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La recette du mois : les beignets de fleurs de sureau

Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain.  Pour le mois de mai nous vous proposons de découvrir une recette de beignets de fleurs de sureau.

Magali Ami, ethnobotaniste, interroge Pascale David au cours de l’enquête 4087 enregistrée en mars 1998.  Cette habitante de Simiane-la-Rotonde (04150),  néo-rurale, révèle son savoir-faire, et en particulier ses connaissances dans l’utilisation des plantes,  baies ou fleurs comestibles.

Vous pouvez écouter ci-dessous un  court extrait de cet entretien où il est question de beignets de fleurs de sureau  :

La recette n’est pas indiquée avec précision,  mais en voici une version :
Ingrédients :
Fleurs de sureau  (attention il faut utiliser du sureau noir à ne pas confondre avec le sureau Yèble, toxique !)
200 g de farine
2 œufs
½ sachet de levure
1 pincée de sel
40 cl de lait (ou lait de soja ou d’amandes)
2 cuillères à soupe de miel
Huile de friture

Préparation :
Laver doucement les fleurs. Rincer, égoutter et sécher sur du papier absorbant, (attention,  l’utilisation de fleurs encore humides risque de provoquer des projections en les plongeant dans la friture brûlante).
Dans un saladier, versez la farine, la levure, ajouter les jaunes d’œufs, les blancs battus en neige, une pincée de sel,  le miel1. A l’aide d’un fouet, mélanger le tout en ajoutant  progressivement  le lait, afin d’obtenir une pâte homogène.
Tremper les fleurs dans la pâte, puis plonger ensuite dans l’huile bien chaude Lorsque les beignets sont bien dorés, les  retirer, les saupoudrer avec un peu de sucre à votre goût2.
Servir aussitôt.

Les  vertus et usages du sureau sont multiples : les baies peuvent tout aussi bien être  employées pour fabriquer de la teinture, confectionner des boissons ou de la confiture. Les fleurs séchées  sont utilisées en décoction comme collyre,  le bois servait à confectionner des flûtes, et des pouvoirs mystérieux étaient attribués à cet arbre que l’on retrouve dans dans de nombreux jardins de Provence3. Vous pourrez consulter toutes ces pratiques dans l’ouvrage de Pierre Lieutaghi, la plante compagne, pratique et imaginaire de la flore sauvage en Europe Occidentale, Genève, Conservatoire et Jardin botanique de la ville de Genève , 1991, consultable à la Médiathèque de la MMSH sous la cote 500 LIE.

À lire également, le livre accessible en ligne : Sureau gourmand 2 : 50 nouvelles recettes à base de baies et fleurs de sureau, compilées et proposées par  Les Délices du Maine : La Maison du Sureau, Blandine Falk, Bernard Bouflet, 2012.
Crédit photographique : Mathilde Bresc.

  1. Ici j’ai utilisé le miel de chêne de la montagne Lure, il est délicieux ! []
  2. Par choix personnel j’ai utilisé du sucre roux biologique. []
  3. En provençal, le sureau se nomme Sambu ou Sambuc. []