Archives par mot-clé : herbe sauvage

La recette du mois : orties ou fanes de radis, bonnes pour la soupe

En continuation de la série des recettes du mois, nous partageons ce lundi une nouvelle recette de cuisine issue des archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Ce mois-ci : la soupe aux fanes de radis ou aux orties.

Dans le cadre d’un stage réalisé en 2015 au Musée de Salagon, Pauline Mayer, alors étudiante en ethnobotanique, a réalisé une enquête sur la cueillette et la consommation d’herbes sauvages1 dans les Alpes-de-Haute-Provence. Elle a rencontré ainsi une douzaine de témoins amateurs de cueillette et de cuisine des plantes sauvages. Geneviève Riboud (enquête n°5787 dont un extrait est disponible en ligne) est une passionnée de botanique originaire des Hautes-Alpes, elles’est entretenue avec Pauline Mayer au sujet de l’origine de ses connaissances en botanique, des espèces comestibles locales et des recettes qu’elle tient de sa grand-mère. Continuer la lecture de La recette du mois : orties ou fanes de radis, bonnes pour la soupe

  1. La recherche a été réalisée dans le cadre de son mémoire de Master, soutenu en 2015 au Muséum d’histoire naturelle de Paris. Le stage de Pauline Mater s’est déroulé dans les Alpes-de-Haute-Provence, il a été encadré et financé par le Musée de Salagon. []

La recette du mois : la salade à la sauce de poireaux sauvages

Depuis 2014, Mathilde Bresc nous a réjouis de recettes de cuisines issues des archives sonores de la phonothèque de la MMSH chaque dernier lundi du mois. Elle fait désormais partager son savoir faire à ses proches puisque la voilà bientôt partie à la retraite mais pour prolonger le plaisir de l’écoute de recettes révélées par les témoins sur le terrain, nous en avons retrouvé quelques autres. Ce mois-ci , la salade à la sauce de poireaux sauvages.

Cet entretien avec Monsieur Jean-Yves Royer (enquête n°5781) a été enregistré dans le cadre d’une enquête réalisée par Pauline Mayer alors en stage au Musée de Salagon. Elle s’intéressait à la cueillette des plantes sauvages comestibles en Haute-Provence1. Dans ce corpus, les témoins sont invités à parler de leur pratique de la cueillette, de leur représentation de la plante sauvage mais aussi de la place de l’aliment sauvage dans leur alimentation. Jean-Yves Royer donne ici une de ses recettes qui a pour intérêt de distinguer chaque variété de salade sauvage au moment de sa dégustation, à sélectionner en fonction de ses goûts : la douce, l’amère, les deux et dans l’ordre que l’on souhaite… Les feuilles sont trempées à l’envers dans une sauce de poireaux sauvages assez épaisse. Pour obtenir cette consistance, il coupe les poireaux sauvages en petits morceaux, les fait cuire dans le vinaigre jusqu’à évaporation. Puis il les place dans un récipient où ils sont mixés avec de l’eau, du sel et du poivre. Il peut y ajouter une poignée d’amandes ou du pain rassis. Une fois l’ensemble mixé, il convient de le mélanger pour moitié d’huile d’olive et placer la sauce dans une jolie coupelle.

Écoutez la recette pour réaliser la sauce aux poireaux sauvages :

Crédits photographiques : Albums à colorier : Les légumes en goguette, date d’édition et éditeur inconnu, 12p, 18cmX13cm, domaine public, Identifiant :ark:/12148/bpt6k97990068, Source :Ville de Paris / Fonds Heure joyeuse. Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb453183448 
  1. La recherche a été réalisée dans le cadre de son mémoire de Master, soutenu en 2015 au Muséum d’histoire naturelle de Paris. Le stage de Pauline Mater s’est déroulé dans les Alpes-de-Haute-Provence, il a été encadré et financé par le Musée de Salagon. []

Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, …raviolis frits de la vallée de la Roya

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle des boursouzes extraite de l’enquête 2688, enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset1. auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Dans la vallée de la Roya, Il est de tradition de fabriquer des « boursouzes », ce sont des carrés de 10 cm de pâte qui sont ensuite  farcis et  frits. Continuer la lecture de Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, …raviolis frits de la vallée de la Roya

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []

La recette du mois : la tourte à la bourrache

 Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle de la tourte à la bourrache. Pendant l’été les billets culinaires seront interrompus et reprendront en septembre… pour patienter, faites nous part de vos commentaires !

bourrache

Au cours de l’enquête  2688, enregistrée le 11 novembre 1982 par Danielle Musset1, Madame Marie Rostagni,  habitante de Breil-sur-Roya, nous fait partager une de ses recettes de prédilection, la tarte à la bourrache :

