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La recette du mois : la salade à la sauce de poireaux sauvages

Depuis 2014, Mathilde Bresc nous a réjouis de recettes de cuisines issues des archives sonores de la phonothèque de la MMSH chaque dernier lundi du mois. Elle fait désormais partager son savoir faire à ses proches puisque la voilà bientôt partie à la retraite mais pour prolonger le plaisir de l’écoute de recettes révélées par les témoins sur le terrain, nous en avons retrouvé quelques autres. Ce mois-ci , la salade à la sauce de poireaux sauvages.

Cet entretien avec Monsieur Jean-Yves Royer (enquête n°5781) a été enregistré dans le cadre d’une enquête réalisée par Pauline Mayer alors en stage au Musée de Salagon. Elle s’intéressait à la cueillette des plantes sauvages comestibles en Haute-Provence1. Dans ce corpus, les témoins sont invités à parler de leur pratique de la cueillette, de leur représentation de la plante sauvage mais aussi de la place de l’aliment sauvage dans leur alimentation. Jean-Yves Royer donne ici une de ses recettes qui a pour intérêt de distinguer chaque variété de salade sauvage au moment de sa dégustation, à sélectionner en fonction de ses goûts : la douce, l’amère, les deux et dans l’ordre que l’on souhaite… Les feuilles sont trempées à l’envers dans une sauce de poireaux sauvages assez épaisse. Pour obtenir cette consistance, il coupe les poireaux sauvages en petits morceaux, les fait cuire dans le vinaigre jusqu’à évaporation. Puis il les place dans un récipient où ils sont mixés avec de l’eau, du sel et du poivre. Il peut y ajouter une poignée d’amandes ou du pain rassis. Une fois l’ensemble mixé, il convient de le mélanger pour moitié d’huile d’olive et placer la sauce dans une jolie coupelle.

Écoutez la recette pour réaliser la sauce aux poireaux sauvages :

Crédits photographiques : Albums à colorier : Les légumes en goguette, date d’édition et éditeur inconnu, 12p, 18cmX13cm, domaine public, Identifiant :ark:/12148/bpt6k97990068, Source :Ville de Paris / Fonds Heure joyeuse. Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb453183448 
  1. La recherche a été réalisée dans le cadre de son mémoire de Master, soutenu en 2015 au Muséum d’histoire naturelle de Paris. Le stage de Pauline Mater s’est déroulé dans les Alpes-de-Haute-Provence, il a été encadré et financé par le Musée de Salagon. []

La recette du mois: la pompe à l’huile de Noël

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois le dernier lundi, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain mais pour Noël, exceptionnellement, nous anticipons la parution d’une semaine. Ce mois ci notre choix s’est porté sur la pompe à l’huile provençale.

 En 1983, à Aix-en-Provence, une étudiante qui suit l’enseignement d’Anne Roche et Marie-Claude Taranger,  Nadine Kneip, enregistre une informatrice anonyme au cours de l’enquête 4123. Celle-ci  évoque la fête de Noël ainsi que  la recette de la pompe à l’huile de Noël1.

Ingrédients pour la réalisation de 3 pompes :

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  1. L’informatrice ne donne pas les proportions j’ai donc repris la recette pour ce billet. []