 2011 ont contribué à garder vivante la mémoire de Marceau Gast mais ont aussi permis d’éclairer et de mieux faire connaître son travail scientifique comme son engagement social et éducatif. En réunissant les chercheurs et enseignants, anciens collaborateurs, de Marceau Gast mais aussi ses parents, ses amis, ses lecteurs ou des curieux, il s’agissait de donner corps à son œuvre. L’ambition était aussi d’ouvrir des pistes pour prolonger ses axes de recherche et conjurer l’embaumement patrimonial qui menace souvent après une journée d’hommage. Bien au contraire, la présence attentive et bienveillante de Madame Gast, avec celles de ses enfants et de son neveu, leur ont donné une force et une densité particulières. Hélène Claudot-Hawad et Salem Chaker ont réussi leur pari de permserraettre non seulement de (re)découvrir un chercheur, un homme et ses actions mais aussi d’envisager des projets sur le long terme autour de son oeuvre.

C’est avec une ferveur communicative que Luigi Serraont a ouvert les journées en évoquant le contexte intellectuel dans lequel Marceau Gast a développé ses recherches. Avec nous, il a retraversé les années et le désert du Sahara où il a souvent accompagné Marceau Gast. Il s’est souvenu des débuts de leur complicité scientifique et culturelle, liée à une discussion scientifique sur les gravures rupestres du Sud du Sahara. Une collaboration interdisciplinaire et internationale s’est alors mise en route, avec, dès le départ, la volonté de lutter contre les assauts violents portés à la culture de cette zone encore mal connue à cette époque. Le premier congrès international des civilisations méditerranéennes à Amalfi (1983) fut la réussite scientifique qui les souda pour les années à venir et régulièrement d’autres journées continuèrent d’être organisées, toujours dans cette dynamique. Il y eut ensuite un autre congrès sur la cité méditerranéenne – interrogeant la naissance et la vie d’une communauté saharienne – (Bari, 1988) puis un autre encore sur le multiculturalisme et le plurilinguisme dans le Maghreb arabe et berbère (Amalfi, 1995). Les intellectuels de la culture méditerranéenne y étaient toujours tous présents : Marc Bloch, Fernand Braudel, Gabriel Camps, Bruno Etienne, Pierre Galand… et Marceau Gast avec sa délicatesse, son enthousiasme et sa sagesse. C’est lui qui a permis, par ses échanges stimulants et toujours fructueux, de créer les différents programmes d’enseignement à l’université de Naples, L’Orientale où avait été ouverte la première chaire de berbère en 1917. Ainsi, afin de contextualiser au mieux l’étude des langues berbères a été créé une série d’enseignements comme « Epigraphique libyque berbère », « Dialectes berbères », « Civilisation antéislamique », « Histoire contemporaine de l’Afrique du nord berbère »., « Histoire et culture des peuples berbères », « Littérature orale et traditions populaires de l’Afrique du Nord ». Dans cet hommage où l’émotion lui donnait une éloquence inouïe, Luigi Serra s’est adressé à son collègue fidèle, curieux, stimulant, cet ami « terriblement moderne » qui n’allait plus nous quitter pendant deux jours.

Presque par hasard, Evelyne Simonin s’est passionnée de désert et plus précisément du Sahara, puis du personnage de Marceau Gast. Elle a voulu rencontrer cet homme dont elle entendait si souvent parler et décidé d’en écrire la biographie à partir d’entretiens enregistrés. Dans son intervention, elle a traduit pour l’occasion l’itinéraire de Marceau Gast en images depuis le domaine agricole de la Trappe jusqu’à son retour en France et ses terrains yéménites. Au-delà des informations biographiques cette intervention a suscité des questions archivistiques très intéressantes. Par exemple, les dessins des élèves de la « tente hutte école » que lui a confiés Marceau Gast et les textes des enfants, rédigés dans la mouvance de la pédagogie Freinet sont apparus comme de véritables archives ethnographiques qui mériteraient une conservation et une valorisation à part entière. Ensuite, les entretiens qu’Evelyne Simonin a enregistrés auprès du chercheur dans les années 2006-2009 sont également précieux parce qu’ils viennent croiser ceux d’Hélène Claudot-Hawad enregistrés en 1997-1998. Ils viennent aussi compléter notre compréhension de la construction de son histoire intellectuelle. Par ailleurs, les photographies qu’elle a montrées sont souvent venues en écho à l’intervention qui clôtura la journée. Là, Hélène Claudot-Hawad a insisté sur la place centrale de l’image dans la recherche de Marceau Gast qui, au-delà de la simple information, lui donnait toujours une fonction d’éclairage sur le geste, le procédé de fabrication, l’usage de l’objet.