Voilà comment procéder :
– Préparer une pâte à foncer avec 300 g de farine de blé, 1 demi-verre d’eau, 1 verre d’huile2
– Préparer votre garniture : couper finement les feuilles de bourrache et les épinards sauvages3, ajouter un petit bouquet de pointes de feuilles d’orties (sans oublier les gants !), saler, poivrer, ajouter 3 oeufs entiers et 1 blanc (vous utiliserez le jaune d’oeuf pour la dorure), 200 g de brousse de brebis
– Garnir la pâte avant de la recouvrir à nouveau avec le restant de pâte badigeonnée avec le jaune d’œuf restant.
– Enfourner à 180° pendant 35mn.
tourte
A propos de la Bourrachede la famille des Boraginacées et dont le nom savant est Borago officinalis, nous vous renvoyons vers l’ouvrage de Danielle Musset et Dorothy Dore, préfacé par Pierre Lieutaghi : La mauve et l’erba bianca : une introduction aux enquêtes ethnobotaniques suivie de l’inventaire des plantes utiles dans la vallée de la Stura publié par le Musée départemental ethnologique de Haute-Provence de Salagon en 2006. Vous y trouverez de nombreux usages de la bourrache dont les jeunes feuilles se cuisinent en beignets, en tarte, en soupe, farcies, ou en omelettes. Sa lecture vous donnera peut-être l’envie de croquer quelques fleurs étoilées de bourrache, sans oublier de retirer leur pédoncule avant dégustation, elles ont une saveur déconcertante…iodée. Elles décorent les salades composées et les salades de fruits, se consomment également cristallisées au sucre ou s’utilisent pour la décoration de gâteaux.

N’hésitez pas également à consulter le catalogue en ligne du Centre de Documentation « Ressources des terroirs – Cultures, Usages, Sociétés » (équipe CNRS, 01000 Bourg-en-Bresse) pour approfondir vos connaissances sur les différents usages de la bourrache ou continuer vos recherches dans d’autre bases de données du CNRS.
Crédits photographiques : Mathilde Bresc.

 

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon en Haute-Provence []
  2. Vous pouvez aussi opter pour une pâte brisée au beurre []
  3. Ces derniers peuvent être remplacés par des blettes selon la saison. []

La recette du mois : le gratin de pissenlits

herbier

taraxacum graniticum,  ; Société pour l’échange des plantes vasculaires de l’Europe occidentale et du bassin Méditerranéen, Ed. P. Auquier, fasc. 16, 1974-1975, F. Billy, J.L. van Soest (Université de Strasbourg, Service Commun de la Documentation (dépôt BNU)

taraxacum

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle du gratin de pissenlit.

En 1998, dans l’enquête n° 4071 archivée à la phonothèque de la MMSH, Magali Amir, ethnobotaniste, enregistre Madame Miette Watt, une habitante de Saint-Vincent-sur-Jabron, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Elle nous parle de son usage des plantes sauvages comestibles et  nous fait découvrir la recette du gratin de pissenlits :

pissenlit

Ingrédients :

Le volume d’un petit saladier de pissenlits,
2 gousses d’ail,
2  ou 3 œufs selon grosseur,
1 cuillère çà soupe de farine,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
Sel,
1 verre de lait ou de crème,

un peu de parmesan râpé
1 poignée de persil,
Chapelure.

Préparation :

Faire blanchir quelques minutes une assez grande quantité de pissenlits (le volume d’un saladier environ) puis les faire revenir avec de l’huile d’olive. Dans un saladier mélanger le tout avec les œufs, la  farine, le  lait ou la crème,  le fromage, saler et faire gratiner au four 30 minutes  en ramequin de verre au bain marie. Démouler et saupoudrer de chapelure que l’on a précédemment grillée dans un peu d’huile d’olive à la poêle, mélangée à du persil haché et de l’ail.

 

Consultez l’index des recettes de cuisine publiées sur Les carnets de la phonothèque.

Cette recette est l’occasion de signaler la mise en ligne de l’ouvrage de Dominique Villars, botaniste originaire des Hautes-Alpes1 : “Histoire des plantes du Dauphiné” (en 3 volumes : tome 1, tome 3, tome 4) éditeurs : Grenoble, chez l’Auteur et chez les Libraires. A Lyon, chez les frères et chez Piestre de La Molière. A Paris, chez Prévot , &c. M. DCC. LXXXIX) contenant une préface historique; un dictionnaire des termes de botanique; les classes, les familles, les genres, & les herborisations des environs de Grenoble, de la Grande Chartreuse, de Briançon, de Gap & de Montélimar. Celui -ci est conservé par service commun de documentation (SCD) de l’Université de Strasbourg (BNU de Strasbourg).

D’autres herbiers numérisés en ligne vous donnent la possibilité de  consulter les fiches des différentes variétés de pissenlit :
– Sur l’inventaire national du patrimoine naturel ;
– Dans l’herbier Rouy, numérisé par l’université de Lyon 1 ;
– Dans L’herbier de Jean-Frédéric Oberlin (récolte de 1781) ;
– Dans l’ouvrage de Magali Amir : enquêtes ethnobotaniques en Lubéron (1994-1995), réalisées avec le conseil de Pierre Lieutaghi, tome II, p. 206, les différents usages du pissenlit  y sont  également répertoriés. Consultable à la médiathèque de la MMSH sous la cote GL-20505 (2).

Crédits photographiques : Image à la une et photos de l’en-tête publiées avec l’aimable autorisation du SCD de l’Université de Strasbourg , dépôt BNU de Strasbourg. Pour les photographies du plat préparé et de la cueillette de pissenlits, Mathilde Bresc.

 

  1. Né à Noyer en 1745 dans les Hautes-Alpes, Dominique Villars a été professeur de l’Ecole Centrale de Grenoble, puis médecin titulaire de l’hôpital de Grenoble, et doyen de la Faculté de médecine de Strasbourg. []