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La recette du mois : la salade à la sauce de poireaux sauvages

Depuis 2014, Mathilde Bresc nous a réjouis de recettes de cuisines issues des archives sonores de la phonothèque de la MMSH chaque dernier lundi du mois. Elle fait désormais partager son savoir faire à ses proches puisque la voilà bientôt partie à la retraite mais pour prolonger le plaisir de l’écoute de recettes révélées par les témoins sur le terrain, nous en avons retrouvé quelques autres. Ce mois-ci , la salade à la sauce de poireaux sauvages.

Cet entretien avec Monsieur Jean-Yves Royer (enquête n°5781) a été enregistré dans le cadre d’une enquête réalisée par Pauline Mayer alors en stage au Musée de Salagon. Elle s’intéressait à la cueillette des plantes sauvages comestibles en Haute-Provence1. Dans ce corpus, les témoins sont invités à parler de leur pratique de la cueillette, de leur représentation de la plante sauvage mais aussi de la place de l’aliment sauvage dans leur alimentation. Jean-Yves Royer donne ici une de ses recettes qui a pour intérêt de distinguer chaque variété de salade sauvage au moment de sa dégustation, à sélectionner en fonction de ses goûts : la douce, l’amère, les deux et dans l’ordre que l’on souhaite… Les feuilles sont trempées à l’envers dans une sauce de poireaux sauvages assez épaisse. Pour obtenir cette consistance, il coupe les poireaux sauvages en petits morceaux, les fait cuire dans le vinaigre jusqu’à évaporation. Puis il les place dans un récipient où ils sont mixés avec de l’eau, du sel et du poivre. Il peut y ajouter une poignée d’amandes ou du pain rassis. Une fois l’ensemble mixé, il convient de le mélanger pour moitié d’huile d’olive et placer la sauce dans une jolie coupelle.

Écoutez la recette pour réaliser la sauce aux poireaux sauvages :

Crédits photographiques : Albums à colorier : Les légumes en goguette, date d’édition et éditeur inconnu, 12p, 18cmX13cm, domaine public, Identifiant :ark:/12148/bpt6k97990068, Source :Ville de Paris / Fonds Heure joyeuse. Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb453183448 
  1. La recherche a été réalisée dans le cadre de son mémoire de Master, soutenu en 2015 au Muséum d’histoire naturelle de Paris. Le stage de Pauline Mater s’est déroulé dans les Alpes-de-Haute-Provence, il a été encadré et financé par le Musée de Salagon. []

La recette du mois : La polenta aux poireaux

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Le choix de ce mois-ci s’est porté sur une recette de polenta.

En mai 1980,  au cours de l’enquête 4580, Danielle Musset  enregistre Madame Marie-Louise Giordano, une  habitante de Breil-sur-Roya. Celle-ci nous révèle sa recette de  polenta aux poireaux :

Ingrédients : 250 g de polenta pour 4 personnes ou 75 g par personne, eau, sel, lait, gorgonzola, mascarpone, 6 poireaux. Continuer la lecture de La recette du mois : La polenta aux poireaux

Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, …raviolis frits de la vallée de la Roya

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, une fois par mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.

La recette de la semaine est celle des boursouzes extraite de l’enquête 2688, enregistrée le 11 Novembre 1982  par Danièle Musset1. auprès de Madame Marie Rostagni  habitante de Breil-sur-Roya.

Dans la vallée de la Roya, Il est de tradition de fabriquer des « boursouzes », ce sont des carrés de 10 cm de pâte qui sont ensuite  farcis et  frits. Continuer la lecture de Recette du mois : Boursouzes et Boursotous, …raviolis frits de la vallée de la Roya

  1. Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Musée Ethnologique de Salagon de Haute-Provence []