Deux chercheurs algériens de l’ex CRAPE [Centre de recherches archéologiques, préhistoriques et ethnographiques] ont ensuite témoigné de la vitalité de la recherche scientifique dans ce laboratoire où a longtemps travaillé Marceau Gast. Slimane Hachi, directeur de l’actuel CNRPAH [Centre national de recherches préhistoriques, anthropologiques et historiques] a rappelé que son laboratoire avait publié tout récemment (2009) l’édition algérienne de Tikatoûtîn et il a présenté un documentaire restituant l’ambiance de la remise d’une partie de la bibliothèque scientifique de Marceau Gast à l’Algérie. Il a signalé que le CNRPAH vient de rassembler un mélange de ses articles, paru dans un ouvrage tiré à 1500 exemplaires tout en regrettant le manque de distributeur en France pour les livres publiés en Algérie. Malika Hachid a, elle, raconté une histoire qui aurait passionné Marceau Gast à qui elle a dédié son intervention, y associant ses professeurs disparus. Elle suggère que les petits hommes que l’on retrouve sur les peintures rupestres du Sahara central appartiennent au peuplement “assabat”, auquel se serait joint un flux de population plus tardif, chassé par la conquête ottomane. Sa recherche s’appuie sur la méthodologie que Gabriel Camps et Marceau Gast ont impulsée : une comparaison des gravures, des objets ethnologiques, des dessins et des récits des voyageurs du 19e siècle.

Plusieurs chercheurs se sont ensuite succédé, présentant les démarches et les collaborations tissées avec Marceau Gast au fil du temps. Philippe Lefevbre-Witier, médecin anthropologue généticien, a rencontré Marceau Gast dès 1965. Une collaboration amicale et fidèle en est issue, en particulier sur les programmes de recherche sur la parenté dans les communautés pastorales et rurales touarègues du Sahara central. Tatiana Ben Fougal a présenté, à partir de l’exemple des nattes de paille, l’intérêt du travail de Marceau Gast concernant la culture matérielle. Elle est revenue sur son travail de rédaction de notices pour le Musée du Bardo à Alger dès 1959 puis son entrée au Musée de l’Homme à Paris auquel il sera lié pendant 40 ans en démontrant combien les objets ethnographiques étaient pour lui des médiateurs entre la société et les hommes qui lui permettaient de remonter dans le temps. Ce fut aussi l’occasion de revenir sur la longue collaboration que Marceau Gast eut avec Dominique Champeau, chercheure qui marqua son parcours et pour laquelle il rédigea un livret d’hommage à sa mort. Narjys El Alaoui partit, elle, d’une anecdote d’un lézard prisonnier sous un couscoussier, pour évoquer cet animal en un hommage à l’ethnologue si attentif au milieu naturel. Sophie Ferchiou raconta combien la présence de Marceau Gast avait été importante pour elle quand, venue de Tunisie en 1970 pour écrire sa thèse, il s’est intéressé à son sujet, l’a réconfortée et soutenue avec une grande générosité. Hélène Claudot-Hawad clôtura la journée en évoquant les recherches menées sur la parenté chez les Touaregs et le déroulement des enquêtes sur les généalogies, les alliances et la transmission des biens et des pouvoirs. A ce moment, l’assemblée avait l’impression de bien connaître ce savant enthousiaste et curieux, et d’avoir partagé ces moments de convivialité avec ses étudiants à qui il transmettait son désir d’apprendre et de transmettre.

Jorge Onrubia Pintado, préhistorien à l’université de Castille–La-Manche, présidait la matinée du 15 mars, redoutablement émouvante. En effet, Madame Camps, accompagnée de sa fille, a rejoint l’assemblée et la famille Gast dans la matinée pour écouter les conférenciers,   en souvenir de cette amitié scientifique qui a si longtemps lié Marcau Gast et Gabriel Camps. Un lien qui explique certainement le fort tropisme préhistorique que l’on a retrouvé dans les interventions de cet hommage.

Pierre Augier a tout d’abord présenté une nouvelle facette de Marceau Gast, celle de l’ethnomusicologue. Au-delà de son récit de leur étude de la musique touarègue, riche en anecdotes depuis leur rencontre à Alger en 1967, il a évoqué l’intuition scientifique de son ami en rappelant le Colloque international d’imzad de 2005 où Marceau Gast avait fait une communication brève mais très importante (Sauver l’imzad et son contexte en pays touareg) dans laquelle il traçait un véritable programme de recherche sur cet instrument. François Borel, nous a fait la surprise de nous permettre d’entendre Marceau Gast parler du Sahara à des élèves d’une classe d’enfants en Suisse. Je remercie au passage François Borel d’avoir déposé à la phonothèque de la MMSH une copie numérique de cette bande de 40 minutes qui viendra compléter les archives sonores de Marceau Gast. L’enregistrement a été réalisé par son ami Pierre Guérin dans le cadre de l’Ecole de Plein Air à Chanteloup où se pratiquait la pédagogie Freinet. On y entend l’ethnologue qui répond aux questions des enfants sur les marques des voitures qui roulent dans le désert, les chameaux, l’oued ou les gazelles… Thierry Tillet, préhistorien à l’université de Grenoble, a rappelé les missions Berliet « Ténéré Tchad » et leur impact archéologique.

Puis l’équipe de la phonothèque de la MMSH a présenté le fonds sonore de Marceau Gast. Celui-ci avait choisi d’y déposer la totalité de ses enregistrements de terrain, après avoir longuement discuté de la méthodologie mise en œuvre par la phonothèque. Soucieux de la transmission de ses enregistrements il avait signé au moment de son dépôt un contrat précisant les droits d’utilisation et de diffusion de ces archives. Ce fonds est désormais entièrement numérisé et en partie traité (pour ce qui concerne le Yémen, le Queyras et les enregistrements de colloques) et intégré à la base de données d’archives scientifiques de la phonothèque accessible en ligne (http://phonotheque.mmsh.univ-aix.fr). Il reste encore à réaliser l’analyse des enquêtes de terrain de la partie sur le Sud du Sahara. Pour cela il est nécessaire que la MMSH trouve des financements propres permettant en particulier d’engager un catalogueur formé aux méthodes des sciences humaine et sociales et capable de comprendre à la fois l’arabe et le tamahaq.

Nicole Gast-Fabregas sa fille et Jean-Marie Jacono son neveu, ont réalisé un exercice difficile, celui d’évoquer la relation entre espace familial et espace de recherche. S’appuyant sur une méthodologie académique en trois points, Jean-Marie Jacono a su entrer dans le monde de l’intime avec légèreté et précision. Selon lui, l’ancrage de cette vie familiale imbriquée dans la vie du chercheur prend naissance dans cette enfance au cœur du système colonial, dans une famille qui avait la volonté de sortir du cadre figé du colonialisme. C’est ainsi que Marceau Gast apprit très tôt l’arabe à l’école coranique et que dans sa maison familiale, les invités étaient aussi des Algériens. Il a ensuite analysé l’imbrication entre espace public et familial que vivait Marceau Gast, créant un cadre de sociabilité semblable à celui du Maghreb. Sa maison était ouverte à tous parents et amis, de façon non hiérarchisée et toujours avec les acteurs de la recherche, en lien avec les activités de la recherche. Sa conception du cadre familial était à l’image du campement saharien où les visiteurs sont toujours bienvenus : parents et amis sur le même plan. Cette façon de vivre, cette auberge où tout est huilé, ne fonctionne que grâce à son épouse qui est le pilier dans la durée de cette vie familiale. C’est elle qui propose à tous, et sans relâche, une cuisine mixte, maghrébine et européenne : Jean-Marie Janono dans un clin œil utilise le terme de  « Gasthaus »1.

Car enfin, l’espace familial est complètement imbriqué au terrain de sa recherche. La maison est à la fois un espace de travail, un lieu d’expérimentation, un espace de convivialité où des chercheurs d’origines différentes se retrouvent avec la famille, un espace de transit et d’accueil de ceux qui circulent vers le Sud. Jean-Marie Jacono laisse aussi deviner que la dimension patriarcale devait être très forte. Sa fille, non sans humour, rappelle la réalité de cette façon de vivre qui mêlait si étroitement vie familiale et recherche car de retour du terrain, le père faisait expérimenter à la famille les goûts, les gestes, les usages. Il fallait moudre le blé sur les meules sahariennes, manger de l’orge perlé, du fenouil grec ou du blé concassé, de la chèvre et de la bouillie de mil.

Salem Chaker a clos cette matinée en rappelant l’apport de Marceau Gast pour L’Encyclopédie berbère et plus largement pour la connaissance des mondes berbères. A lui seul, il représente 5% de l’écriture de l’encyclopédie à travers 30 articles sur les 32 fascicules qui ont été édités depuis décembre 1984. Un engagement continu mais aussi une qualité scientifique toujours égale dans une volonté de complétude et d’insertion pluridisciplinaire des objets qu’il décrivait en valorisant leur statut culturel et social.

Les institutions ont été sensibles à la nécessité de valoriser la mémoire de Marceau Gast : la Maison méditerranéenne des sciences de l’homme et l’université de Provence ont largement soutenu l’organisation de cette journée (Denis Bertin, VP Recherche de l’université était présent). Les textes de cette journée et demie seront également bientôt publiés.  Mais au-delà, se sont dessinés des axes de recherche qui laissent imaginer la poursuite de ses travaux. La mise à disposition de ses archives et la revisite de ses terrains, en particulier, permettent d’envisager de nombreux projets. Et puis son expérience de pédagogue domine, laissant les traces d’un homme capable de dialoguer avec tous efficacement. Une façon d’être qui a de nombreuses fois été reliée par les participants à son implication dans la pédagogie Freinet et à une question qu’il posait sans cesse, et qu’on oublie trop souvent de poser : à quoi ça sert ?

Lors des journées dédiées à Marceau Gast, Gisèle Seimandi a lu une poésie écrite en son hommage qu’elle m’a aimablement autorisée à reproduire ici.


Merci pour leurs relectures et leurs corrections à Pierre Augier, François Borel, Hélène Claudot-Hawad et Laure Principaud, Gisèle Seimandi. Merci également à Pierre Augier d’avoir retravaillé qualitativement une partie des photographies affichées dans ce billet.

Crédits photographiques : portrait de Marceau Gast : photographie de famille – Images de la journée : Véronique Ginouvès.



  1. En langue allemande, Gasthaus signifie « auberge », le terme est construit sur « la maison (Haus) des hôtes (Gast) » http://en.wikipedia.org/wiki/Gasthaus []